7 przepisów staroruskich dań dla Państwa stołu

Dziś modne stało się wskrzeszanie tradycji przodków. We współczesnej kuchni pojawiają się starożytne potrawy ruskie, których przepisy wydawały się być utracone. Zapraszamy zanurzyć się w przeszłości i przygotować 7 dawnych dań.

Krótko o rozwoju kuchni rosyjskiej

Średniowieczne menu znacznie różniło się od współczesnego. Kuchnia starożytnej Rusi była prosta i składała się głównie z warzyw, ryb, grzybów i dań mącznych.

Na rozwój kulinariów bardzo silny wpływ miało prawosławie. Około 200 dni w roku ludzie przestrzegali postu i nie jedli mięsa.

Potrawy przygotowywano głównie w piecu – gotowano, parzono, pieczono, duszono. Szeroko stosowano także kiszenie i solenie. Mięso gotowano w zupach i kaszach. Z mleka robiono twaróg, który nazywano serem.

Kuchnia rosyjska stała się bardziej różnorodna po wojnie ojczyźnianej. W XIX wieku wzbogaciła się o wiele potraw, które przygotowuje się do dziś. Pomysły zaczerpnięto z innych krajów. Zaczęto używać nierosyjskich nazw: langety, befsztyk stroganow. Pojawiły się sałatki. Rosyjski winegret do dziś znany jest na całym świecie, podobnie jak sałatka Olivier.

W epoce radzieckiej kuchnia rosyjska ponownie uległa znacznym zmianom. Wiele składników stało się deficytem lub zeszło na dalszy plan. Wymieszały się tradycje różnych narodów ZSRR. Na stołach pojawiły się pierogi, różne rodzaje kotletów i wszystko to, co każdy z nas zna z dzieciństwa.

Przepisy starych potraw

Wiele starożytnych potraw ruskich odeszło w niepamięć. Znacznie zubożało bogactwo rybne Rosji. W związku z tym przepisy z rybami straciły swoją aktualność. Ponadto rzadko rozpisywano szczegóły przygotowania. Wiedza kulinarna przekazywana była od starych do młodych. Uważano, że każda kobieta wie, jak coś ugotować. Dlatego w pierwszych książkach kucharskich (1547 rok) był jedynie wykaz potraw. Jak przygotować niektóre z nich, nikomu nie udało się rozwiązać. Na przykład 'szczipana podparna'.

Jednak udało się zapisać i zachować znaczną część przepisów. Oto jak wyglądały w tamtym czasie:

We współczesnej kuchni trudno jest gotować według takich przepisów. Najciekawsze zostały zaadaptowane. Poniżej opiszemy, jak przygotować starożytne potrawy ruskie krok po kroku, bez pieca, w warunkach mieszkania w mieście.

Polewka

Zupa – tradycyjne danie Rosji. Przygotowywano je we wszystkich czasach. Zupy nazywano krupnikami i polewkami. Do krupników zaliczano szczi, uchy, kalje, barszcze i solanki. Samych szczi naliczono 60 rodzajów: zielone, leniwe, puste, z mięsem, z grzybami, z rybą, dobowe. W sąsiednich krajach krążyły nawet legendy, że Rosjanie mrożą szczi w podróż, a danie staje się przez to tylko smaczniejsze.

Polewka to ulubiona zupa naszych przodków. We współczesnej kuchni przygotowuje się ją z następujących produktów:

• mąka żytnia – 1,5 szklanki;
• ciepła woda – 1 l;
• cebula – 1 szt.;
• kurczak – 500–800 g;
• sól, przyprawy i zioła – do smaku.

Przepis:

1. Na dobę przed rozpoczęciem gotowania zalej mąkę wodą i odstaw w ciepłe miejsce. Podstawą dania jest rozczyn, czyli tzw. zakwas żytni. Bąbelki na powierzchni wskazują, że rozczyn jest gotowy.
2. Ugotuj bulion z kurczaka i cebuli. Opcjonalnie dodaje się do niego czosnek, suszone grzyby, pieprz, liść laurowy.
3. Do gotowego bulionu dodaj zakwas, stale mieszając płyn trzepaczką.

Zupa wychodzi gęsta, konsystencją przypomina rzadką śmietanę. Je się ją z grzankami, młodymi ziemniakami, śmietaną. Można podsmażyć na złoty kolor cebulę i dodać do dania, włożyć na talerz kurczaka ugotowanego na bulion, posiekać pęczek świeżych ziół.

Nadziewana rzepa

Ziemniaki to warzywo importowane. Zanim przyjęły się na ziemi ruskiej, ludzie w dużych ilościach spożywali rzepę. Doskonale przechowywała się przez całą zimę. Gotowano ją, pieczono, smażono, faszerowano, dodawano do zup i pierogów. A suszony korzeń smakiem przypominał suszone owoce.

Do przygotowania farszowanej rzepy będą potrzebne:

• rzepa – 4 szt.;
• borowiki – 200 g;
• mała cebula – 1 szt.;
• masło – 30 g;
• jajko kurze – 1 szt.;
• pietruszka, koperek – 1 pęczek;
• pieprz i sól – do smaku.

Przepis:

1. Obierz i ugotuj rzepę do miękkości w osolonej wodzie.
2. Zdejmij górną część (1–2 cm) i łyżką wydrąż miąższ, starając się nie uszkodzić brzegów.
3. Osobno ugotuj jajko i grzyby.
4. Grzyby drobno posiekaj i podsmaż z cebulą. Jajko obierz, drobno posiekaj i dodaj do grzybów. Tu również posiekaj zioła, posól i popieprz powstały farsz.
5. Nadziej rzepę, przykryj górną częścią i umieść w formie do pieczenia. Wlej na dno 1–2 cm wody.
6. Piecz w 180 stopniach do miękkości (20–35 minut).

Gryczane naleśniki wykwintne

Naleśniki to jedno z najstarszych ruskich dań. Były używane już w rytuałach pogańskich. Nawiasem mówiąc, Maslenica, na którą tradycyjnie piecze się naleśniki, to starożytne pogańskie święto. Ciasto robiono nie ze zwykłej mąki pszennej, pojawiła się ona nieco później. Ludzie mielili owies, żyto i inne zboża.

Do naleśników gryczanych będą potrzebne:

• mąka gryczana – 1 szklanka;
• mąka pszenna – 1 szklanka;
• drożdże – 15 g;
• mleko – 2 szklanki;
• cukier – 1 łyżka stołowa;
• jaja kurze – 2 szt.;
• śmietana – 50 g;
• masło – 1 łyżka stołowa;
• olej roślinny do smażenia.

Przygotowanie krok po kroku:

1. Wsyp do dużej miski mąkę gryczaną i cukier. Dodaj 1 szklankę ciepłego mleka z rozpuszczonymi drożdżami. Wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce.
2. Gdy ciasto zacznie rosnąć, wlej pozostałe mleko i dodaj mąkę pszenną. Ponownie odstaw miskę w ciepłe miejsce.
3. W tym czasie utrzyj masło z cukrem, dodaj żółtka. Białka ubij ze śmietaną. Wymieszaj wszystko z ciastem i zostaw w ciepłym miejscu na kolejne 20 minut.
4. Smaż naleśniki na naoliwionej patelni z obu stron, aż ładnie się zrumienią.

Botwinia

Prawdopodobnie wszyscy w Rosji znają bajkę o wierzchołkach i korzonkach. Mało kto jednak wie, że w starożytnej Rusi „niejadalne” wierzchołki spożywano z wielką przyjemnością. Za szczególnie smaczne i zdrowe uważano młode liście buraka. Proponujemy spróbować przygotować staroruską zupę na ich bazie – botwinkę klasyczną.

Botwinka składa się z następujących produktów:

• liście buraka – 150 g;
• szczaw – 150 g;
• świeże ogórki – 4 szt.;
• rzodkiewka – 6 szt.;
• cebula – 1 szt.;
• filet z czerwonej ryby – 300 g;
• kwas chlebowy kwaśny – 250 ml;
• zielenina: pietruszka, koperek, szczypiorek;
• liść laurowy, sól, pieprz do smaku;
• tarty chrzan – 0,5 łyżeczki.

Przepis:

1. Przygotuj bulion z czerwonej ryby, cebuli, liścia laurowego, soli i pieprzu.
2. Posiekaj zieleninę, szczaw i liście buraka.
3. Wyjmij rybę z bulionu, a do garnka dodaj zieleninę i gotuj przez 2–3 minuty.
4. Dodaj chrzan i sól do smaku. Wlej kwas chlebowy. Ostudź.
5. Pokrój ogórki i rzodkiewkę w słupki, rozłóż na talerze i zalej zimnym bulionem z kwasem. Do każdej porcji dodaj po kawałku wcześniej ugotowanego fileta.

Rybnik

Rybnik – danie, które prawie bez zmian przetrwało do naszych czasów. Jest nadal szanowane i lubiane w wielu rodzinach. Dawniej pierogi uważano za potrawę świąteczną. Sama nazwa – pieróg – pochodzi od słowa „uczta”, „biesiadowanie”. Na każde święto i dzień istniał swój przepis. Nadzienie było bardzo różnorodne. Ale szczególnie na Rusi lubiano wypieki z rybą.

Składniki na rybnik:

• mleko – 120 ml;
• woda – 30 ml;
• jajka – 2 szt.;
• masło – 4 łyżki;
• cukier – 1 łyżka stołowa;
• mąka – 350 g;
• żółtko do glazury;
• drożdże instant – 1 łyżeczka;
• filet rybny (łosoś, szczupak, jaź, halibut lub miętus) – 500 g;
• cebula – 1 szt.;
• zielenina koperku i szczypiorku – 1 pęczek;
• sól i pieprz do smaku.

Jak przygotować pieróg:

1. Rozpuść drożdże w ciepłej wodzie z cukrem i pozostaw pod folią. W międzyczasie ubij jajka z mlekiem i szczyptą soli. Dodaj do mieszanki mąkę i drożdże, gdy zaczną się pienić. Zagnieć ciasto. Dodaj do niego ciepłego masła (2 łyżki) i wyrabiaj do uzyskania plastyczności. Zawiń ciasto w folię i pozostaw w cieple na 1 godzinę.
2. Pokrój filet rybny, posól i popieprz. Drobno posiekaj cebulę i podsmaż na złoty kolor. Połącz z rybą.
3. Lekko odgazuj wyrośnięte ciasto, podziel na 2 części i rozwałkuj na koła lub prostokąty o grubości 5–7 mm. Wyłóż nadzienie rybne na pierwszą połowę ciasta, pozostawiając puste miejsce przy brzegu (2–3 cm). Posyp rybę posiekaną zieleniną i drobną kostką masła. Przykryj nadzienie drugą połową ciasta. Pięknie zapleć brzegi pieroga.
4. Odstaw przygotowany pieróg w ciepłe miejsce na pół godziny.
5. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Posmaruj powierzchnię pieroga żółtkiem roztrzepanym z niewielką ilością wody i piecz przez 40 minut. Jeśli skórka zbyt wcześnie się zrumieni, nakłuj ją w kilku miejscach ostrzem noża, przykryj folią aluminiową i kontynuuj pieczenie.

Owsiany kisiel

Kisielem – tradycyjne rosyjskie danie. Dawniej zagęszczano je mąką. Kisiel owsiany i żurawinowy przygotowywano na każde święto.

Do przygotowania napoju potrzebne są:

• owies – 250 g;
• woda – 2 l;
• 30 g ciemnego chleba;
• 1 łyżeczka zakwasu (można pominąć);
• sól – szczypta.

Przepis:

1. Zmiel owies w młynku do kawy. Im drobniej, tym lepiej.
2. W ciepłej wodzie rozpuść mąkę, kromkę chleba, zakwas i sól.
3. Odstaw mieszankę w ciepłe miejsce na dobę.
4. Wymieszaj płyn i przecedź przez tkaninę. Dobrze go odciśnij. Wlej odrobinę napoju owsianego do miski i wsyp wytłoczyny. Wymieszaj i przecedź. Powtarzaj czynność, aż wytłoczyny będą przypominać piasek.
5. Postaw wodę owsianą na bardzo małym ogniu i, stale mieszając, gotuj przez 15–20 minut (w temperaturze 90 stopni).
6. Do gorącego kisielu dodaj sól. Podawaj z mlekiem i miodem, gdy stężeje.

Przechowuj wytłoczyny w lodówce. Wykorzystaj je jako zakwas następnym razem, gdy zdecydujesz się przygotować kisiel.

Parenki

W starożytnej Rusi nie było słodyczy jako takich. Na deser jadano słodkie placki i pierogi, kisiele, pierniki oraz suszone plastry warzyw – słodkie suszone warzywa.

Przepis jest bardzo prosty:

1. Oczyść dynię, buraka lub marchew. Pokrój w duże paski.
2. Do żeliwnego lub glinianego garnka wlej 1–2 cm wody, włóż warzywa i piecz w piekarniku w temperaturze 170 stopni, aż zmiękną.
3. Osusz warzywa w suszarce elektrycznej przez 4–5 godzin lub podsusz w piekarniku na ruszcie na małym ogniu przy uchylonych drzwiczkach. Stale kontroluj plastry i obracaj je.

Starożytnych potraw ruskich nie można nazwać wyszukanymi ani wyrafinowanymi. Mają jednak jedną istotną zaletę: są bardzo zdrowe, sycące i składają się wyłącznie z naturalnych składników. Przygotowując je w swojej kuchni, doznasz niezapomnianej przyjemności i eksplozji emocji. A jak bardzo zdziwią się bliscy na widok niezwykłej botwinki zamiast barszczu, rybnika czy puszystych naleśników gryczanych!