Czy bulion można rozcieńczać wodą – dlaczego kucharze są przeciwni?

Czy można rozcieńczać bulion wodą? Tak, ale trzeba być przygotowanym, że wpłynie to na smak gotowej potrawy. Nowa porcja wody w krótkim czasie nie zdąży nasiąknąć aromatami i substancjami odżywczymi, przez co będzie wyczuwalne, że produkt jest mało esencjonalny i rozwodniony. Jeśli Państwo zdecydują się to zrobić, proszę nie zapomnieć o jednej ważnej zasadzie – zagotować płyn przez 1 minutę, aby zabić drobnoustroje chorobotwórcze.

Dlaczego rozcieńczanie bulionu jest niezalecane?

Wielu jest przekonanych, że dodawanie wody do gotowej zupy lub bulionu jest niedopuszczalne. Takie działanie rzeczywiście wygląda jak barbarzyństwo. Przypomina dodanie odrobiny mleka do lodów. Przecież, w istocie, woda podczas gotowania mięsa nasiąka substancjami odżywczymi, tłuszczem, przyprawami i staje się zupełnie innym produktem – bulionem.

Dodanie porcji czystej wody doprowadzi do następujących konsekwencji dla potrawy:

• Szybkie psucie się. Jeśli bulion rozcieńcza się surową wodą, bardzo szybko się zepsuje. W płynie, który nie został poddany obróbce termicznej, znajdują się miliardy mikroorganizmów. Dostając się do ciepłego, pożywnego środowiska, zaczną się intensywnie rozmnażać. Jeśli po dodaniu wody potrawa nie zostanie zagotowana, to w ciągu doby zgorzknieje, nabierze nieprzyjemnego zapachu i smaku.
• Pogorszenie walorów smakowych. To właśnie na zmianę smaku bulionu po rozcieńczeniu wodą najczęściej narzeka się. Staje się on jakiś mdły, nienasycony, słaby. Chociaż niektórzy nie zauważają żadnych zmian. Najwyraźniej wszystko zależy od wrażliwości receptorów smaku, a może od apetytu.
• Obniżenie stężenia substancji odżywczych. Wiadomo, że aby zachować smak i cenne składniki wewnątrz mięsa, wkłada się je do wrzącej wody. Aby uzyskać smaczny bulion, przeciwnie, mięso powoli się podgrzewa, aby oddało wszystkie wartości do wody i dobrze się ugotowało. Rozcieńczając gotową potrawę wodą, otrzymujemy niską zawartość substancji odżywczych w dużej objętości płynu.

Buliony mięsne gotują się długo, co najmniej godzinę. Dlatego wodę należy zawsze nalewać z dużym zapasem (2–3 razy więcej) i trzymać potrawę na małym ogniu, aby płyn nie wyparowywał zbyt szybko.

Co zrobić z zagęszczonym bulionem?

Istnieje kilka sposobów, aby godnie wyjść z tej sytuacji. Aby rozcieńczenie bulionu nie wpłynęło na jego walory smakowe, proszę wybrać jedną z opcji:

• Przygotowanie drugiego bulionu. Idealne wyjście z sytuacji – wyjąć mięso (grzyby, rybę), dolać potrzebną porcję wody i ugotować na nowo. Otrzyma się bulion, który nazywa się drugim. Charakteryzuje się on mniejszą zawartością tłuszczu i często jest zalecany przy problemach trawiennych.
• Mieszanie drugiego i pierwszego bulionu. Aby bulion był bardziej tłusty, można go wymieszać z pierwszym i gotować na ogniu przez 1 minutę. Otrzymamy produkt, który smakiem prawie nie różni się od bulionu ugotowanego zgodnie ze wszystkimi zasadami.
• Rozcieńczanie wodą i gotowanie przez 7–15 minut. Jeśli czas przygotowania dania pozwala na dłuższe trzymanie garnka na ogniu, można śmiało dodać wodę. W ciągu 7–15 minut płyny całkowicie się wymieszają i nasycą mięsnym aromatem i smakiem.

Należy pamiętać, że przy rozcieńczaniu bulionu wodą trzeba ponownie przeliczyć ilość dodawanej soli i przypraw. Najprawdopodobniej konieczne będzie lekkie dosolenie płynu, aby nie był mdły.

Rozcieńczanie bulionu wodą nie jest najlepszym pomysłem. Jednak gdy nie ma innego wyjścia, można tak postąpić. Aby nie wpłynęło to na walory smakowe potrawy, należy zagotować płyn i dodać odrobinę soli i przypraw. A na przyszłość: podczas gotowania mięsa zawsze trzeba pamiętać, że woda w trakcie procesu znacznie wyparowuje. Dlatego bezpieczniej jest początkowo dodać jej więcej. Wtedy nie będzie konieczności rozcieńczania cennego produktu.