Co to są podroby i co wchodzi w ich skład, jakie są kategorie

Podroby to narządy wewnętrzne i części tuszy zwierzęcych (oprócz mięsa), nadające się do przetworzenia w celu późniejszego spożycia lub do celów technicznych. Jako produkt spożywczy są sprzedawane w postaci schłodzonej lub mrożonej, w całości lub w kawałkach. W przeciwieństwie do mięsa są bogate w tryptofan, który uczestniczy w procesach regeneracji tkanek i poprawia pracę mózgu.

Ciekawostka. W dawnych czasach ludzie w ramach szczególnej nagany rzucali podrobami, wraz z różnymi śmieciami, w skazanych przestępców.

Klasyfikacja podrobów

Podroby klasyfikuje się według szeregu kryteriów. W zależności od pochodzenia dzielą się na wołowe, wieprzowe, cielęce, baranie, jagnięce itp. Ze względu na cel zastosowania – na spożywcze (głowy, kończyny, wnętrzności, wymię, w niektórych przypadkach również ogony) oraz techniczne, nienadające się do spożycia (rogi, czaszki, narządy płciowe). Istnieje również podział według cech morfologicznych: podroby dzielą się na mięsne (serca, płuca itd.), mięsno-kostne (głowy bez skóry, pęciny itd.), śluzowe (żwacze, trawieńce itd.) i włochate (wargi, uszy itd.).

A także te części tuszy dzieli się na 1 i 2 kategorię według wskaźników wartości odżywczej.

Pierwsza kategoria

Do tej grupy należą części tuszy, które pod względem smaku nie ustępują mięsu, a pod względem zawartości składników odżywczych często je przewyższają. Należą do nich języki (najcenniejszy jest wołowy i cielęcy), ogony mięsno-kostne (wołowe i baranie), nerki, mózgi, serca, przepony, wątroba i wymię wołowe.

Druga kategoria

Do tej grupy zalicza się podroby o niższej wartości odżywczej. Mają mało pełnowartościowych białek, witamin i mikroelementów. Są to głowy bez języków, kończyny, płuca, uszy, ogony wieprzowe, wargi, żołądki, sieci tłuszczowe, podgardla i przełyki.

Wątroba

Jest to jeden z najzdrowszych podrobów o wysokiej zawartości żelaza, choliny, witamin A i z grupy B, kwasów omega-3 i kwasu foliowego. A wątroba wołowa i cielęca są cennym źródłem miedzi.

Dzięki bogatemu składowi i wyśmienitym walorom smakowym produkt znalazł szerokie zastosowanie w kuchni. Wątrobę gotuje się, smaży, piecze, dusi z warzywami, dusi w sosach (śmietanowym, musztardowym, pomidorowym), dodaje do farszu na kotlety. A także przygotowuje się z niej:

• racuchy;
• nadzienia do pierogów i pierożków;
• przekąskowe torty;
• zapiekanki i sufle;
• gulasz;
• kotlety;
• nadziewane rolady;
• pasztety;
• wyroby wędliniarskie;
• nadzienia do tartaletek itd.

Na uwagę. Aby wyeliminować charakterystyczną goryczkę, przed przygotowaniem wątrobę należy uwolnić z błon i namoczyć w mleku na pół godziny.

Nerki

W kuchni najczęściej wykorzystuje się nerki wołowe, rzadziej wieprzowe ze względu na ich twardość. Produkt ten jest bogaty w selen, fosfor, cynk, żelazo i witaminy z grupy B.

Z nerek przygotowuje się:

• zupy (rosolniki, solanki);
• befsztyk po stroganowsku;
• julienne;
• sosy;
• nadzienia do pierogów i pierożków;
• zapiekanki;
• konserwy delikatesowe.

Przed przygotowaniem nerki moczy się w zimnej wodzie przez 2-3 godziny, a następnie gotuje. Wodę zmienia się dwukrotnie, po pierwszym i drugim zagotowaniu, po czym pozostawia się do gotowania na średnim ogniu przez co najmniej godzinę.

Ważne! Nerek nie należy łączyć w potrawach z innymi podrobami ze względu na ich specyficzny zapach.

Język

Pod względem składu chemicznego języki są zbliżone do czerwonego mięsa – dostarczają organizmowi selenu, żelaza, cynku, kwasów omega-9 i witamin z grupy B.

Te części tuszy spożywa się w postaci gotowanej z dodatkami lub wykorzystuje do przygotowania następujących rodzajów potraw:

• zup;
• galaret;
• sałatek;
• kanapek;
• przekąsek;
• konserw;
• wyrobów wędliniarskich i delikatesów mięsnych.

Aby gotowy język był bardziej miękki i smaczniejszy, przed gotowaniem należy go namoczyć w wodzie na godzinę, następnie oskrobać nożem, usuwając zanieczyszczenia, i dokładnie opłukać. Gotowanie podrobów zajmie od 2 do 4 godzin. Jeśli na przekroju nie widać posoki, a nóż łatwo wchodzi w język, można zdjąć go z ognia.

Serce

Serca zawierają żelazo, cynk, witaminy z grupy B, selen i koenzym Q10, który pozytywnie wpływa na czynność serca człowieka. Produkt spożywa się w postaci gotowanej, smażonej lub duszonej i dodaje do wielu potraw.

Z serca można przygotować:

• zupy;
• sałatki i przekąski;
• kotlety;
• gulasz;
• pasztety;
• kiełbasy;
• nadzienie do pierogów, pasztecików, naleśników, tartaletek itp.

Ponieważ serce jest organem złożonym z gęstych mięśni, aby je zmiękczyć, trzeba włożyć nieco wysiłku. Produkt należy najpierw namoczyć w zimnej wodzie przez co najmniej 3 godziny. Następnie gotować przez półtorej godziny, zmieniając wodę co 30 minut.

Płuca

Płuca wzbogacają organizm w żelazo, fosfor i kolagen. W kuchni wykorzystuje się głównie podroby wołowe, wieprzowe, cielęce i baranie tego typu. Pod względem smaku praktycznie nie ustępują mięsu, ale są mniej kaloryczne i znacznie tańsze.

Z płuc przygotowuje się:

• dania główne (gotowane, smażone, duszone lub pieczone);
• galarety i zimne nóżki;
• pasztety;
• konserwy mięsne;
• kiełbasy;
• nadzienia do pierogów i pierożków;
• farsz kotletowy itp.

Ponieważ płuca mają elastyczną i dość zbitą strukturę ze względu na dużą ilość tkanki łącznej, wymagają długiej obróbki wstępnej. Niezależnie od tego, czy produkt będzie później smażony, pieczony czy duszony, najpierw należy go ugotować. Zanim jednak włożymy płuca do garnka, należy je dokładnie opłukać pod bieżącą wodą, przeciąć wzdłuż i usunąć duże żyły i naczynia krwionośne.

Podrobów nie trzeba moczyć. Po oczyszczeniu należy je ponownie opłukać, a następnie gotować z solą i przyprawami przez 40-60 minut, w zależności od wielkości. Następnie trzeba pozwolić płucom ostygnąć i zdjąć z nich błony. Po tym można smażyć, dusić lub piec produkt.

Rada. Ponieważ płuca podczas gotowania mocno się odkształcają i wypływają na powierzchnię, najlepiej gotować je w dużym garnku, zalewając wodą z zapasem.

Mózgi

To jeden z najcenniejszych podrobów, uznawany w kuchniach wielu krajów za przysmak. Jest bogaty w elastynę, kolagen i „dobry” cholesterol, a pod względem zawartości kwasów tłuszczowych nie ustępuje rybom morskim.

Mózgi najczęściej spożywa się w „czystej” postaci: gotowane, duszone, pieczone w garnuszkach lub smażone w panierce. Zazwyczaj najpierw się je gotuje, a potem przystępuje do głównego etapu przygotowania, ale można też dusić lub poddawać innemu rodzaju obróbki surowe mózgi. Tylko najpierw trzeba je namoczyć na 1–2 godziny, kilkakrotnie zmieniając wodę. Można dodać trochę soku z cytryny, wtedy produkt zachowa przyjemny, delikatny kolor.

Aby danie było smaczne, należy przestrzegać kilku zasad dotyczących czasu obróbki termicznej:

• mózgi wołowe będą gotowe po 20 minutach;
• cielęce potrzebują o połowę mniej czasu;
• wieprzowe i jagnięce gotuje się nie dłużej niż 5–7 minut.

Ważne! Mózgów w żadnym wypadku nie można przetrzymywać na ogniu, w przeciwnym razie przysmak straci smak. Należy je gotować tylko w całości, w przeciwnym razie zamienią się w mało apetyczne kawałki.

Wymię wołowe

Wymię krowie jest bogate w witaminę A, kolagen, elastynę i białko przy niskiej zawartości tłuszczu. Można je spożywać w postaci gotowanej, duszonej w sosie lub smażonej w cieście albo w bułce tartej. Produkt doskonale komponuje się z dodatkiem ryżu, fasoli, groszku, ziemniaków, kaszy, makaronu lub grzybów.

Z wymienia przygotowuje się:

• gulasz;
• befsztyki;
• kotlety;
• gulaszu;
• sałaty;
• nadzienia do wypieków.

Ważne! Wymię jest produktem łatwo psującym się, nienadającym się do długiego przechowywania. Można je nabywać tylko bardzo świeże i przygotowywać w dniu zakupu.

Przed przygotowaniem podroby należy namoczyć w zimnej wodzie na 2–3 godziny. W tym czasie wodę trzeba wymienić przynajmniej raz, a najlepiej dwa razy. Następnie pokroić na kilka kawałków i ugotować do miękkości. Zazwyczaj trwa to od 2 do 4 godzin, w zależności od wielkości organu. Co więcej, po zagotowaniu wodę należy wymienić, a podczas gotowania okresowo usuwać pianę. Gdy wymię będzie gotowe, można przystąpić do smażenia, pieczenia lub duszenia.