Leksykon cukierniczy: jak roztopić czekoladę do tortów, fondue i innych deserów?

Na pierwszy rzut oka wydaje się, że roztopienie czekolady to prosta sprawa. Jednak ci, którzy robią to po raz pierwszy, szybko zmieniają zdanie, ponieważ w cukiernictwie istnieje wiele trików, a nieznajomość ich może łatwo zepsuć produkt. To, jak zachowa się masa czekoladowa po ponownym stężeniu, jaki będzie jej smak – wszystko to zależy od umiejętności wyboru dobrej czekolady i prawidłowego przekształcenia jej ze stanu stałego w płynny.

Którą czekoladę najlepiej roztapiać?

Osoba, która zdecydowała się przygotować tort czekoladowy lub cukierki, ma dwie możliwości – kupić w supermarkecie zwykłą tabliczkę lub udać się do specjalistycznego sklepu z artykułami dla cukierników, gdzie sprzedawane są kropelki czekoladowe.

Pierwsza opcja nie jest najlepsza. Dzieje się tak, ponieważ przy produkcji tabliczek używa się składników, które mają poprawić smak, trwałość i konsystencję. Gotowemu produktowi nadają one wiele zalet, ale przy próbie przekształcenia tabliczki czekolady w koronkowe dekoracje lub polewę mogą być przyczyną nieudanego efektu. Ponadto technologia produkcji jest opracowywana z myślą o tym, że czekolada będzie spożywana w gotowej postaci.

Niemniej jednak tabliczki czekolady są w pełni odpowiednie jako składnik domowych wypieków.

Aby wybrać tabliczkę, która na pewno nie zepsuje smaku i wyglądu deseru, należy upewnić się, że spełnia trzy kryteria:

zawiera wystarczającą ilość masła kakaowego (optymalnie – od 30%, dopuszczalne minimum – 20%);
bez nadzienia – w tym bez orzechów, maku, sezamu, wiórków kokosowych, rodzynek, skórki pomarańczowej i cytrynowej, ciastek, gofrów i innych wypełniaczy;
twarda, a nie porowata (czekolada napowietrzona z dużym prawdopodobieństwem utworzy grudki podczas roztapiania).

Ważne jest, aby kupować wyłącznie prawdziwą czekoladę, a nie tak zwane „tabliczki cukiernicze”. Różnią się one bardzo niską ceną i obecnością w składzie tanich olejów roślinnych (w tym palmowego).

Druga opcja jest odpowiednia dla tych, którzy chcą uzyskać nieskazitelną masę czekoladową. Kropelki – czekolada w postaci małych kropli – są przeznaczone specjalnie do topienia i dalszego wykorzystania w cukiernictwie. W ich składzie nie ma nic zbędnego.

Technologia topienia czekolady

Jednak prawidłowy wybór czekolady to nie wszystko. Kolejnym krokiem jest umiejętność jej prawidłowego roztopienia. Od tego, w jakiej temperaturze i w jakich warunkach będzie zachodziło topienie, zależy końcowy rezultat.

Istnieje kilka sposobów na roztopienie czekolady w warunkach domowych, a każdy z nich ma swoje cechy. Dla wszystkich jednak obowiązują następujące zasady:

Ani kropli wilgoci. Gdy woda dostanie się do czekolady, traci ona połysk i elastyczność, dlatego ważne jest, aby wycierać do sucha wszystkie naczynia kuchenne używane w procesie. Nie wolno także przykrywać pojemnika z czekoladą pokrywką ani folią – pod nimi pojawi się skroplina.
Regularne mieszanie. Czekolada topi się nierównomiernie, istnieje ryzyko, że jedna część się przypali, podczas gdy druga pozostanie twarda.
Przestrzeganie reżimu temperaturowego. Czekoladę gorzką i mleczną topi się w 40°C, a dla białej i różowej wystarczy 35°C. Przekroczenie tych wartości spowoduje wadę – tzw. szronienie tłuszczowe. Objawia się ono białawym nalotem na powierzchni. Ponieważ nalot ten składa się z masła kakaowego, produkt pozostaje jadalny, ale bezpowrotnie traci walory smakowe i dekoracyjne.
Terminowe zakończenie ogrzewania. Jeśli czekolada będzie wystawiona na działanie wysokiej temperatury przez dłuższy czas, straci swoją teksturę i stanie się niezdatna do wyrobu dekoracji czy przygotowania polewy.

Nie tylko początkujący, ale i doświadczeni cukiernicy popełniają błędy przy pracy z czekoladą. W takim przypadku nie należy wyrzucać odrzuconej masy – można ją dodać do ciasta przy wypieku babeczek i pierników.

Jak rozpuścić czekoladę w mikrofalówce?

To najszybszy sposób – w mikrofalówce tabliczka topi się w ciągu kilku minut.

Proces topienia krok po kroku można opisać następująco:

Najpierw czekoladę należy połamać na małe kawałki tej samej wielkości. W przypadku użycia dropsów ten krok pomija się.
Następnie kawałki umieszcza się w naczyniu odpornym na ogrzewanie mikrofalowe. Powinno być głębokie i najlepiej przezroczyste.
Umieszcza się w mikrofalówce, ustawiając następujące parametry: moc – 350 W dla czekolady gorzkiej i mlecznej, a jeśli trzeba rozpuścić białą lub różową, wystarczy 250 W; czas – 15–20 sekund. W przypadku trybu „Rozmrażanie” należy z niego skorzystać.
Gdy mikrofalówka wyłączy się, wyjmuje się naczynie, miesza czekoladę i powtarza czynności opisane w poprzednim punkcie. Jeśli masa topi się niezbyt aktywnie, warto wydłużyć czas do 30 sekund.
Gdy wszystkie kawałki zamienią się w płyn, natychmiast przerywa się ogrzewanie.

W trakcie całego procesu nie wolno oddalać się od mikrofalówki. Nie należy również przykrywać naczynia specjalną plastikową pokrywką do talerzy, nawet jeśli ma otwór do odprowadzania pary.

W mikrofalówce bardzo łatwo przegrzać masę. Aby nie stała się ziarnista, nie należy ustawiać mocy wyższej niż wskazana.

Jak rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej?

Topienie w kąpieli wodnej zajmuje więcej czasu, ale pozwala w pełni kontrolować proces. Aby uzyskać doskonały efekt, należy postępować zgodnie z instrukcją:

Na początek na kuchenkę stawia się garnek z wodą i doprowadza go do wrzenia.
Gdy woda się podgrzewa, tabliczkę łamie się na kawałki lub odmierza odpowiednią ilość dropsów.
Czekoladę wkłada się do odpowiedniego naczynia i umieszcza na garnku z wodą. Dno naczynia nie powinno dotykać wrzącej cieczy. Wskazane jest również, aby para nie przedostawała się po bokach.
Masę od czasu do czasu miesza się, aby szybciej i równomierniej się rozpuściła. Nie trzeba się obawiać, że się przypali: przy tej metodzie jest to niemożliwe. Należy jednak uważać na przegrzanie, dlatego przy najmniejszym podejrzeniu, że temperatura staje się krytycznie wysoka, trzeba odstawić naczynie na bok i wrócić z nim po krótkim ostygnięciu.
Gdy wszystkie kawałki się rozpuszczą, wyłącza się palnik.

Ważne jest zachowanie ostrożności, aby do naczynia z czekoladą nie dostała się woda ani para.

Jak roztopić czekoladę do tortu?

Do przygotowania polewy tabliczkę lub dropsy można topić zarówno w kuchence mikrofalowej, jak i w kąpieli wodnej. Jednak receptura będzie się różnić od opisanej powyżej. Chodzi o to, że górne pokrycie tortu robi się z bardziej miękkiej i plastycznej masy niż ozdoby czy, na przykład, skorupka cukierków. Jeśli polejemy tort samą czekoladą, przy krojeniu polewa popęka i będzie wyglądać nieapetycznie.

Rozwiązanie tego problemu jest genialnie proste:

Do naczynia przeznaczonego na czekoladę wkłada się kawałek masła – około 25–30% masy tabliczki lub dropsów.
Gdy masło się roztopi, dodaje się do niego śmietankę 30% – po 2 łyżki stołowe na każde 100 g czekolady.
Następnie wsypuje się czekoladę – ma się ona nie tylko rozpuścić, ale wymieszać z masłem i śmietanką, tworząc gładką, jednolicie nasyconą masę. Nie można zapominać o regularnym mieszaniu.

Początkującym cukiernikom lepiej topić czekoladę do tortu w kąpieli wodnej, ponieważ w przypadku przegrzania, którego trudno uniknąć w kuchence mikrofalowej, polewa zacznie pękać niemal natychmiast po stężeniu. Ucierpi na tym wygląd deseru.

Jak roztopić czekoladę do fondue?

Rozpławienie czekolady do fondue jest prostsze niż do innych deserów, ponieważ nie trzeba się martwić o to, jak masa zachowa się przy stygnięciu. Co więcej, w ogóle nie powinna zastygnąć – zamiast tego trzeba pilnować, aby czekolada była płynna przez cały czas, gdy zgromadzeni wokół naczynia do fondue ludzie mają ochotę zajadać się owocami.

Podobnie jak w przypadku polewy, do naczynia do topienia należy dodać dodatkowe składniki:

mleko skondensowane lub śmietankę (około 100 g na 250 g czekolady);
likier (łyżeczkę – tylko dla aromatu);
przyprawy według uznania (wanilia, cynamon, gałka muszkatołowa, czerwona papryka dla miłośników kontrastu).

Produkty mleczne dodaje się na początku topienia, a likier i przyprawy – na końcu.

Jeśli śmietana się zważy, sytuację można uratować za pomocą blendera, ubijając masę do uzyskania jednolitej konsystencji.

Zazwyczaj czekoladę do fondue topi się w specjalnym garnuszku, pod którym znajduje się świeczka. Jeśli nie ma takiego naczynia, można zastąpić je kąpielą wodną.

Jeśli w produkcji do roztapiania czekolady używa się specjalnej maszyny, w warunkach domowych można to zrobić bez skomplikowanych urządzeń. Aby przyspieszyć proces, wystarczy nie łamać tabliczki na kawałki, ale ją rozdrobnić (np. na tarce). Ogromne znaczenie ma jakość czekolady — powinna być wykonana na bazie masła kakaowego, a nie obcych tłuszczów roślinnych.