Orkisz: co to jest i z czego się go robi, kaloryczność, BJU i właściwości zdrowotne

Orkisz (w niektórych źródłach – pszenica orkiszowa) to nazwa grupy roślin, będących „praprzodkami” współczesnej pszenicy. Uprawa charakteryzuje się wysoką łamliwością kłosów i gęstą, plewiastą otoczką ziarna. Oprócz pszenicy, jej „krewnym” można nazwać bulgur. Jednak różnica między orkiszem a bulgurem polega na tym, że ten ostatni poddaje się parzeniu i dodatkowemu suszeniu.

Uprawa ta jest jednym z najstarszych zbóż, a wzmianki o niej pojawiają się w Biblii i Starym Testamencie. Orkisz uprawiano już w VI-V tysiącleciu p.n.e. w starożytnym Egipcie, Babilonie, Armenii i Azji Mniejszej. Później rozpowszechnił się na terenie dzisiejszej Bułgarii, Szwecji i Polski. Na ziemie, które obecnie są rosyjskie (region Wołga-Kama), „dotarł” dopiero w V–II wieku p.n.e., przy czym popularność zdobył nie od razu, a dopiero w XVIII wieku. Później orkisz został wyparty przez bardziej plenne odmiany pszenicy twardej, i do niedawna niewielu zwykłych ludzi wiedziało, co to takiego. A w naszych czasach, dzięki popularyzacji zdrowego odżywiania, uprawa ta ponownie zaczęła cieszyć się popytem.

Z czego wytwarza się orkisz

Do grupy orkiszów zalicza się zarówno dzikie, jak i uprawne gatunki pszenicy. Łączy je bezpretensjonalność, wczesność, odporność na choroby oraz charakterystyczny, czerwonawordzawy kolor ziarna. Zatem orkisz wytwarza się z następujących odmian pszenicy:

pszenicy płaskurki;
beockiej;
„Urartu”;
samopszy;
płaskurki;
orkiszu.

Pierwsze 3 odmiany należą do dzikich, pozostałe – do uprawnych. Zarówno jedne, jak i drugie wyróżniają się niezwykłymi walorami smakowymi gotowego produktu. Kasza pozostawia lekki orzechowy posmak i charakteryzuje się wyrazistymi nutami w aromacie, przez co tylko z daleka przypomina zapach większości zbóż.

Kolejną cechą pszenicy orkiszowej jest to, że można ją uprawiać wyłącznie w strefach ekologicznie bezpiecznych. Wszystkie części rośliny są bardzo wrażliwe na substancje chemiczne i są w stanie je gromadzić. Z tego powodu agronomowie rezygnują z używania nawozów przy uprawie orkiszu.

Co zawiera 100 gramów orkiszu

Orkisz, w przeciwieństwie do bardziej nowoczesnych odmian pszenicy i innych zbóż, nie poddaje się krzyżowaniu z innymi uprawami. Oznacza to, że roślina zachowała bogaty skład w pierwotnej postaci.

Niezależnie od tego, z jakiego zboża, dzikiego czy uprawnego, pochodzi kasza orkiszowa, w jej składzie znajdują się następujące korzystne elementy:

aminokwasy;
witaminy z grupy B;
witamina K;
witamina PP;
błonnik;
żelazo;
wapń;
magnez;
sód;
selen;
fosfor;
cynk.

Wartość energetyczna orkiszu wynosi 286,9 kcal na 100 g, zawartość białek, tłuszczów i węglowodanów – odpowiednio 11/2,3/50,3 g.

Produkt przynosi człowiekowi niemałe korzyści, będąc w pewnym sensie „superfood”. Regularne spożywanie orkiszu pozwala nasycić organizm substancjami niezbędnymi do prawidłowego funkcjonowania, poprawić trawienie, obniżyć poziom „złego” cholesterolu we krwi, normalizować procesy metaboliczne oraz chronić narządy wewnętrzne, skórę i włosy przed toksynami.

Nie ma jednak pożywienia, które byłoby zdrowe dla wszystkich bez wyjątku. Ponieważ orkisz jest bogaty w gluten, nie powinien być włączany do diety osób cierpiących na celiakię lub indywidualną nietolerancję tego produktu.

Rodzaje kaszy orkiszowej

Odmiany orkiszu dzielą się na oplewione i nagozarodkowe. Ta druga odmiana została wyhodowana stosunkowo niedawno – jej cechą jest to, że ziarna łatwiej oddzielają się od łusek. Dzięki temu surowiec jest łatwiejszy w obróbce, a jego integralność w procesie młócenia nie zostaje naruszona.

Znana jest również odmiana orkiszu zwana „pszenicą z Garfagnano”, od nazwy regionu w północno-zachodniej Toskanii. W istocie jest to odmiana dwuziarnowa.

Orkisz jest dostępny w sprzedaży w postaci całych ziaren, kaszy łamanej, płatków i mąki. Za najbardziej wartościowe uważa się właśnie ziarna, ponieważ poddawane są mniej intensywnej obróbce, a zatem zachowują wszystkie korzystne właściwości zboża.

Co przygotowuje się z orkiszu: 10 popularnych dań

Biorąc pod uwagę, z czego wytwarzany jest orkisz, staje się jasne, że można go używać w kuchni prawie tak samo, jak „zwykłą” pszenicę. Na bazie tego produktu przygotowuje się:

zupy mięsne i warzywne;
polewki;
kasze na mleku i wodzie;
dodatki do mięsa, drobiu i ryb;
zapiekanki;
sałaty;
sosy;
wypieki;
desery;
odżywcze mieszanki na przekąskę, gdy do kefiru lub jogurtu dodaje się płatki orkiszowe.

Przy przygotowywaniu wypieków należy pamiętać, że mąka orkiszowa nie może całkowicie zastąpić mąki pszennej ze względu na niską zawartość glutenu. Ciasto w tym przypadku będzie klejące, nie wyrośnie i się nie upiecze. Dlatego kucharze stosują wariant mieszany: biorą mąkę w proporcjach 1 część orkiszowej na 2 lub 3 części pszennej.

Jak wybrać wysokiej jakości orkisz w sklepie

Kupując orkisz, lepiej wybrać produkt w przezroczystym opakowaniu – pozwala to ocenić wygląd i stan ziarna. Wysokiej jakości zboże charakteryzuje się następującymi cechami:

bursztynowy kolor ziarna;
brak obcych domieszek i śladów owadów;
jednorodny skład zawartości.

Ponadto należy zwrócić uwagę na integralność opakowania i sprawdzić termin przydatności do spożycia. Zazwyczaj wynosi on 12 miesięcy. Jakość kaszy, którą producent pozwala przechowywać dłużej, jest bardzo wątpliwa.

Po zakupie nie należy pozostawiać orkiszu w torebce lub pudełku, ale przesypać go do szczelnie zamykanego pojemnika, najlepiej szklanego. Zapobieganiu pojawieniu się robaków pomoże ząbek czosnku, skórka cytryny lub liść laurowy umieszczony na dnie naczynia. Zapasy należy przechowywać w ciemnym i suchym miejscu, w temperaturze do 20 stopni. Niektóre gospodynie trzymają orkisz w lodówce.

Czym różni się orkisz od pszenicy

Po dokładnym zapoznaniu się z tym, czym jest orkisz, łatwo zrozumieć, czym różni się on od pszenicy współczesnych odmian. Różnice polegają na następujących kryteriach:

wygląd kłosków – orkiszowa pszenica z wyglądu bardziej przypomina żyto;
grubsza łuska na ziarnie – w niektórych odmianach orkiszu są one pokryte nie jedną, a kilkoma warstwami łuski;
wysoka odporność na choroby i szkodniki – w przeciwieństwie do pszenicy, orkisz nie jest podatny na infekcje i ataki pasożytów;
kolor ziaren – u pszenicy są one mniej wyraziste;
smak – kasza z orkiszu w pewnym stopniu przypomina kaszę jęczmienną, a także ma niepowtarzalne „orzechowe” nuty.

Ponadto, pełnoziarnista kasza orkiszowa wymaga długiego, od 4 do 8 godzin, moczenia przed gotowaniem, podczas gdy pszenica nie potrzebuje tak długiego przygotowania.