Czy pleśń na produktach jest niebezpieczna i czym grozi takie odżywianie?

Nie zdążyłeś Pan kupić chleba lub sera, a on już „zakwitł” – ta sytuacja jest znana wielu. Natychmiast pojawia się szereg pytań: czy warto to jeść i jak groźna jest pleśń na produktach? W niektórych przypadkach zepsutą część można odciąć, a w innych trzeba wszystko wyrzucić, aby nie narażać zdrowia na poważne ryzyko.

Specyfika zakażenia produktów

Pleśń składa się nie tylko z widocznej części – jej grzybnia rozprzestrzenia się bardzo głęboko, porażając cały produkt. Im więcej wilgoci i im bardziej porowata struktura, tym łatwiej i szybciej dochodzi do zepsucia jedzenia. Grzyby tworzą miliony zarodników, zakażając wszystko wokół. Ważne jest, aby zrozumieć, że usunięcie niepożądanej warstwy z powierzchni dżemu nie pomoże, podobnie jak gotowanie. Toksyny i tak pozostaną w prawie niezmienionej postaci – nie należy podawać takiego słodyczy dzieciom, a Pan sam także lepiej go nie jeść.

Zagrożenie stanowią produkty mleczne i mięso zwierząt, które były stale karmione niskiej jakości, porażoną grzybami paszą. Toksyny przedostają się do mleka i gromadzą w warstwie tłuszczowej – obróbka termiczna, fermentacja, solenie i wędzenie prawie nie niszczą niebezpiecznych substancji.

Rodzaje pleśni

Istnieje wiele odmian grzybów pleśniowych, a nie wszystkie są niebezpieczne dla człowieka.

Na produktach spożywczych najczęściej pojawiają się następujące rodzaje:

• Biała pleśń. Tworzona przez rodzaj Mucor – niższe grzyby pleśniowe. Kolonie często pojawiają się na chlebie, warzywach korzeniowych, na które przedostaje się z gleby, oraz produktach bogatych w glukozę, takich jak winogrona i inne słodkie owoce. Ma szarobeżowy odcień. Nie wszystkie rodzaje stanowią zagrożenie, niektóre są wykorzystywane w produkcji produktów fermentacji (tofu, tempeh) oraz przy otrzymywaniu alkoholu etylowego z ziemniaków.
• Czarna pleśń. Najczęściej jest to kolonia Aspergillus niger – jednego z najgroźniejszych przedstawicieli rodzaju. Na początku wygląda jak czysto biały puch, przypominający włókna syntetycznego wypełnienia, następnie szybko czernieje. Pojawia się na chlebie i wilgotnych produktach, często osiedla się na ścianach wilgotnych pomieszczeń. Produkty porażone „czarnym parchem” lepiej natychmiast wyrzucić, zanim zainfekują resztę żywności.
• Zielona pleśń. Powszechnie znany przedstawiciel rodzaju Penicillium, który lubi psuć chleb, dżemy i produkty mleczne. Jest mniej groźny niż Aspergillus, ale może wywołać niepożądane objawy i specyficzną chorobę przy systematycznym spożywaniu zakażonej żywności. Gatunek Penicillium camemberti jest używany w produkcji sera camembert, a jego kolonia ma biały kolor.
• Niebieska pleśń, zwana też szlachetną. Jest nieszkodliwa dla człowieka, a nawet korzystna — poprawia trawienie i wzmacnia odporność. Szczepy Penicillium roqueforti i Penicillium glaucum są używane do produkcji serów pleśniowych: rokfora, danablu i innych.
• Różowa pleśń. Powstaje z kolonii grzybów z rodzaju Fusarium. Najczęściej niszczy ziarno i kasze. Stanowi zagrożenie dla zdrowia człowieka, wywołując dusznicę posocznicową. Produkty dotknięte tym gatunkiem są całkowicie niezdatne do spożycia i podlegają zniszczeniu.
• Szara pleśń. Botrytis szary — to kolejny niebezpieczny gatunek. Występuje wszędzie, ale najlepiej czuje się w wilgotnym i ciepłym klimacie. Żyje na wszelkich produktach roślinnych, zwłaszcza bogatych w glukozę, wywołuje chorobę szarej pleśni, zatruwając roślinę swoimi toksynami. Niektóre gatunki zalicza się do szlachetnej pleśni i często wykorzystuje w produkcji wina.

Co się stanie, jeśli zjesz coś z pleśnią?

Grzyby pleśniowe wytwarzają mikotoksyny, które mogą powodować poważne problemy zdrowotne.

Najczęstsze konsekwencje:

• Zaburzenia przewodu pokarmowego. Objawiają się typowymi symptomami zatrucia pokarmowego: silnymi bólami brzucha, biegunką, w ciężkich przypadkach — nudnościami i wymiotami.
• Alergia. Często występuje u dzieci i dorosłych skłonnych do takich reakcji. Może objawiać się intensywnym swędzeniem, wysypką skórną i zaostrzeniem różnych chorób przewlekłych — zapaleń skóry, łuszczycy, astmy oskrzelowej.
• Toksyczne uszkodzenie narządów. Przy systematycznym spożywaniu spleśniałych produktów mogą ucierpieć nerki i wątroba. Chory odczuwa osłabienie, nudności, utratę apetytu, bóle i dyskomfort w prawym podżebrzu. W przypadku uszkodzenia nerek mogą wystąpić obrzęki i zaburzenia równowagi elektrolitowej w organizmie. Często pojawiają się bóle głowy, szybkie męczenie się i spadek odporności — częste przeziębienia, infekcje, czyraczność. Niektóre gatunki wywołują anginę, zapalenie gardła i grzybicze zapalenia skóry związane z pasożytowaniem grzyba na skórze.

Istnieją specyficzne choroby wywołane przez określony gatunek — aspergiloza, penicyloza, mukormykoza i inne. Powstają one w wyniku częstego kontaktu z pleśnią i nie zawsze łatwo poddają się leczeniu.

Jeść czy nie jeść — oto jest pytanie

To, czy spożywać produkty z pleśnią, każdy decyduje sam, ale najlepiej zrezygnować z takich „przysmaków” w imię własnego zdrowia. Jeśli szkoda wyrzucać produkty, można spróbować zminimalizować ryzyko, kierując się kilkoma zasadami.

Nie wszystko, co spleśniałe, można jeść. Całe zepsute jedzenie można podzielić na dwie kategorie.

• Wyrzucamy od razu i bez dyskusji

Do produktów niebezpiecznych należą wszystkie mięsne, w tym także produkty przetworzone. Kiełbasy gotowane, wędliny, peklowana wołowina z pleśnią również trafiają do kosza na śmieci. Wszystkie produkty mleczne, z wyjątkiem twardych serów – do wyrzucenia. Ryby i wszystkie ich pochodne – również bezlitośnie. Towarzystwo stanowią zepsute miękkie warzywa i owoce: pomidory, ogórki, morele, brzoskwinie. Pieczywo i kasze dotknięte pleśnią także są całkowicie niejadalne. Szczególnie niebezpieczne są spleśniałe masło orzechowe i orzechy – rozwijają się w nich najbardziej toksyczne rodzaje grzybów. Zepsute konserwy również są niebezpieczne do spożycia, gdyż grozi to botulizmem.

Generalnie wszystkie miękkie produkty o dużej zawartości wody, które nie oparły się kolonii grzybów pleśniowych, trafiają do śmieci. Wynika to z dużej zdolności przenikania grzybni i towarzyszącego jej bakteryjnego zakażenia produktów – łatwo można nabawić się infekcji jelitowej lub poważniejszej choroby.

• Można spożywać z ograniczeniami

Do tej kategorii należą twarde produkty, nieposiadające porowatej struktury. Są to niektóre warzywa: marchew, burak, kapusta, papryka słodka. Sery twarde – jeśli pleśń pojawiła się na skórce i nie wniknęła w pory. W tych przypadkach wystarczy odciąć porażoną część, chwytając centymetrową warstwę, i dokładnie umyć nóż, aby nie rozprzestrzenić zarodników po całym produkcie. Ser zawija się w nowy pergamin, warzywa najlepiej od razu wykorzystać lub przełożyć do czystego opakowania.

Ważna uwaga: zepsutych jabłek nie należy spożywać. Często są porażane przez szarą zgniliznę, która rozprzestrzenia toksyny głęboko w miąższ owoców.

Jak chronić produkty przed pleśnią?

Aby uniknąć niebezpieczeństwa związanego z psuciem się produktów, należy prawidłowo je przechowywać i pamiętać o higienie.

Przestrzeganie prostych zasad zmniejszy ryzyko pojawienia się pleśni:

• Przechowuj chleb i kasze w suchych i dobrze wentylowanych miejscach. Jeśli w domu jest wilgotno, włóż do chlebaka woreczek z grubą solą lub specjalny pochłaniacz wilgoci do żywności.
• Warzywa i korzenie, przed odłożeniem do przechowania, należy dokładnie umyć i osuszyć.
• Przechowuj produkty mleczne, mięsne i rybne wyłącznie w lodówce, używając czystych pojemników i opakowań.
• Miejsca przechowywania należy regularnie myć roztworem sody, z chlebaka usuwać okruszki i zaschnięte skórki.

A najważniejsze – gotować i kupować jedzenie w takiej ilości, jaka jest potrzebna. Resztki kaszy i makaronu, zapomniane w lodówce, mogą stać się korzystnym środowiskiem do rozwoju pleśni. Dbaj o swoje zdrowie!