Jak fermentować warzywa w domu: 10 najprostszych przepisów dla początkujących

Niewielu wie, że w warunkach domowych można fermentować praktycznie każde warzywa. Najważniejsze – znać technologię i używać odpowiednich przypraw. Zebraliśmy 10 najlepszych przepisów, które pozwolą Państwu przygotować na zimę zdrowe i smaczne przetwory.

Lista sprawdzonych przepisów

Do przygotowania fermentowanych warzyw lepiej używać grubej soli kuchennej lub morskiej. Drobna sól stołowa i jodowana negatywnie wpływają na smak produktu, a nawet mogą doprowadzić do przedwczesnego zepsucia.

Optymalna temperatura do fermentacji warzyw – 21–25 stopni.

Przepis 1. Kapusta kiszona z żurawiną

Kapusta kiszona – jedno z najlepszych źródeł witaminy C w żywności. Słynny żeglarz James Cook napełniał tym przysmakiem drewniane beczki, które następnie ładował na pokład statku przed wypłynięciem. W ten sposób chronił członków swojej załogi przed szkorbutem – poważną chorobą spowodowaną niedoborem kwasu askorbinowego w organizmie.

Jak przygotować kapustę kiszoną z żurawiną w warunkach domowych?

Przygotuj następujące składniki:

• świeża kapusta – 1 kg;
• połowa dużej marchewki;
• żurawina – 80 g;
• sól – 2 łyżki stołowe;
• cukier – 1 łyżka stołowa;
• liść laurowy.

Proszę kapustę poszatkować, a marchew zetrzeć. Wymieszać warzywa. Jagody umyć i osuszyć. Dodać do mieszanki warzywnej sól, cukier.

Proszę przygotować głębokie naczynie. Wyłożyć na dno mieszankę warzywną, posypać 1/3 jagód, położyć w środku liść laurowy. Wykonać jeszcze 3 takie warstwy. Przycisnąć kapustę talerzem z obciążeniem (np. workiem kaszy). Pozostawić produkt do fermentacji w temperaturze pokojowej na 5 dni. W tym czasie na powierzchni powinna pojawić się piana.

Proszę zrobić w kapuście dziurki aż do dna za pomocą drewnianych patyczków. Pozostawić ją do kiszenia na kolejne 5–7 dni. Następnie przełożyć do szklanego słoika i umieścić w lodówce do przechowywania.

Kapusta kiszona może stać w chłodzie przez 3–4 miesiące.

Przepis 2. Kapusta kiszona bez soli

Czy chcą Państwo przygotować kapustę kiszoną bez soli? Proszę wypróbować ten przepis.

Proszę przygotować następujące produkty:

• kapusta (najlepiej późna) – 1 kg;
• jedno jabłko;
• jedna marchewka;
• suszone nasiona kopru – 10 g.

Poszatkuj kapustę, obrane ze skórki jabłko i marchewkę zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Wymieszaj warzywa, owoce i nasiona w jednej głębokiej misce, mocno ugnieć rękami, aby zaczął wydzielać się sok. Do fermentacji zaleca się używać naczyń z materiału odpornego na kwasy (np. emaliowanego garnka lub stali nierdzewnej).

Przykryj przygotowaną masę płaskim talerzem z obciążeniem. Odstaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na 3 dni. Gotową kiszoną kapustę przełóż do szklanych słoików i przechowuj w chłodnym miejscu. Okres przydatności wynosi 1 miesiąc.

Przepis 3. Burak kiszony

Kiszone buraki można przygotowywać nie tylko jako samodzielną przekąskę. Robi się z nich bardzo apetyczny barszcz. W smaku taka zupa przypomina coś pomiędzy barszczem ukraińskim a kapuśniakiem.

Do zakwaszenia potrzebne będą następujące składniki:

• buraki – 5 szt. średniej wielkości;
• sól – 1 łyżeczka;
• woda – 500 ml;
• posiekane zioła (koperek, kolendra lub pietruszka) – ćwierć szklanki;
• nasiona kminu rzymskiego – 10 g.

Warzywa pokrój w plasterki o grubości do 0,5 cm. Wsyp nasiona kminu rzymskiego do szklanego słoika. Na wierzchu ułóż plasterki buraka.

Rozpuść sól w gorącej wodzie. Zalej buraki słoną wodą tak, aby były całkowicie przykryte. Posyp posiekanymi ziołami. Połóż na wierzchu obciążenie i przykryj naczynie czystą bawełnianą ściereczką lub gazą. Odstaw buraki do fermentacji w temperaturze pokojowej.

Po 10–14 dniach zdejmij obciążenie, wyjmij zioła ze słoika. Zamknij naczynie pokrywką nylonową i odstaw do przechowywania w chłodne miejsce.

Kiszone buraki należy spożyć w ciągu 3–4 miesięcy.

Przepis 4. Kimchi

To fermentowane danie przyszło do nas z Korei Południowej, gdzie mieszka wiele fizycznie zdrowych i szczupłych osób. Kimchi ma słodko-kwaśny smak z ostrymi nutami.

Do przygotowania koreańskiego dania należy użyć następujących produktów:

• kapusta pekińska – 1 szt.;
• marchewka – 1 szt.;
• zielona cebulka – 100 g;
• różowa sól morska – 1 łyżeczka;
• sos sojowy – ¼ szklanki;
• czosnek – 10 ząbków;
• mielony imbir – 1 łyżka;
• małe gotowane krewetki – 2 łyżki;
• miód – 1 łyżeczka;
• woda – 250 ml.

Pokrój kapustę pekińską. Rozpuść sól w szklance wody. Zalej kapustę solanką i pozostaw w kuchni na 6 godzin.

Marchewkę zetrzyj na tarce o grubych oczkach, posiekaj zieloną cebulkę. Pozostałe składniki wymienione na liście zmiksuj w blenderze na pastę. Dodaj marchewkę, zieloną cebulkę i pikantną mieszankę do kapusty, wymieszaj.

Przyciśnij warzywa talerzem z obciążeniem. Odstaw do fermentacji w temperaturze pokojowej. Po 3 dniach kimchi będzie gotowe. Przechowuje się w chłodzie przez 2 miesiące.

Przepis 5. Ogórki kiszone

Słono-kwaśne kiszone ogórki to doskonały dodatek do gotowanych ziemniaków i dań mięsnych. A przygotowanie zakwasu jest bardzo proste.

Będą potrzebne następujące składniki:

• ogórki – 1500 g;
• sól – 2,5 łyżki;
• woda – 1500 ml;
• czosnek – jedna główka;
• koper – 3 baldachy;
• liście chrzanu.

Do fermentacji lepiej nadają się małe ogórki z pryszczami. Proszę je umyć i pozostawić w wodzie na 3 godziny. Woda usunie nadmiar goryczy. Następnie proszę przełożyć warzywa do głębokiego garnka wraz z koperkiem i czosnkiem. Proszę przykryć wierzch liśćmi chrzanu. Proszę ugnieść warzywa i zioła rękami.

Należy rozpuścić sól w zimnej wodzie. Zalać ogórki solanką. Przykryć je płaskim talerzem z obciążeniem i pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej. Po 5 dniach kiszone ogórki można jeść lub zakisić na zimę. W tym drugim przypadku warzywa należy przecedzić, oblać wrzątkiem i przełożyć do szklanych pojemników. Solankę przelać do garnka, postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. Następnie zalać nią ogórki i zakręcić słoiki.

Przepis 6. Czarny czosnek

Czosnek można fermentować bez soli. Ten produkt nadaje się nawet do diety osób z chorobami układu sercowo-naczyniowego i nerek. Czarny czosnek ma delikatny smak, silny zapach i zwiększa wartość odżywczą sosów, dań mięsnych i ryb.

Do fermentacji potrzebne będą głęboki pojemnik (o pojemności około 6 litrów) i folia aluminiowa.

Świeże obrane ząbki czosnku należy położyć na dnie. Pojemnik owinąć folią w 3–4 warstwy i zamknąć pokrywką. W ten sposób zapobiegnie się przedostawaniu bakterii do środka. Naczynie z czosnkiem przystawić do kaloryfera. Fermentacja zajmie około 40 dni.

Przepis 7. Kiszona słodka papryka

Słodka papryka po fermentacji staje się bardziej soczysta. Dobrze komponuje się z mięsem, makaronem, ziemniakami. Można ją dodawać również do zup warzywnych.

Do przygotowania potrzebne będą następujące produkty:

• papryka słodka – 7 sztuk średniej wielkości;
• czosnek – 1 ząbek;
• sól – 1,5 łyżki stołowej;
• bazylia – 1 gałązka;
• pietruszka – 1 mały pęczek;
• pieprz (w ziarnkach);
• woda – 1 litr.

Proszę namoczyć paprykę we wrzątku na 3 minuty. Przełożyć do szklanego słoika wraz z ziarnkami pieprzu i czosnkiem. Zagotować wodę z solą, wrzucić do niej zioła. Ostudzoną solanką zalać warzywa. Przykryć słoik pokrywką i pozostawić zawartość do fermentacji.

Po 3 dniach proszę nakłuć papryki słodkie drutem. Na wierzchu słoika położyć talerz z obciążeniem. Pozostawić paprykę do kiszenia na kolejne 4–5 dni. Następnie można ją spożyć lub przechowywać w chłodnym miejscu. Okres ważności – 2 miesiące.

Przepis 8. Fermentowana zielona fasolka

Sfermentowany produkt z fasolki szparagowej jest nie tylko apetyczny, ale także sycący ze względu na wysoką zawartość białka i błonnika pokarmowego.

W przepisie występują następujące składniki:

• młoda fasolka szparagowa – 0,5 kg;
• czosnek – 4 ząbki;
• koperek – 2 baldachimy;
• sól – 5 łyżek stołowych;
• pieprz (w ziarnkach) – 1 łyżeczka;
• mielony pieprz chili – 1 łyżeczka;
• woda – 2000 ml.

Proszę rozpuścić sól w gorącej wodzie. Na dno szklanego słoika położyć czosnek, koperek i przyprawy, na wierzch – fasolkę. Ugnieść zawartość rękami i zalać ostudzoną solanką. Przykryć naczynia bawełnianą tkaniną i pozostawić do fermentacji na 5 dni.

Gotową kiszoną fasolkę proszę przechowywać w lodówce nie dłużej niż 1 miesiąc.

Przepis 9. Witaminowa mieszanka fermentowanych warzyw

Kolejny zdrowy i prosty przepis bez soli.

Przygotuj następujące składniki:

• poszatkowana kapusta pekińska – 2 szklanki;
• poszatkowana czerwona kapusta – 2 szklanki;
• słodki ziemniak – 1 szt.;
• buraki – 1 szt.;
• świeżo wyciśnięty sok z selera – 1 szklanka;
• czosnek – 2 ząbki.

Ziemniaka i buraka należy rozdrobnić. Umieścić je w słoikach razem z poszatkowaną kapustą i ząbkami czosnku (pojemniki powinny być wypełnione po brzegi). Warzywa zalać sokiem z selera. Przycisnąć zawartość talerzami z obciążeniem, przykryć lnianą szmatką. Pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 4 dni.

Gotową mieszankę kwaszonych warzyw przechowywać w lodówce nie dłużej niż 3 miesiące.

Przepis 10. Pikantna sałatka warzywna po śródziemnomorsku

To danie często podawane jest jako dodatek w krajach śródziemnomorskich i latynoamerykańskich.

Miks z kwaszonych warzyw zawiera następujące składniki:

• ostra papryka – 1 szt.;
• marchew – 1 szt.;
• seler – 3 łodygi;
• kapusta kalafiorowa lub brokuły – 200 g;
• sól morska – 1 łyżka stołowa;
• ocet jabłkowy lub winny – 2 łyżki stołowe;
• woda – 500 ml.

Sól morską rozpuścić w gorącej wodzie. Wszystkie warzywa rozdrobnić, wypełnić nimi pojemnik po brzegi. Do ostygniętej zalewy dodać ocet. Płynem zalać zawartość słoika. Warzywa przycisnąć obciążeniem, przykryć szmatką. Pozostawić do fermentacji na 5 dni.

Mieszankę przechowywać w lodówce przez 1 miesiąc.

Jakie są korzyści i szkodliwość fermentowanych warzyw?

Produkty z fermentowanych warzyw zawierają dużą ilość bakterii kwasu mlekowego. Pełnią one w organizmie człowieka następujące funkcje:

• neutralizują działanie patogennych mikroorganizmów;
• normalizują trawienie, eliminują wzdęcia, zaparcia i biegunkę;
• wzmacniają odporność;
• poprawiają wchłanianie witamin, minerałów i aminokwasów.

Podczas fermentacji w owocach dobrze zachowują się witaminy, makro- i mikroelementy. Organizm trawi kwaszone warzywa i owoce łatwiej niż świeże. Produkty te w umiarkowanych ilościach nadają się nawet do karmienia psów.

Należy jednak pamiętać, że w większości przepisów ważnym składnikiem jest sól. Spożycie słonych potraw powinny ograniczać osoby z nadciśnieniem, obrzękami serca, chorobami nerek, otyłością. Ponadto kwaszone warzywa zawierają wiele kwasów. Są one przeciwwskazane przy zwiększonej kwasowości soku żołądkowego, zapaleniu żołądka, wrzodach.

Fermentacja warzyw nie jest trudna. Istnieją ogólne zasady, które obowiązują w większości przepisów. Fermentacja powinna zachodzić w warunkach braku dostępu tlenu. Dlatego zawartość pojemnika zawsze przyciska się talerzem z obciążeniem. Im dłużej produkt fermentuje, tym więcej gromadzi się w nim pożytecznych bakterii. Lepiej jednak codziennie sprawdzać smak, ponieważ przy przedłużeniu warzywa stają się zbyt kwaśne.