Jak prawidłowo ugotować mrożone kalmary, aby były miękkie?

Kalmary to produkt delikatesowy, na specjalne okazje: nie podaje się go codziennie. Tym mniej gospodynie domowe mają doświadczenia kulinarnego w pracy z tym mięczakiem. Jedne nie umieją go czyścić, inne twierdzą, że po ugotowaniu białko staje się po prostu gumowe. Jak prawidłowo gotować kalmary, aby ich nie zepsuć? Jak w ogóle się z nimi obchodzić?

Zachować wartości odżywcze

Miąższ kalmarów jest bardzo zdrowy, przede wszystkim dla naszego serca, ponieważ zawiera dużą ilość potasu. Ponadto jest bogaty w magnez, fosfor, witaminy. Węglowodanów w tym mięsie praktycznie nie ma, a tłuszczu zawiera tylko 3%. Cała reszta to cenny białko, które jest łatwo przyswajalne. Dlatego głównym zadaniem podczas przygotowywania mięczaków jest zachowanie ich wartości odżywczych, a także zrobienie wszystkiego, aby tusze były miękkie i delikatne.

Większość gospodyń wie, że długotrwała obróbka cieplna może zniszczyć wiele cennych substancji z białka. Ale nie wszystkim wiadomo, że to właśnie ona jest przyczyną tej „gumowatości” kalmarów. Przywykliśmy, że białka zwierzęce w takiej czy innej postaci powinny być gotowane dość długo. Dlatego „domyślnie” stosujemy tę zasadę do mięczaków, które w rzeczywistości są wyjątkiem.

Japończycy na ogół jedzą kalmary prawie surowe, jedynie lekko obgotowują je wrzątkiem. Jednak jedzenie półsurowego mięsa jest obce naszym tradycjom, dlatego tusze nadal należy ugotować, choć znacznie krócej niż zwykle.

Przed gotowaniem

Tusze są zwykle sprzedawane mrożone, w stanie półprzetworzonym. Dlatego przed gotowaniem należy je rozmrozić, a następnie oczyścić. Tusze powinny się rozmrażać w naturalnych warunkach, bez przyspieszania. Oznacza to, że albo umieszcza się je na najniższej półce lodówki, albo pozostawia w kuchni w temperaturze pokojowej. Żadnych „przyspieszających” zanurzeń w gorącej czy zimnej wodzie, żadnego rozmrażania w kuchence mikrofalowej: wszystko to znacznie pogorszy smak i delikatność mięczaków.

Z wierzchu pokryte są cienką błonką-skórką. Istnieje wiele sposobów jak oczyścić kalmary z błonki: nieważne, w jaki sposób Państwo się jej pozbędą, najważniejsze jest jej usunięcie, w przeciwnym razie nada gotowemu daniu nieprzyjemny kwaśno-gorzki posmak. Ponadto wewnątrz kalmarów znajduje się „kręgosłup” — struna grzbietowa, przypominająca plastikową „taśmę”, którą również usuwa się.

Jak to zrobić? Błonkę można zdjąć analogicznie do tego, jak zdejmuje się skórkę, na przykład z pomidorów: włożyć do naczynia, oblać wrzątkiem, a następnie natychmiast zanurzyć w misce z maksymalnie zimną wodą. Od gwałtownej zmiany temperatur skórka natychmiast się oddzieli. Pozostanie tylko ją podważyć i ściągnąć, jak pończochę. Strunę grzbietową trzeba wyczuć palcami i po prostu pociągnąć.

Na tym etapie wstępnym zakończono – można przystąpić bezpośrednio do gotowania. Dzieje się tak, jeśli zakupiono mrożone tusze bez głów i macek. Jeśli jednak tusza została kupiona niepatroszona, należy również usunąć głowę, wnętrzności i macki. Aby to zrobić, należy chwycić głowę w miejscu, gdzie łączy się z tułowiem (za oczami) i pociągnąć.

Dodawanie jakichkolwiek przypraw do wody do gotowania kalmarów jest kwestią uznania. Jeśli kalmary gotuje się do sałatki, zwykle dodaje się tylko sól do smaku. Jeśli planuje się nadziewać małże lub podawać je pod jakimś sosem, można również dodać:

cebula;
liść laurowy;
pieprz w ziarnach;
marchew;
koperek;
sok z cytryny;
goździki;
korzeń pietruszki.

Ile gotować kalmary?

Gotowanie kalmarów prawidłowo oznacza szybko. Oznacza to, że wpływ wysokich temperatur powinien być zminimalizowany.

Istnieje 5 podstawowych sposobów gotowania kalmarów:

Wodę doprowadza się do wrzenia, soli, a następnie zanurza w niej małże, które gotują się przez około 40–50 sekund, po czym tusze należy wyjąć. Można je trzymać we wrzącej wodzie nieco dłużej, ale nie dłużej niż 2 minuty, w przeciwnym razie kalmary staną się „gumowate”.
Tusz w ogóle się nie gotuje, a jedynie poddaje się je krótkotrwałej obróbce cieplnej: układa się je w garnku (ale nie stawia na ogniu!), zalewa wrzątkiem, przykrywa pokrywką i pozostawia na około 3–4 minuty.
W tej metodzie małże również nie są gotowane w dosłownym tego słowa znaczeniu. Po prostu kilkakrotnie oblewa się je wrzątkiem: pierwszy raz – w celu zdjęcia błonki, drugi i trzeci – po usunięciu skórki. Czas przebywania tuszy we wrzątku – za każdym razem minutę.
Wodę doprowadza się do wrzenia, soli, zanurza tusze kalmarów w metalowym sicie dosłownie na 5–10 sekund i natychmiast wyjmuje. Gdy woda ponownie się zagotuje, zanurza się kalmary ponownie na taki sam czas. Następnie je studzi, a dalej przygotowuje według wybranego przepisu.
Gdy woda się zagotuje, zanurza się tusze w garnku, przykrywa i natychmiast wyłącza ogień, nie zdejmując naczynia z palnika. Małże pozostawia się w garnku na 3–4 minuty, po czym wyciąga, studzi i przygotowuje danie główne.

Jeśli rozproszyłeś się i małże gotowały się dłużej niż 2 minuty, nie martw się: można je jeszcze uratować. Zmniejsz ogień i gotuj je przez kolejne 40–50 minut. Po tym czasie białko ponownie nabierze miękkości. Co prawda same tusze staną się dużo mniejsze, ale w zamian otrzymasz aromatyczny, esencjonalny bulion, który można wykorzystać do przygotowania zupy z owoców morza.

Alternatywne sposoby gotowania

Kalmary można ugotować również na inne sposoby.

Na przykład, gdy czasu jest bardzo mało, można je ugotować, wyjmując prosto z zamrażalnika, bez wcześniejszego rozmrażania. Aby to zrobić, należy zagotować wodę, dodać do niej sól i przyprawy do smaku, wrzucić kalmary do wrzątku, odmierzyć minutę i wyłączyć ogień. Po 10 minutach można zdjąć garnek z kuchenki.
Należy pamiętać, że przy tej metodzie skórka zejdzie praktycznie sama, ale i tak trzeba wyciągnąć strunę grzbietową.
Inna opcja zakłada, że małże wkłada się do garnka z jeszcze zimną wodą i stawia na średnim ogniu. Gdy woda się nagrzeje, jest solona. Po zagotowaniu palnik wyłącza się, a tusze natychmiast wyjmuje.
Czy można przygotować kalmary w kuchence mikrofalowej. W tym celu rozmraża się je, czyści, wkłada do naczynia do mikrofalówki, zalewa wodą i gotuje na maksymalnej mocy przez około 2 minuty. Podczas gotowania bez wody zaczną zachowywać się jak jajka (eksplodować i „strzelać”).
Jeśli w gospodarstwie domowym jest parowar, można go użyć. Nalej wodę do pojemnika, ułóż tuszki w misce, zamknij parowar i ustaw timer na 7–8 minut. Podczas gotowania niczego nie otwieraj ani nie próbuj. Należy to zrobić dopiero po wyłączeniu timera.
Do tego celu nada się również multicooker. Wodę w nim najpierw doprowadza się do wrzenia, następnie dodaje się małże, sól, przyprawy i ustawia odpowiedni czas gotowania. Może to być 1 minuta (najczęściej) albo całe 40. Zależy to od ostatecznego celu gotowania. Niektóre potrawy zakładają, że kałamarnice muszą gotować się bardzo długo (nawiasem mówiąc, podobne przepisy istnieją u niektórych narodów również dla jajek – nie standardowe 10 minut, a kilka godzin!).

Z tego wynika, że niemałą rolę w kwestii czasu gotowania kalmarów odgrywa przepis potrawy, dla której są one gotowane. Niekiedy wystarczy tylko sparzyć je wrzątkiem, aby zdjąć cienką wierzchnią skórkę (na przykład, jeśli zakłada się dalsze marynowanie).

Na koniec jeszcze jedna rada: nie należy rozpaczać, jeśli za pierwszym razem jednak przetrzyma się tusze i staną się zbyt twarde. Jak wiadomo, doświadczenie jest dzieckiem trudnych pomyłek. Nie każdemu udaje się za pierwszym razem zrozumieć, jak robić coś dobrze (a gotowanie – tym bardziej). Kulinaria to dziedzina bardzo subiektywna. Trzeba nauczyć się „wyczuwać” każdy produkt. A do tego potrzebny jest czas. I nie obejdzie się bez wyciągania wniosków z własnych błędów.

Jak prawidłowo gotować różne rodzaje makaronu w garnku i wolnowarze?