Życiowe triki babć z targowiska: dowiedz się, dlaczego mleko się zsiada oraz co dodać do słoika, aby dłużej zachowało świeżość

Zamierzając nalać sobie kubek mleka, ale znajdując w butelce „kwaśne mleko”, z pewnością zastanawialiście się Państwo, dlaczego mleko kwaśnieje. Być może nawet prosiliście nas, abyśmy powiedzieli, jak zachować je dłużej świeże. Jeśli tak, to dzisiejszy materiał przygotowaliśmy specjalnie dla Państwa – dowiedzcie się, dlaczego mleko z targu czasami nie kwaśnieje, a zmienia się w „glut”, oraz jak w warunkach domowych przedłużyć trwałość mleka do pół roku.

Mleko skisło – jaka jest przyczyna?

Kwaśnienie mleka to proces ściśle związany z działalnością bakterii, zazwyczaj kwasu mlekowego (nie bez powodu mają taką nazwę). Bywa on zarówno kontrolowany, jak i przypadkowy.

W pierwszym przypadku do pasteryzowanego – oczyszczonego z patogennej mikroflory – mleka celowo dodaje się „rasowe” mikroorganizmy: czyste kultury pałeczki bułgarskiej i acidofilnej, bifidobakterie, paciorkowce termofilne.
W drugim przypadku do mleka dostają się „dzikie” bakterie, które żyją w otoczeniu.

Niezależnie jednak od tego, jaka dokładnie mikroflora osiedliła się w butelce lub garnku z mlekiem, dalsze wydarzenia rozwijają się według tego samego scenariusza:

Ponieważ mleko jest produktem białkowym, a więc odżywczym, bakterie natychmiast zaczynają się aktywnie rozmnażać. Szczególnie intensywnie – w cieple; natomiast w lodówce czują się mniej komfortowo, więc namnażanie przebiega wolniej.
Do rozmnażania bakterie potrzebują energii i czerpią ją, podobnie jak ludzie, z pożywienia. W tym przypadku pożywieniem jest mleko.
W procesie życiowej działalności bakterii powstają odpady (pod tym względem mikroorganizmy też nie różnią się od ludzi). A ponieważ bakterie nie mają gdzie ich wyrzucić, poza mlekiem, z czasem zmienia ono swój wygląd, a także nabiera specyficznego smaku i zapachu. Jak już Państwo zapewne zrozumieli, w zależności od tego, które dokładnie bakterie „popracowały” nad kwaśnieniem, może powstać zarówno produkt nadający się do spożycia (mleko pieczone, jogurt, ajran, maślanka), jak i coś całkowicie niejadalnego.

Dlaczego mleko nie kwaśnieje: lifehacki babć z targu i dużych producentów

Jeśli często kupują Państwo krowie mleko na targu, prawdopodobnie zauważyliście, że w chłodnej porze roku kwaśnieje ono dość szybko, dzieląc się na serwatkę i gęsty, ale delikatny biały skrzep. Natomiast późną wiosną i latem sytuacja się zmienia – mleko może stać na stole nawet 2–3 dni, zamieniając się w końcu w gorzką, śluzowatą substancję. Jaki jest sekret tych przemian?

Chodzi o to, że nieuczciwi sprzedawcy, na miarę swoich możliwości, walczą z bakteriami, dodając do mleka:

antybiotyki (najtańsze i najbardziej agresywne — zabijają prawie całą mikroflorę);
sodę oczyszczoną (tworzy środowisko zasadowe, które bardzo nie odpowiada bakteriom i utrudnia ich rozmnażanie);
amoniak (działa podobnie jak soda);
przemysłowe antykoagulanty (zapobiegają ścinaniu się mleka, a zakup ich w Internecie nie stanowi problemu).

Mleko sklepowe, niezależnie od pory roku, przechowuje się co najmniej tydzień. Oczywiście pod warunkiem, że opakowanie nie jest otwarte i stoi w lodówce. Ale w przeciwieństwie do swoich konkurentów z targu, duzi producenci nie psują produktu podejrzanymi dodatkami. W produkcji stosowana jest technologia pasteryzacji — mleko podgrzewa się do temperatury 80–90°C i utrzymuje przez 30–60 sekund. W tym czasie ginie prawie cała mikroflora.

Oprócz pasteryzowanego istnieje jeszcze jeden rodzaj mleka sklepowego — mleko UHT. Podgrzewa się je przez 1–2 sekundy do 130–150°C, a następnie gwałtownie schładza do 5°C i od razu rozlewa do specjalnych opakowań — kartoników Tetra Pak. Dzięki temu, że obróbka i rozlew odbywają się w zamkniętym systemie, do którego nie dostaje się powietrze z zewnątrz, takie mleko jest prawie sterylne i może być przechowywane około sześciu miesięcy.

Jak zapobiec zsiadaniu się mleka w warunkach domowych?

Jeśli zdarzyło się, że kupił Pan więcej mleka, niż jest w stanie wykorzystać, i chce Pan coś do niego dodać, aby się nie zepsuło, proszę zrezygnować z tego pomysłu. Wspomniane wyżej babcine patenty z targu (soda, amoniak i antybiotyki) nie dodadzą produktowi wartości odżywczych, a wręcz przeciwnie — uczynią go szkodliwym dla zdrowia. Można jednak zapobiec szybkiemu zepsuciu się mleka.

Sposób pierwszy — pasteryzacja

Proszę wziąć czysty (umyty, a następnie wysterylizowany, jak do przetworów) słoik i równie czystą pokrywkę. Potrzebne będą również dwa garnki — do mniejszego proszę nalać mleko, a do większego wrzątek.

Następnie proszę postępować w następujący sposób:

Proszę wstawić mniejszy garnek do większego, a większy postawić na kuchence.
Proszę poczekać, aż mleko ogrzeje się w kąpieli wodnej do 60°C, i odmierzyć czas.
Po 20 minutach proszę zdjąć mleko z kuchenki, natychmiast rozlać do słoików i szczelnie zamknąć.
Po ostygnięciu proszę wstawić do lodówki. Będzie tam stać przez 3–4 dni.

Sposób drugi — zamrażanie

Mleko mrożone pozostaje zdatne do spożycia od 3 do 6 miesięcy, a nawet dłużej. Przy właściwym przechowywaniu (w zamkniętym pojemniku, nie obok ryb ani innych silnie pachnących produktów) w pełni zachowuje smak. Łatwo je przygotować — wystarczy rozlać do silikonowych foremek na lód, a po całkowitym zamarznięciu przełożyć do szczelnego pojemnika (pojemnika z pokrywką lub woreczka strunowego).

Jak Pan/Pani widzi, odpowiedź na pytanie, dlaczego mleko kwaśnieje, jest niezwykle prosta: winne są bakterie. Jedynym sposobem na spowolnienie procesu kwaśnienia jest uniemożliwienie mikroorganizmom gwałtownego namnażania się. Niestety, nie ma zbyt wielu bezpiecznych sposobów na przedłużenie trwałości mleka w domowych warunkach, dlatego lepiej kupować je w ilości wystarczającej na 1–2 dni.