Po co i jak czyścić kurze żołądki?

W rękach doświadczonej i umiejętnej gospodyni nawet najzwyklejszy podrob może stać się wyszukanym przysmakiem. Jeśli wie się, jak czyścić żołądki kurze i jak je dalej przetwarzać, można uzyskać delikatne danie, które rozpływa się w ustach i w ciągu kilku minut znika z talerzy domowników.

W nowoczesnych sklepach sprzedaje się wstępnie przetworzone preparaty, ale one również wymagają uwagi przed użyciem. Jeśli natomiast zdecydowano się zaoszczędzić lub kupić żołądki kurze od prywatnego hodowcy, na ich obowiązkowe czyszczenie trzeba poświęcić co najmniej godzinę (w przeliczeniu na kilogram produktu). Najważniejsze to się nie spieszyć i metodycznie wykonać wszystkie etapy obróbki, w przeciwnym razie składniki zachowają specyficzny posmak i aromat, które zepsują ogólne wrażenie z dania.

Cechy procesu czyszczenia podrobów

Aby wyczyścić zupełnie nieprzygotowane żołądki kurze, potrzebujemy pojemnika z zimną wodą, do którego będziemy wkładać oczyszczone sztuki, deski do krojenia i ostrego noża, strumienia bardzo zimnej wody oraz samych preparatów.

Czynność będzie wyglądać następująco:

• Deskę i nóż opłukujemy zimną wodą, żołądki wstępnie myjemy. Drzwi do kuchni lepiej zamknąć, a okna otworzyć, ponieważ procedurze będzie towarzyszyć rozprzestrzenianie się nieprzyjemnego zapachu po pomieszczeniu.
• Jednorazowo w pełni przetwarzamy jedną sztukę. Jeśli od razu naciąć wszystkie żołądki kurze, a dopiero potem zacząć je czyścić, zapach będzie nieznośny.
• Jeden składnik przecinamy wzdłuż, otwieramy, usuwamy całą zawartość i dokładnie płuczemy pod strumieniem zimnej wody. Niektóre gospodynie używają soli dla lepszej obróbki.
• Następnie usuwamy z wewnętrznej powierzchni żołądka żółtą błonę wyściełającą powierzchnię narządu. Jeśli nie oczyści się tej tkanki tłuszczowej, danie nie będzie miękkie, tych twarzy nie da się przeżuć.

Rada: Jeśli żółte błony są bardzo twarde i trudno odchodzą, można wstępnie sparzyć żołądki kurze wrzątkiem, ale nie moczyć ich w wodzie, tylko od razu wylać płyn. Następnie postępujemy według schematu, używając do czyszczenia bardzo zimnej wody.

• Na jednym z końców preparatów znajdują się miękkie chrząstki, które również trzeba usunąć. To samo robimy z resztkami tłuszczu. Często są one bardzo brudne i nieprzyjemnie pachną. Danie na takim dokładnym czyszczeniu tylko zyska.
• Oczyszczony element jeszcze raz płuczemy i wykładamy do miski z zimną wodą. Należy też czyścić i wszystkie kolejne żołądki kurze.

Jeżeli mamy do czynienia z wstępnie przetworzonym podrobem, nie należy ograniczać się jedynie do jego opłukania. W zakładach produkcyjnych elementy te są czyszczone mechanicznie, a nie ręcznie, dlatego ich jakość może nie być najwyższa. Lepiej obejrzeć każdy składnik i usunąć wszystko, co zbędne, zgodnie z opisaną wyżej zasadą. Zaraz potem można przystąpić do przygotowania wybranego dania lub na krótko pozostawić składniki w zimnej wodzie.

Co dalej można zrobić z półproduktami?

Niezależnie od tego, jak planuje się przyrządzić kurze żołądki, zaleca się je wcześniej ugotować w osolonej wodzie. W tym celu zalewamy je zimną wodą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na średnim ogniu przez 1,5-2 godziny. Solimy preparat do smaku dopiero pod koniec gotowania. Do gotowania można używać zarówno całych elementów, jak i przekrojonych na dwie części.

W warunkach domowych kurze żołądki można przyrządzić na jeden z następujących sposobów:

• Smażenie. Ugotowany produkt kroimy w kostkę lub paski, wykładamy na patelnię z dobrze rozgrzanym olejem roślinnym. Delikatnie smażymy, stale mieszając. Po pojawieniu się złotej skórki dodajemy pokrojoną w półplasterki cebulę, mieszamy i solimy. Po kilku minutach dodajemy startą na grubych oczkach marchewkę oraz przyprawy do smaku. Kucharze zalecają łączenie kurzych żołądków z bazylią, kminkiem, miętą, sezamem, czarnym pieprzem, kminem rzymskim. Jeśli chcemy uzyskać smaczny sos, w następnym etapie dodajemy śmietanę, wszystko mieszamy, wlewamy odrobinę przegotowanej wody i ponownie wszystko mieszamy. Dusimy pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez co najmniej kwadrans. Sos będzie gęstszy i bardziej wyrazisty, jeśli dodamy do niego trochę mąki zrumienionej na kawałku masła. Najważniejsze, aby wszystko dobrze wymieszać, aby nie było grudek.

• Przygotowanie pasztetu. Ugotowany wcześniej podrob rozdrabniamy w blenderze lub przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Smak pasztetu będzie bardziej wyrazisty, jeśli dodamy do niego zrumienioną cebulę, przyprawy i odrobinę bulionu mięsnego. Prawdziwy przysmak uzyskujemy, mieszając żołądki z wątróbką drobiową i sercami.

• Duszenie w sosie sojowym. Wcześniej ugotowane żołądki zalewamy sosem sojowym, mieszamy z połówką cebuli pokrojonej w półplasterki, odstawiamy na co najmniej pół godziny. Następnie całą tę mieszankę wykładamy na głęboką patelnię i dusimy do miękkości. Sól przy takim podejściu dodajemy bardzo ostrożnie, ponieważ główny smak potrawie nada sos sojowy. Przypraw używamy w minimalnej ilości, w przeciwnym razie aromat będzie zbyt ostry.

Jako dodatek do jednego z wymienionych dań najlepiej użyć ziemniaków, kapusty lub tradycyjnego makaronu. Jeśli nauczy się prawidłowo czyścić podroby, można je nie od razu wykorzystać, a zamrozić. Wtedy przygotowanie ulubionego dania zajmie znacznie mniej czasu.