Naturalny twaróg czy falsyfikat: dwa szybkie testy z jodem i wrzątkiem

Chęć sprawdzenia naturalności twarogu pojawia się od czasu do czasu u każdego, kto musi kupować ten produkt w sklepie lub na targu. Nie trzeba w tym celu udawać się do laboratorium — test na obecność takich dodatków jak skrobia czy tłuszcz roślinny można przeprowadzić bez odchodzenia od lady.

Z czego składa się twaróg i jaki powinien być?

W gruncie rzeczy twaróg to koncentrat białkowy. Zawiera także pewien procent tłuszczu (w sklepowym zazwyczaj od 0,5 do 9%, w domowym – do 18–20%). Kolejnym składnikiem jest serwatka. Staramy się ją odcedzać tak bardzo, jak to możliwe, ale czasami w sprzedaży trafia się wilgotny twaróg domowy. Z punktu widzenia jakości nie jest to ani dobre, ani złe, jednak przy zakupie należy pamiętać, że przepłacasz za serwatkę w cenie 12 zł/kg zamiast 1,20 zł/l, a poza tym otrzymujesz produkt mniej odżywczy.

Twaróg wytwarza się przez zakwaszenie mleka. Robi się to na jeden z dwóch sposobów:

• dodając zakwas o wysokiej zawartości bakterii kwasu mlekowego;
• dodając wraz z zakwasem bakteryjnym podpuszczkę, a w niektórych przypadkach – chlorek wapnia.

Gdy w mleku utworzy się skrzep białkowy, oddziela się go, podgrzewając naczynie do niskiej temperatury. Następnie wykłada się go na specjalne sito lub zawija w gazowy worek, aby odsączyć resztki serwatki.

Naturalny twaróg nie powinien zawierać żadnych składników niemlecznych. Barwienie sokiem z marchwi, podnoszenie zawartości tłuszczu przy pomocy olejów roślinnych, zwiększanie wydajności za pomocą skrobi wchłaniającej serwatkę i inne sztuczki uznaje się za fałszerstwo.

Z wyglądu twaróg może być zarówno grubo-, jak i drobnoziarnisty. Zależy to od metody przygotowania. Zbyt jednolita, niemalże pastowata konsystencja wskazuje jednak na podróbkę.

Sprawdzanie twarogu w domu

Odczynniki potrzebne do testu znajdą się w każdym domu. Co więcej, zawsze można zabrać je ze sobą, wybierając się na targ lub do sklepu farmerskiego.

Test na zawartość skrobi

Wszystko, czego będziesz potrzebować:

• niewielka ilość twarogu (wystarczy nawet łyżeczka);
• roztwór jodu kupiony w aptece;
• szklana pipeta lub patyczek kosmetyczny.

Sprawdzanie twarogu jodem jest bardzo proste: należy nałożyć roztwór (kroplą z pipety lub za pomocą patyczka kosmetycznego) i obserwować reakcję chemiczną.

Naturalny produkt, do którego nie dodano skrobi, zabarwi się na żółto, pomarańczowo lub brązowo. Intensywność odcienia będzie zależeć od ilości użytego jodu. Jeśli w składzie znajduje się skrobia, kolor niemal natychmiast zmieni się na niebieski lub fioletowy.

Skrobia w twarogu nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, jednak taki produkt staje się mniej wartościowy i na pewno nie może być uznany za naturalny. Ponadto sprzyja pojawianiu się nadprogramowych kilogramów, ponieważ skrobia to szybkie węglowodany i duża ilość dodatkowych kalorii.

Test na obecność tłuszczu roślinnego

Równie łatwo można określić obecność tłuszczu niemlecznego – palmowego lub wołowego. Do tego potrzebne są:

• szklane naczynie o pojemności 100–150 ml;
• wrzątek (na targ można go przynieść w termosie);
• odrobina twarogu.

Jeśli po umieszczeniu twarogu w naczyniu i zalaniu go wrzątkiem na powierzchni wody pojawią się okrągłe krople tłuszczu, istnieje duże prawdopodobieństwo, że tłuszcz ten został dodany do produktu sztucznie.

Innym sposobem testowania jest ocena organoleptyczna. Nieprzyjemny, łojowaty posmak, który pozostaje w ustach, świadczy o tym, że twaróg jest sfałszowany.

Sprawdzenie domowego lub farmerskiego twarogu za pomocą jodu jest łatwe, ale należy pamiętać, że taka analiza pokazuje tylko obecność lub brak skrobi w składzie. Skrobia nie jest jedynym składnikiem, którego nieuczciwi producenci używają do fałszowania. Warto również upewnić się, że produkt mleczny nie zawiera tłuszczów roślinnych i zwierzęcych.