Jak prawidłowo oczyścić i wypatroszyć suma

Z mięsa suma można przygotować wiele różnych potraw: kotlety, pierogi, pieczoną rybę, a nawet szaszłyki. Aby jednak były smaczne i aromatyczne, trzeba wiedzieć, jak prawidłowo oczyścić suma.

Niezwykła ryba — sum

Sumy żyją praktycznie we wszystkich dużych rzekach Rosji. Prowadzą nocny tryb życia. W ciągu dnia sumy leżą w głębokich jamach na mulistym dnie zbiorników, zagrzebane w szlamie. To naprawdę ogromna ryba, która może osiągać 5 metrów długości i ważyć do 3 centnarów. Jednak takie giganty spotyka się rzadko, a wyciągnięcie takiego trofeum z wody jest bardzo problematyczne. Do przygotowywania posiłków używa się znacznie skromniejszych okazów – do 20 kg. Prawidłowo przygotowane mięso młodego suma jest bardzo smaczne.

Ponadto ta ryba nie ma w ogóle łusek, a więc podczas jej obróbki kuchnia pozostanie czysta. Kolejną istotną zaletą suma jest to, że sumy nie mają drobnych ości w mięśniach i ogonie – tylko kręgosłup i żebra.

Jak oczyścić suma przed gotowaniem

Skóra sumów nie ma łusek, ale jest obficie pokryta śluzem, który ma nieprzyjemny zapach szlamu. Jeśli się go nie pozbędziemy, może to poważnie zepsuć przygotowywaną potrawę. Ogólnie rzecz biorąc, czyszczenie suma nie jest trudne.

• Najpierw rybę należy posypać grubą solą (lub obtoczyć w niej).
• Pocierać starą gąbką lub ściereczką (można też po prostu ręką w rękawiczce).
• Tępą stroną noża dokładnie zeskrobać sól i śluz ze skóry. Należy się postarać, aby skóra nabrała jasnego odcienia.
• Dokładnie opłukać rybę.
• Jeśli śluz nie został całkowicie usunięty, należy powtórzyć wszystkie czynności jeszcze raz.
• Jak oczyścić rybę w warunkach „polowych”: zamiast soli użyj popiołu drzewnego.

Skóra tej ryby jest wytrzymała, więc można śmiało czyścić, nie obawiając się jej uszkodzenia.

Sum nie ma ostrych kolców na płetwach grzbietowych i brzusznych, jak okoń czy sandacz, ale na przednich płetwach (przy skrzelach) znajdują się ostre kolce, którymi można się zranić. Takie nakłucia są bardzo bolesne. Dlatego podczas pracy należy zachować ostrożność lub najpierw usunąć płetwy, odcinając je nożyczkami kuchennymi lub nożem.

Patroszenie

Po zakończeniu czyszczenia suma można przystąpić do patroszenia. W tym celu:

• Położywszy rybę na grzbiecie, obok głowy należy zrobić płytkie nakłucie, tak aby nie uszkodzić wnętrzności. W otwór włożyć czubek noża ostrzem do góry i, lekko odciągając nim otrzewną, przeciąć brzuch od głowy do otworu odbytowego.
• Rozchylić nacięcie i ostrożnie wyjąć wnętrzności, nie odrywając ich od głowy, starając się przy tym nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego – żółć, która dostanie się na mięso, sprawi, że będzie gorzkie.
• Podciąć skrzela i wyciągnąć je razem z wnętrznościami.
• Wewnętrzne ścianki brzucha należy dokładnie oczyścić z błon.
• Należy wykonać nacięcia po obu stronach wzdłuż płetw, a następnie wyciągnąć je ręką lub szczypcami, zaczynając od strony ogona w kierunku głowy.
• Jeśli podczas patroszenia zostanie znaleziona ikra, należy ją ostrożnie wyjąć, a następnie oczyścić z błony. Łatwo to zrobić zwykłym widelcem. Solona lub smażona ikra suma to prawdziwy przysmak.

W przypadku dostania się żółci do mięsa, najczęściej wycina się i wyrzuca kawałki. Nie warto tego robić. Żółć należy zmyć lub wytrzeć serwetką, a miejsce, na które trafiła, natrzeć solą. Po kilku minutach sól zmyć i można śmiało użyć tych kawałków do gotowania.

Jak oddzielić mięso

W razie potrzeby oddziela się filet od kości. W tym celu najpierw należy odciąć głowę. Następnie rybę ułożyć na boku. Od ogona, wzdłuż grzbietu, wykonać płytkie nacięcie, ustawiając ostrze noża równolegle do blatu, starając się, aby przeszło wzdłuż kości kręgosłupa. Następnie, odciągając brzeg mięsa wzdłuż nacięcia, czubkiem noża pogłębić nacięcie do żeber.

Obróć ostrze wzdłużeber, ostrożnie oddziel mięso od przedniej części tuszy, nie odcinając od ogona. Podnosząc odciętą część filetu, ustaw nóż równolegle do kości kręgosłupa i, przesuwając się wzdłuż kręgosłupa, odetnij filet od ogona. Obróć tuszę i zdejmij filet z drugiej strony.

Głowy i kości nie należy wyrzucać, można je wykorzystać do przygotowania bulionu lub do wywaru przy gotowaniu podwójnej zupy rybnej.

Zdejmujemy skórę

Do przygotowania farszu lub szaszłyków skóra nie jest potrzebna, więc można ją usunąć. Najwygodniej zrobić to z całej tuszy suma, a nie z odkrojonego filetu.

• Przed przystąpieniem do pracy rybę należy umyć, wypatroszyć i usunąć płetwy.
• Następnie ostrym nożem należy wykonać okrężne nacięcie skóry poprzecznie do tułowia za skrzelami, a kolejne – wzdłuż środka grzbietu, wzdłuż tułowia.
• Chwyć brzeg skóry przy głowie szczypcami i ciągnij w stronę ogona, w razie potrzeby podcinając nożem.
• Po zdjęciu skóry z jednej strony tuszy, analogicznie zdejmij z drugiej.

Tuszę można porcjować lub odkrawać filety.

To właśnie skóra ma silny zapach mułu, więc po jej zdjęciu z tuszy można praktycznie całkowicie pozbyć się tego zapachu.

Zdejmowanie skóry z ryby będzie znacznie wygodniejsze, jeśli zostanie zawieszona za skrzela.

Jak pozbyć się specyficznego zapachu

Suma nie zawsze gotuje się ze względu na specyficzny zapach mułu, który ma jego mięso. Im większa i starsza ryba, tym zapach jest silniejszy. Można znacznie zmniejszyć nieprzyjemny aromat, zdejmując skórę z suma. Aby całkowicie się go pozbyć, przed gotowaniem należy polać mięso sokiem z cytryny lub suchym białym wina, odstawić na 15-20 minut, a następnie opłukać.

Mięso suma można namoczyć w mleku na 2-3 godziny. Nie tylko usunie to zapach, ale także sprawi, że mięso będzie smaczniejsze. Podczas gotowania warto hojnie przyprawić suma przyprawami, w tym – zielem angielskim i czarnym pieprzem.

Ta ryba jest bardzo dobra wędzona, niezależnie czy na zimno czy na gorąco. Świetnie nadaje się na steki z grilla, a nawet szaszłyki.

Z odpowiednio oczyszczonego i przygotowanego mięsa suma można przyrządzić wiele różnych potraw, które nie pozostawią nikogo obojętnym.