Czym różnią się oliwki od oliwek i czy jest różnica między ciemnymi a jasnymi owocami

W polskich sklepach można spotkać owoce identyczne pod względem kształtu i smaku, różniące się jedynie kolorem i nazwą. W związku z tym konsumenci zadają pytanie – co lepsze, oliwki czy oliwki i jaka jest między nimi różnica. Aby uzyskać odpowiedź, wystarczy sięgnąć do opisu botanicznego rośliny i przeanalizować technologię konserwowania.

Czy istnieje różnica między oliwkami a oliwkami

Oliwki i oliwki są owocami tej samej rośliny oleistej – oliwki, znanej już w starożytności. Rośnie w klimacie umiarkowanym i tropikalnym. Jest szeroko rozpowszechniona na południu Azji i Europy, w Afryce, Australii i ciepłych regionach Ameryki. W Polsce nie uprawia się oliwek, ale są importowane. W naturze dzikie formy tej rośliny już nie występują.

Oliwka to wiecznie zielony krzew lub drzewo o długich, sękatych gałęziach. Pień pokrywa gruba, szara kora. Liście są szarozielone, z srebrzystym połyskiem. Owoce są podłużne, regularne, owalne i małe – od 7 do 40 mm. Dojrzewają 4-5 miesięcy po rozpoczęciu kwitnienia. Zbiory odbywają się od września do grudnia, w niektórych regionach trwają do stycznia.

Ale jeśli oliwki i oliwki to to samo, dlaczego nazywa się je inaczej? Co więcej, często oliwkami nazywa się ciemne owoce, a oliwkami – jasne. W rzeczywistości obie nazwy występują tylko w języku polskim. W innych krajach znana jest tylko jedna nazwa – oliwka. W zależności od odcienia dodaje się do niej określenie „czarna”/„ciemna” lub „zielona”.

Dlaczego kolor owoców się różni

Kolor oliwek zależy od odmiany drzewa (krzewu), stopnia dojrzałości i regionu uprawy. Odcień może wahać się od jasnozielonego do ciemnofioletowego. Spotyka się owoce żółtawe, różowe, brązowe i kasztanowe. Jednak oliwki nigdy nie są granatowoczarne – taki kolor uzyskują w wyniku specjalnej obróbki.

W świeżej postaci oliwki nie nadają się do spożycia, ponieważ są bardzo gorzkie i najczęściej zbiera się je niedojrzałe. Na etapie przygotowania owoce moczy się w specjalnym roztworze, dzięki czemu nieprzyjemny posmak znika, a zielone oliwki zyskują lekkie, ładne „zażółcenie” i słone nuty.

Aby uzyskać ciemny kolor, oliwki są dodatkowo nasycane tlenem i glukonianem żelaza. Po takiej obróbce stają się węglowo-czarne z połyskliwym fioletowym odcieniem.

Jagody czy owoce?

Wśród konsumentów często pojawiają się spory, czym jest oliwka – jagodą czy owocem. Za pierwszą wersją przemawia fakt, że te owoce mają pestki. Druga natomiast opiera się na tym, że oliwki rosną głównie na drzewach.

Tak naprawdę nie są ani jednym, ani drugim. Jagody, owoce i warzywa to tylko nazwy handlowe owoców roślin kwitnących zawierających nasiona. Dzielą się one na 2 kategorie: soczyste (pestkowce i jagody) oraz suche (orzechy, strąki, torebki itp.).

Oliwki należą do odmiany soczystych pestkowców. Charakteryzują się zwartą skórką, elastycznym miąższem i twardą pestką. Pod względem cech owoców najbliższym „krewnym” tej rośliny oleistej jest dereń.

Wartość odżywcza i właściwości zdrowotne

Oliwki są źródłem wielu cennych substancji. Są bogate w tłuszcze, w zależności od odmiany owoców wydajność oleju wynosi 50-80%.

Ponadto oliwki wzbogacają organizm w następujące rodzaje składników:

• białka;
• pektyny;
• cukry;
• katechiny;
• kwasy fenolokarboksylowe;
• potas, fosfor i żelazo;
• witaminy z grup B, C, E.

Substancje obecne w oliwkach korzystnie wpływają na wiele narządów i układów. Pomagają:

• zmniejszyć ryzyko chorób sercowo-naczyniowych;
• normalizować krążenie krwi i procesy metaboliczne;
• poprawić trawienie;
• wspierać pracę układu nerwowego i moczowo-płciowego;
• łagodzić procesy zapalne.

Kaloryczność oliwek wynosi 115 kcal na 100 g produktu. Zawartość białek, tłuszczów i węglowodanów – odpowiednio 0,8/10,7/6,3 g.

Zastosowanie w kulinariach

Istnieje ponad 200 odmian oliwek wyhodowanych drogą selekcyjną. Owoce różnią się kolorem, rozmiarem i walorami smakowymi.

Warunkowo tę różnorodność można podzielić na 3 grupy:

• oleiste, o wysokiej zawartości olejów;
• stołowe (konserwowe), charakteryzujące się dużą ilością miąższu;
• uniwersalne, łączące w sobie cechy poprzednich typów.

Odmiany oleiste są wykorzystywane do produkcji oliwy z oliwek. Nawet bez użycia konserwantów pozostaje ona długo zdatna do spożycia. Stosowana jest zarówno przy obróbce termicznej produktów, jak i jako dressing do zimnych dań. Odmiany stołowe przeznaczone są do konserwowania, marynowania i solenia. Uniwersalne nadają się zarówno do pierwszego, jak i drugiego sposobu przetwarzania.

Owoce oliwek spożywa się zarówno samodzielnie, jak i w składzie zup, przekąsek i sałatek. Wykorzystuje się je jako ozdobę kanapek i tartaletek z różnymi nadzieniami, dodaje do alkoholowych i bezalkoholowych koktajli.

Zastosowanie w innych branżach

Dzięki bogatemu składowi olej z oliwek znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle kosmetycznym. Na jego bazie produkuje się wiele środków poprawiających kondycję skóry, paznokci i włosów. Takie preparaty nie mają praktycznie przeciwwskazań i są zalecane do codziennego stosowania.

Olej z oliwek pojawia się również w ludowych „przepisach na urodę”. Dodaje się go do kremów, balsamów, masek i kąpieli, stosuje w czystej postaci jako środek do demakijażu. W regionach, gdzie rośnie oliwka, do przygotowania produktów pielęgnacyjnych używa się także wywaru ze świeżych liści drzewa oliwnego. Te części rośliny również zawierają wiele cennych substancji.

Są one bogate w następujące składniki:

• kwasy organiczne;
• flawonoidy;
• taniny;
• glikozydy;
• olejki eteryczne;
• fenole;
• żywice;
• alkohole;
• substancje gorzkie i garbniki.

Oprócz kosmetologii, olej i liście oliwki są aktywnie wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym i medycynie ludowej. Na ich bazie wytwarza się preparaty stosowane w profilaktyce i kompleksowym leczeniu chorób układu oddechowego, sercowo-naczyniowego, moczowo-płciowego i nerwowego. Dodaje się je również do środków do użytku zewnętrznego przeznaczonych do leczenia oparzeń, siniaków i wysypek alergicznych.

Ponadto olej z oliwek jest używany w przemysłowym i domowym mydlarnictwie. Nadaje się do wszystkich typów skóry i wykazuje silne działanie antyoksydacyjne i odmładzające, doskonale odżywia i nawilża.

Co lepsze – oliwki czy oliwki

Rozważając pytanie, które owoce są lepsze, ciemne czy jasne, warto przypomnieć o metodach ich przetwarzania. Zielone oliwki poddawane są mniejszej obróbce niż czarne, dzięki czemu zachowują więcej cennych składników. Różnica pod względem składu chemicznego jest jednak niewielka.

Wśród konsumentów panuje opinia, że czarne owoce zawierają szkodliwe dodatki. To jednak mit. Przy ich produkcji nie używa się toksycznych barwników. Węglowo-czarny kolor uzyskuje się dzięki wzbogaceniu produktu w tlen, a do utrwalenia odcienia dodaje się glukonian żelaza, który w tak małych ilościach jest całkowicie bezpieczny dla zdrowia człowieka. Ta technologia stosowana jest od kilkudziesięciu lat i sprawdza się doskonale.

Kolejne popularne błędne przekonanie – czarne oliwki są bardziej dojrzałe niż zielone, ponieważ są miększe. W rzeczywistości ich elastyczność zmniejsza się z powodu dłuższego moczenia w specjalnej solance.

Z pestką czy bez?

Jeśli między ciemnymi a jasnymi owocami nie ma szczególnych różnic pod względem walorów smakowych i wartości odżywczych, to w przypadku owoców całych i obranych sytuacja wygląda inaczej.

Konserwowane oliwki bez pestek mają intensywniejszy smak, ponieważ lepiej nasiąkają solanką i przyprawami. Ponadto są wygodniejsze w spożyciu i często są wzbogacone różnorodnymi nadzieniami – anchois, cytrusami, papryką itp. Jednak takie owoce zbiera się, zanim zdążą odpowiednio dojrzeć. Wynika to z faktu, że usunięcie pestki z dojrzałej oliwki bez uszkodzenia miąższu jest niemożliwe, a aby zachować atrakcyjny wygląd, konserwuje się je jeszcze na zielono.

Z tego powodu obrane oliwki zaleca się stosować w składzie wieloskładnikowych potraw oraz do dekoracji jedzenia. Jako samodzielną przekąskę lepiej podawać tylko owoce nadziewane. Aby jednak uzyskać maksymalne korzyści z produktu, warto wybrać oliwki z pestką. Nawet w przypadku przypadkowego połknięcia nie zaszkodzi ona trawieniu.

Decydując się jednak na całe owoce, należy pamiętać, że nie można ich długo przechowywać. Z czasem w miąższu przylegającym do pestki gromadzą się szkodliwe substancje, co następuje szczególnie szybko w kontakcie z powietrzem. Dlatego taki produkt po otwarciu puszki należy spożyć jak najszybciej.

Możliwe szkody

Ze względu na wysoką zawartość soli konserwowane oliwek nie można nazwać produktem całkowicie bezpiecznym. Nie należy przesadzać z ich spożyciem u dzieci, kobiet w ciąży i karmiących piersią.

Zaleca się spożywać w małych ilościach lub całkowicie wykluczyć je z diety w następujących stanach:

• nadkwasocie;
• skłonności do obrzęków;
• obecności kamieni w pęcherzu moczowym i żółciowym;
• w okresach zaostrzenia zapalenia trzustki, zapalenia pęcherzyka żółciowego, choroby wrzodowej żołądka i jelit.

Czarne oliwki, oprócz soli, zawierają również utleniacz – glukonian żelaza. W małych ilościach składnik jest nieszkodliwy, ale przy stałym spożyciu może wywołać reakcję alergiczną. Na jedną puszkę „barwionych” oliwek przypada około 20 mg tej substancji, co dwukrotnie przekracza dopuszczalną dzienną dawkę dla osoby dorosłej. Dlatego konserwowanych czarnych oliwek, nawet w małych ilościach, nie należy jeść codziennie. Aby zmniejszyć ilość soli i dodatków, przed spożyciem produkt lepiej opłukać.