Czy można przechowywać zakwas, ciasto i gotowy chleb w lodówce?

Tradycja przechowywania chleba w lodówce stała się popularna niedawno, ale już zyskała wielu zwolenników. Zalety i wady tej metody aktywnie dyskutują zwolennicy zdrowego stylu życia oraz oszczędne gospodynie, którym znudziło się wyrzucanie czerstwego wczorajszego chleba. Specjaliści z branży spożywczej mają jednak własne – naukowe – zdanie na temat prawidłowego przechowywania bułek i bochenków. Twierdzą oni: umieszczanie wypieków w lodówce jest możliwe, ale należy robić to prawidłowo.

Po co przechowywać chleb w lodówce?

Standardowy okres, w którym chleb pozostaje zdatny do spożycia, jest określony przez przepisy sanitarne i wynosi średnio 72 godziny. Można go przedłużyć, zmieniając temperaturę, w której przechowywane są wyroby piekarnicze.

Czy można przechowywać chleb w głównej komorze?

Większość gospoń domowych, które przechowują chleb w lodówce, umieszcza go w głównej przegrodzie, gdzie temperatura waha się od 0°C do +6°C – w zależności od parametrów technicznych urządzenia i stopnia jego zapełnienia.

Nie należy tego robić, ponieważ przy takich wskazaniach termometru wyroby mączne czerstwieją szybciej, ich smak zmienia się na gorsze, a skórka z miękkiej lub chrupiącej staje się twarda jak kamień. Jest to związane z procesami krystalizacji skrobi, które pod wpływem niskiej temperatury i ciągłego ruchu powietrza zachodzą znacznie intensywniej.

Istnieją tylko dwa powody, które uzasadniają umieszczenie chleba w lodówce:

• silny upał;
• wysoka wilgotność powietrza.

Sprzyjają one psuciu się wypieków znacznie bardziej niż chłód.

Najgorszym wariantem jest jednak przechowywanie chleba, który jeszcze nie zdążył ostygnąć. Aby nie wysechł, troskliwie wkłada się go do torby i zawiązuje. Wilgoć wtedy intensywnie paruje, osadzając się na ściankach opakowania w postaci kropel, co w połączeniu z niską temperaturą otoczenia stwarza idealne warunki do rozwoju pleśni. Już po 4–5 godzinach powierzchnia bochenka pokrywa się kosmatymi szaro-zielonymi i białymi drobnoustrojami. Taki chleb jest kategorycznie niejadalny, nawet po odcięciu skórki.

Jak długo chleb przechowuje się w zamrażarce?

Zamrażarka to idealne miejsce do przechowywania chleba, jeśli nie ma możliwości codziennego kupowania świeżych wypieków. W temperaturze poniżej -18°C może być przechowywany przez trzy tygodnie, a jeśli mróz sięga -23°C, produkt pozostanie zdatny do spożycia nawet przez pięć tygodni.

Podczas przygotowywania chleba do zamrożenia warto wziąć pod uwagę następujące niuanse:

• Okres przydatności do spożycia rozmrożonego chleba wynosi zaledwie kilka godzin, dlatego duży bochenek należy podzielić na porcje i zapakować w torebki w ilości potrzebnej rodzinie na jeden posiłek.
• Jeśli chleb już zaczął się psuć lub czerstwieć, mróz nie cofnie tego procesu. Pozostaje tylko wyrzucić taki produkt. Można spróbować przedłużyć żywotność chleba, ale w innej formie — wysuszyć go. Kluczowe jest zrozumienie jak długo suszyć grzanki w piekarniku, aby uratować nadpsuty chleb.
• Podczas zamrażania wskazane jest opróżnienie komory z innych produktów (jeśli jest to możliwe bez utraty ich jakości). Dzięki temu chleb szybciej „stężeje” i zachowa więcej wilgoci, co pozytywnie wpłynie na jego smak po rozmrożeniu.
• Zalecany sposób zamrażania to użycie specjalnej plastikowej torebki, przy czym kromki powinny być ułożone w jednej warstwie. Gdy chleb wystarczająco zamarznie, można przystąpić do pakowania w pojedyncze opakowania. W stanie zamrożonym nie jest zabronione przechowywanie razem chleba żytniego i pszennego.

Wszystko powyższe dotyczy zarówno zwykłych wypieków drożdżowych i bezdrożdżowych, jak i słodkich wypieków.

Należy pamiętać, że pieczywo łatwo wchłania obce zapachy. Podczas przechowywania obok ryb i innych specyficznych produktów ich zapach przenika nawet przez plastikowe opakowanie.

Jak rozmrozić chleb?

Przywrócenie chleba do miękkiego stanu można osiągnąć na dwa sposoby:

• Najszybszy i najprostszy to podgrzanie w kuchence mikrofalowej. Można go spożyć już po kilku minutach, ale niezjedzone w ciągu pół godziny kawałki trzeba będzie wyrzucić. Wynika to z faktu, że przy bardzo szybkim rozmrażaniu rozpoczyna się ponowny proces fermentacji z udziałem patogennej mikroflory, a taki chleb może być szkodliwy dla zdrowia.
• Dłuższy, ale zarazem bezpieczniejszy sposób to naturalne rozmrażanie. Chleb należy pozostawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Po całkowitym rozmrożeniu będzie nadawał się do spożycia przez dwie godziny.

Jak przechowywać zakwas w lodówce?

W przeciwieństwie do już upieczonego chleba, zakwas przechowuje się w głównej komorze lodówki, ponieważ temperatura od +2°C do +10°C jest optymalna do utrzymania jego żywotności. W chłodniejszym środowisku bakterie i drożdże odpowiedzialne za fermentację „zasypiają”, a w cieplejszym – zbyt aktywnie się rozmnażają, co prowadzi do psucia się. Jeśli temperatura przekroczy +30°C, zakwas ginie.

W celu długotrwałego przechowywania zakwas zamraża się. Przedtem miesza się go z dużą ilością mąki (żytniej lub pszennej – w zależności od rodzaju) i rozciera rękami, aż do uzyskania drobnej kruszonki, którą przesypuje się do czystego szczelnego worka i wkłada do zamrażarki. Bez utraty jakości może tam leżeć w temperaturze poniżej -18°C przez około miesiąc.

Na kilka dni przed przygotowaniem chleba zakwas przesypuje się do słoika i pozostawia na stole na kilka godzin, po czym zalewa ciepłą wodą (w proporcji objętościowej 1:1). Następnie przez kilka dni dokarmia się zakwas według znanego schematu, aby nabrał mocy.

Zasady przechowywania ciasta chlebowego w lodówce

Istnieje niezliczona liczba przepisów na chleb, różniących się między innymi sposobem wyrastania. W niektórych przypadkach ciasto dojrzewa w cieple, w innych – na zimno. Nie można go jednak przechowywać w lodówce dłużej niż 12 godzin, ponieważ w tym czasie drożdże i bakterie wykorzystają cały dostępny cukier, w wyniku czego ciasto stanie się zbyt kwaśne.

Aby przygotować wypieki z wcześniej przygotowanego ciasta, należy je zamrozić, umieszczając w szczelnie zamkniętej torebce.

Jak długo przechowuje się ciasto drożdżowe w lodówce:

• w temperaturze -18°C – około 30 dni;
• w temperaturze -23°C – do 40 dni.

Podczas przechowywania pieczywa, zakwasu i ciasta ważne jest przestrzeganie reżimu temperaturowego, a także pamiętanie, że ponowne zamrażanie jest zabronione. Jeśli po wyjęciu z lodówki produkt ma nietypowy smak lub zapach, jego spożycie może grozić zatruciem. Przyczyną takich zmian jest zazwyczaj niezauważone przez właściciela podniesienie temperatury w komorze.