Czy można wrzucać jajka do już wrzącej wody? Czy się ugotują czy popękają?

Powszechnym błędem jest sądzić, że gotowanie jajek to czynność prosta i łatwa. Weźmy choćby pytanie, czy wkładać jajka do wrzącej, czy zimnej wody. Nie można jednoznacznie stwierdzić, która metoda jest prawidłowa. Oba sposoby przygotowania mają rację bytu. Z jednym zastrzeżeniem: do gorącej wody można wrzucać tylko jajka o temperaturze pokojowej. Jeśli będą prosto z lodówki, skorupka pęknie, białko się odkształci i wypłynie.

Jak prawidłowo gotować?

Idealnie ugotowane jajko charakteryzuje się następującymi cechami:

• zwarta, ale delikatna konsystencja;
• cała, łatwo obierająca się skorupka;
• żółtko o żółtej barwie, położone centralnie, o delikatnym, niesiarkowym smaku.

Aby uzyskać taki efekt, ważne jest przestrzeganie reżimu temperaturowego i nieprzekraczanie czasu gotowania. Harold McGee, znany amerykański autor książek o nauce w kuchni, wskazuje optymalną temperaturę 80ºC–85ºC i zakres czasowy 10–15 minut. Odpowiada to gorącej, ledwo wrzącej wodzie. Przy intensywnym wrzeniu wody jajka zaczynają się obracać, co prowadzi do pękania skorupki. Ponadto w wysokich temperaturach szybciej zachodzi reakcja między siarką białka a żelazem żółtka, przez co środek nabiera zielonkawego odcienia.

Jajka można włożyć do garnka na dowolnym etapie gotowania – na początku, do zimnej wody, lub do gorącej, już wrzącej.

Zasady gotowania we wrzątku

Wiele osób obawia się wrzucać jajka do wrzątku. Głównym argumentem „przeciw” jest pękanie skorupki. Rzeczywiście, jeśli będą zimne, prosto z lodówki, to z powodu silnego skoku temperatury powłoka pęknie. Jednak jeśli jajka poleżą co najmniej 2 godziny na stole w temperaturze pokojowej lub 20–30 minut w ciepłej wodzie, kontrast nie będzie już tak duży. Ryzyko pękania nie wzrasta.

Zalety tej metody:

• Wysoka szybkość przygotowania. Już po 3–4 minutach będą gotowe jajka na miękko, po 5–7 minutach – średnio ugotowane, po 10–15 minutach – na twardo.
• Białko ścina się natychmiast, gwałtownie, co zmniejsza ryzyko przywierania do skorupki.

Jakie są zasady gotowania we wrzątku?

1. Poczekaj, aż woda zacznie wrzeć.
2. Zmniejsz ogień do minimum.
3. Ostrożnie opuść jajka o temperaturze pokojowej na łyżce do wody.
4. Nie używaj pokrywki.
5. Gotuj przez 10–15 minut na małym ogniu, aby uzyskać jajka na twardo.

Aby zmniejszyć ryzyko pękania skorupki, można dodać do wody 2–3 łyżeczki soli (na 1 litr). Jeśli skorupka pęknie, w osolonej wodzie białko natychmiast się zetnie i uszczelni szczelinę.

Gotowanie ze stopniowym podgrzewaniem wody

Do zimnej wody można włożyć jajka wyjęte bezpośrednio z lodówki. Niektóre gospodynie dają im 15–20 minut, aby się ogrzały. Następnie garnek stawia się na ogniu i czeka na zagotowanie. Dopiero po tym mierzy się czas gotowania: 3–4, 5–7, 10–15 minut odpowiednio dla jajek na miękko, średnio i na twardo. Wadą tej metody jest stopniowe ścinanie się białka. Proces rozpoczyna się jeszcze przed zagotowaniem wody. W rezultacie białko przykleja się do skorupki i może się źle obierać.

U świeżych jaj niskie pH białka powoduje, że mocno przylega ono do skorupki podczas gotowania. Jednak z czasem poziom pH wzrasta. Aby ułatwić obieranie, zaleca się gotować jajka nie od razu, ale przechowywać je w lodówce przez tydzień.

Gotowanie bez skorupki

Takie danie nazywa się jajko w koszulce i pochodzi z kuchni francuskiej. Jak je przygotować i do jakiej wody wrzucać jajka?

1. Proszę postawić na ogniu mały garnek z wodą.
2. Proszę dodać 3–4 łyżeczki soli lub octu.
3. Gdy woda się zagotuje, proszę zrobić lejek, energicznie mieszając wodę łyżką.
4. Proszę szybko wbić jajko przy brzegu, aby wkręciło się w wir.
5. Proszę wyjąć jajko w koszulce łyżką cedzakową po 3–4 minutach.

Idealne jajko w koszulce ma owalny, spłaszczony kształt, w pełni ugotowane delikatne białko i płynne żółtko. Po przecięciu wypływa na talerz. Można też użyć specjalnego pojemniczka do jajek w koszulce lub zawiązać rozbite jajko w torebkę. Jednak woda po włożeniu masy jajecznej musi być niezmiennie gorąca.

Zatem, czy można włożyć jajka do wrzącej wody? Tak, zdecydowanie można tak zrobić. Ważne jednak, aby nie były zimne, w przeciwnym razie skorupka pęknie i białko się rozleje. Należy je lekko ogrzać przed gotowaniem, trzymając w ciepłej wodzie. Aby skorupka nie przywierała i dobrze się obierała, zaraz po ugotowaniu należy wstawić jajka pod strumień zimnej wody.