Przepisy na kapustę fermentowaną: klasyczna i bez soli

Panuje przekonanie, że sfermentowana żywność jest czymś w rodzaju lekarstwa na wszystkie choroby. W kuchni rosyjskiej największą popularnością cieszy się kiszona (sfermentowana) kapusta, której przepis znajdzie Pan/Pani poniżej. Coraz częściej przygotowuje się ją bez soli, aby uzyskać maksymalne korzyści zdrowotne. Taka kapusta jest bogata w probiotyki, witaminy z grupy B, C, K, potas i wapń. Fermentacja pozwala wzmocnić właściwości odżywcze produktu, poprawić smak i wydłużyć okres przechowywania do 8 miesięcy.

Jak fermentować kapustę?

Fermentacja to dość prosty proces chemiczny z udziałem katalizatorów białkowych – enzymów. Dzięki niej otrzymuje się nie tylko kiszoną kapustę, ale także wiele innych produktów i potraw: piwo, wino, ser, ocet, herbatę, kefir, jogurt, kimchi, miso. Enzymy rozkładają substancje organiczne do prostszych form, po czym są one lepiej przyswajane i korzystnie wpływają na trawienie. Ponadto sfermentowane produkty są cenione za smak, który staje się bardziej wyrazisty i intensywny.

Sfermentowana kapusta to produkt fermentacji mlekowej. Lactobacillus, żyjące na jej powierzchni, w odpowiednich warunkach zaczynają się rozmnażać i przyczyniać do fermentacji produktu. Aby uruchomić proces, potrzebne jest ciepło, brak tlenu i pożywka dla bakterii (np. sok roślinny). Główkę kapusty kroi się, ugniata i pozostawia pod obciążeniem na kilka dni w temperaturze pokojowej.

Kapustę można fermentować na różne sposoby:

• Z solą. Sól nadaje potrawie przyjemny i zrównoważony smak, hamuje rozwój patogennych mikroorganizmów. Kiszona kapusta z solą jest chrupiąca, dlatego zaleca się dodawać jej choć trochę podczas fermentacji.
• Bez soli. Warzywa można fermentować bez dodatku soli. Wbrew powszechnemu przekonaniu, to nie sól, a kwas mlekowy nadaje smak kiszonym produktom. Co więcej, jeśli nie użyje się soli, fermentacja ulega wielokrotnemu przyspieszeniu.

Terminu „fermentacja” po raz pierwszy użyto w 1901 roku do opisania sposobu przygotowania herbaty. W wyniku enzymatycznego utleniania liście ciemnieją, nabierając charakterystycznego aromatu czarnej herbaty. Z liści herbaty jednego rodzaju można przygotować herbatę zieloną, białą, żółtą, czarną, oolong, pu-erh, zatrzymując proces fermentacji na różnych etapach.

7 zasad fermentacji

Aby przygotować smaczną i zdrową kapustę, należy znać podstawowe zasady jej przyrządzania:

1. Do fermentacji wybierajcie Państwo jak najświeższe, najlepiej domowe warzywa, pozbawione dodatków chemicznych. Główka kapusty powinna być czysta, bez plam, mieć jednolity kolor, chrupać i ładnie pachnieć.
2. Proszę dokładnie myć warzywa przed fermentacją. Nie może na nich pozostać ziemia, w przeciwnym razie mogą zacząć gnić. Ponadto gleba może być zakażona toksyną botulinową. W przypadku braku tlenu bakteria aktywnie się namnaża i wywołuje chorobę – botulizm.
3. Proszę wybrać odpowiednie naczynie – szklane lub ceramiczne. Kapusta będzie w nim przechowywana przez tygodnie, a nawet miesiące, i ważne jest, aby nie wchłonęła szkodliwych substancji. Do fermentacji nie zaleca się używania naczyń metalowych i plastikowych.
4. Proszę przygotować obciążnik – ciężki przedmiot, który będzie przyciskał warzywa, nie pozwalając im wypłynąć. Muszą być one cały czas zanurzone w solance, w przeciwnym razie na wierzchu zacznie tworzyć się pleśń.
5. Proszę pomyśleć o ochronie przed owadami. Zwykle naczynie przykrywa się pokrywką lub gazą.
6. Proszę wycisnąć sok. Do fermentacji konieczne jest zniszczenie struktury komórkowej warzyw. W tym celu ubija się je młotkiem do mięsa, drewnianym tłuczkiem lub po prostu ugniata rękami.
7. Gdy kapusta osiągnie pożądany smak, proszę przenieść ją w chłodne miejsce, aby spowolnić proces fermentacji i zachować ją na dłuższy czas. W miarę fermentacji smak będzie stawał się ostrzejszy.

Klasyczny przepis

Do przygotowania klasycznej kapusty kiszonej potrzebne będą następujące składniki:

• 3 kg kapusty białej;
• 75 g soli kuchennej;
• 300 g marchwi.

Kapustę należy drobno poszatkować, a marchew zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Następnie masę posypuje się solą, ugniata i szczelnie układa w słoikach. Na wierzchu należy umieścić obciążnik, aby warzywa były całkowicie zanurzone w wydzielonym soku. Jeśli po 8–12 godzinach wciąż jest go za mało, można dolać przegotowanej wody. Gotowe!

Następnie kapusta będzie fermentować sama. Wystarczy pozostawić ją w cieple (20–22 stopnie). Aby nie pojawiła się goryczka, zaleca się od czasu do czasu przekłuwać ją drewnianym patyczkiem, uwalniając dwutlenek węgla. Zwykle dojrzewa w ciągu 3–5 dni.

Kapustę można fermentować w dużych kawałkach lub poszatkowaną. Im jest drobniejsza, tym szybciej zakończy się proces.

Przepis bez soli

Jak już wcześniej wspomniano, do fermentacji sól nie jest potrzebna. W przepisie pełni rolę konserwantu i dodatku smakowego.

Składniki do przygotowania kapusty fermentowanej bez soli:

• 3 kg kapusty białej;
• 300 g marchwi;
• 200 ml solanki z wcześniej zakiszonej kapusty (jeśli jest dostępna);
• 300 g jabłek Antonówka (opcjonalnie);
• 100 g żurawiny lub borówki brusznicy (opcjonalnie);
• nasiona kopru, liść laurowy, pieprz w ziarnach lub inne przyprawy (opcjonalnie).

Przygotowanie jest identyczne: kapustę szatkuje się, marchew ściera na tarce o dużych oczkach, a następnie masę ugniata rękami i ubija w słoiku. Problem w tym przepisie polega na uzyskaniu soku. W przypadku braku soli wydziela się on słabo. Aby go uzyskać, należy przygotować ciężki obciążnik. Jeśli po 8–12 godzinach płyn wciąż nie pokrywa warzyw, należy dolać przegotowanej wody.

Niektórzy wolą używać zalewy. Najlepiej pobrać ją z wcześniej zakwaszonej kapusty. Można ją również przygotować osobno. W tym celu należy drobno posiekać 200 g liści kapusty, ugnieść, zalać zimną przegotowaną wodą i pozostawić do fermentacji na 2–3 dni w cieple. Po upływie tego czasu zalewę należy odcedzić i użyć w przepisie na kapustę fermentowaną bez soli.

Kapustę fermentowaną podaje się do tłustego i wędzonego mięsa, kiełbas, parówek. Wykorzystuje się ją również do przygotowania różnych potraw: rosyjskiego szczi, niemieckiego kabbessa, polskiego bigosu i innych.

Korzyści produktu

Fermentacja wzbogaca produkt w witaminy z grupy B, K, C, probiotyki, kwasy tłuszczowe omega-3. Kapusta fermentowana długo się nie psuje i może być przechowywana miesiącami. Lepiej zachowuje w sobie cenne substancje niż podczas mrożenia.

Na czym polega korzyść dla zdrowia?

• Liście kapusty zawierają dużo kwasu askorbinowego, który wzmacnia odporność i chroni przed przeziębieniami.
• W procesie fermentacji mlekowej zawartość słoika nasyca się probiotykami, które poprawiają trawienie i odbudowują florę bakteryjną jelit po leczeniu antybiotykami.
• Kapusta fermentowana jest bogata w błonnik pokarmowy i łatwo przyswajalna. Wspomaga oczyszczanie jelit, pomaga w walce z przewlekłymi zaparciami, nadwagą i zatrzymywaniem wody w organizmie.
• Dzięki przeciwutleniaczom przy regularnym spożywaniu produktu skóra się oczyszcza. Uważa się, że kiszona kapusta przedłuża młodość.
• Pomaga hamować aktywność Helicobacter pylori – bakterii, która przypuszczalnie powoduje chorobę wrzodową.
• Spożywanie kapusty fermentowanej poprawia produkcję krwinek, usuwa szkodliwy cholesterol, wzmacnia mięsień sercowy i naczynia krwionośne.

Według przesądów kapusty nie należy kisić w pełnię księżyca.

Szkodliwość kapusty fermentowanej

Wiele osób obawia się spożywać kiszoną kapustę, nazywając ją zepsutą. W przypadku fermentacji granica między przysmakiem a zepsutym produktem jest rzeczywiście bardzo cienka. Ważne jest, aby nie dopuścić do przedostania się do słoika szkodliwych mikroorganizmów. Ale jeśli wszystko zrobi się prawidłowo, wkrótce zacznie się tworzyć kwas mlekowy, który hamuje patogenną florę i jest swego rodzaju konserwantem.

Poza tym szkodliwość kapusty fermentowanej dotyczy przeciwwskazań zdrowotnych. Nie zaleca się spożywania jej w dużych ilościach, a także na pusty żołądek, aby uniknąć wzrostu kwasowości soku żołądkowego. W przeciwnym razie możliwe są nieprzyjemne konsekwencje:

• zgaga;
• wzdęcia;
• biegunka.

Należy również zrezygnować z produktu lub ograniczyć jego spożycie do minimum u osób z następującymi schorzeniami:

• gastryt;
• choroba wrzodowa;
• zapalenie trzustki;
• niewydolność nerek;
• kamica nerkowa.

Fermentować można praktycznie każde warzywa. Spróbuj poeksperymentować z różnymi rodzajami kapusty – kalafiorem, brokułami, kapustą pekińską.

Fermentacja warzyw pozwala cieszyć się letnimi darami przez cały rok. Można przygotowywać kapustę bez soli, z solą, z różnymi jagodami, przyprawami, marchewką, jabłkami i innymi dodatkami. Na początek warto wypróbować klasyczny przepis. Przygotowując danie choć raz, zrozumie Pan/Pani samą zasadę i będzie mógł/mogła dodawać lub usuwać składniki według własnego smaku.