Jak sprawdzić wino pod kątem naturalności i dlaczego domowe metody nie działają?

Nasi czytelnicy często proszą o wyjaśnienie, jak sprawdzić wino pod kątem naturalności, ponieważ jakość tego produktu budzi ich wątpliwości. Niestety, przeprowadzenie jakichkolwiek testów w domu jest niemożliwe – aby wykryć fałszerstwo, potrzebne są badania laboratoryjne. Jednak w sieci krąży wiele domowych metod badania wina za pomocą prostych środków, takich jak woda i soda. Postanowiliśmy przyjrzeć się im z naukowego punktu widzenia i wyjaśnić, dlaczego dają fałszywe wyniki.

Badanie wina w warunkach domowych

Wszystkie powszechne metody testowania są, z jakiegoś powodu, skierowane na wino z ciemnych winogron. Nie udało nam się znaleźć żadnego sposobu, który pozwoliłby przetestować białe wino.

Mit 1 – rozpuszczanie w wodzie

Wśród ludzi ten test uchodzi za najbardziej wiarygodny – służy do określania naturalności wina. Do badania potrzebne są dwa naczynia: kieliszek z czerwonym winem i miska z czystą wodą. Jeśli po zanurzeniu kieliszka w misce wino „wydostanie się” na zewnątrz i zabarwi wodę, oznacza to, że zostało zrobione z „proszku”.

Jednak jeśli spojrzeć na taki eksperyment z naukowego punktu widzenia, okazuje się on całkowicie bezsensowny:

• Po pierwsze, ważna jest gęstość. Normalnie dla win wytrawnych wynosi ona 993 kg/m³, dla wody – 997 kg/m³, dla win półsłodkich i słodkich – powyżej 1000 kg/m³. Oznacza to, że wina wytrawne są początkowo lżejsze, więc woda łatwo wypiera je z kieliszka, wypełniając wolną przestrzeń. Wina półsłodkie i słodkie są początkowo cięższe, więc woda ma trudności z wypchnięciem ich na górę.
• Po drugie, ważna jest temperatura wszystkich płynów, ponieważ ten parametr wpływa na gęstość. Im zimniejsze wino i woda, tym są gęstsze, i odwrotnie. Dobrze schłodzone wino wytrawne nie będzie wypierane przez wodę o temperaturze pokojowej, podczas gdy podgrzane wino słodkie natychmiast „wydostanie się” z kieliszka i zabarwi wodę.
• Po trzecie, istotnym czynnikiem są zakłócenia i drgania wywoływane ręką podczas zanurzania kieliszka. Znacząco wpływają one na zachowanie wina w wodzie.
• Po czwarte, istnieje proces zwany dyfuzją – mieszanie się płynów na poziomie molekularnym. Jeśli kieliszek z bardzo słodkim, a tym samym gęstym winem zostanie pozostawiony w naczyniu z wodą na co najmniej dobę, można zauważyć, że woda nabierze czerwonego koloru.

Wniosek: ta metoda nie nadaje się do określania jakości wina w warunkach domowych. Nie wskazuje ani na naturalność, ani na „proszkowość” wina i może być używana jedynie jako rozrywka przy stole, jeśli goście nagle się znudzą.

Można obejrzeć przeprowadzenie eksperymentu z wodą w filmie znanego eksperta winiarskiego Denisa Rudenki.

Mit 2 — zmiana koloru

Jednym z popularnych sposobów sprawdzania wina jest mieszanie go z sodą. Według osób praktykujących tę metodę, wysokiej jakości czerwone wino zmieni kolor na niebieski, podczas gdy podróbka zachowa swój pierwotny odcień.

Częściowo ta teoria jest prawdziwa, ponieważ kolor wina pochodzi od antocyjanów zawartych w skórce niebieskich odmian winogron. To pigmenty, których barwa w dużej mierze zależy od równowagi kwasowo-zasadowej środowiska:

• przy pH 1,5–2 są jaskrawoczerwone;
• przy pH 3,5–5 – purpurowe;
• przy pH 6,5–8 – niebieskie;
• przy pH 9 – zielone;
• przy pH 10 – żółte.

Jak powszechnie wiadomo z lekcji chemii w szkole, soda przesuwa równowagę kwasowo-zasadową roztworów w stronę zasadową. Gdy trafi do kieliszka z winem, działa tak samo – kwas w napoju ulega neutralizacji, pH staje się zasadowe, a antocyjany zmieniają barwę z czerwonej na niebieską. Podobny proces, choć bez udziału sody, zachodzi podczas dojrzewania niebieskich jagód – borówek, jagód, jeżyn, bzu, morwy i innych. Najpierw stają się kwaśne i czerwone, a w miarę dojrzewania tracą kwasowość i nabierają niebieskiego koloru.

Wniosek: sodą można sprawdzać czerwone wino, ale niebieskawy kolor napoju nie świadczy o jego jakości. Zmiana barwy wskazuje jedynie na obecność antocyjanów w winie. To, czy są to naturalne pigmenty winogronowe, czy barwnik spożywczy z antocyjanów (np. E163ii), mogą ustalić tylko specjaliści po serii badań laboratoryjnych.

Mit 3 — właściwości barwiące

Istnieje opinia, że jeśli wino barwi język, oznacza to, że nie jest naturalne, a składa się z wody, alkoholu, aromatów i barwników. Jednak niebieskie winogrona mają dokładnie tę samą cechę – wystarczy zjeść kilka jagód, aby zęby i język „poczerniały”. W starożytności wytłoki winogronowe używano do nadawania tkaninom fioletowego i niebieskiego odcienia.

Przyczyna przemian kolorystycznych leży we wspomnianych już antocyjanach. Ponieważ równowaga kwasowo-zasadowa w jamie ustnej jest przesunięta w stronę zasadową, antocyjany z czerwonych stają się niebieskie i w takiej formie osadzają się na szkliwie zębów i na języku. Podobny proces zachodzi, gdy człowiek je borówki, czarne porzeczki, jeżyny czy aronię.

Ciekawostka: naukowcy od dawna potrafią wyodrębniać antocyjany z roślin i obecnie szeroko wykorzystują je do tworzenia barwników spożywczych i technicznych.

Wniosek: ciemnienie języka i zębów świadczy o obecności antocyjanów w winie, ale nie wskazuje na to, w jaki sposób się tam dostały – naturalnie podczas fermentacji winogron czy sztucznie przy tworzeniu podróbki. Pochodzenie pigmentów można określić tylko w laboratorium.

Jeżeli Państwo kupili wino, którego jakość budzi wątpliwości, prawidłowym postępowaniem będzie oddanie go do analizy w certyfikowanym laboratorium lub zwrócenie się o pomoc do Rospotrebnadzoru. Sprawdzenie wina w warunkach domowych jest niemożliwe.