Jak zepsułem słoninę, soląc ją solą jodowaną

Moja historia o tym, jak ważne bywają czasem drobiazgi. Wiedziałem, że nie można solić słoniny solą jodowaną. Ale leniwie było biec po nową paczkę do sklepu. Uznałem, że różnica między nimi jest niewielka. No ile w tej soli jest jodu? Marność. Okazało się, że różnica jest, i to znacząca.

Co się stanie, jeśli zasoli się słoninę solą jodowaną?

Zepsuć mały kawałek słoniny nie jest tak przykro. Kum przywiózł mi 2 kg świeżej domowej słoninki. Żona, jak na złość, była w wyjeździe. Dlatego nie było kto mnie powstrzymać. Postanowiono ją posolić według starego dobrego «suchego» przepisu:

4 łyżki stołowe grubej soli kuchennej;
1 łyżka stołowa czarnego mielonego pieprzu;
0,5 łyżki stołowej czerwonego mielonego pieprzu;
2 główki czosnku.

Podane składniki biorą się na 1 kg słoniny. Sól miesza się z przyprawami. Czosnek obiera się i kroi w cienkie plasterki, słoninę – w kwadratowe kawałki 10–15 cm. Do czystego trzylitrowego słoika wsypuje się niewielką warstwę soli. Następnie słoninę obtacza się w mieszance z przyprawami i układa warstwami według zasady: miąższ do miąższu, skórka do skórki. Między warstwami umieszcza się plasterki czosnku. Napełniony po brzegi słoik szczelnie zamyka się pokrywką i wstawia do lodówki. Po 2–4 dniach można jeść najsmaczniejszą, delikatną i aromatyczną słoninę.

Został przeze mnie zmieniony tylko jeden składnik – zamiast soli kuchennej wziąłem jodowaną. I wyszło z tego co następuje: słonina miała posmak jodu. Nie da się jej jeść. Oprócz obrzydliwego posmaku, jest jeszcze śliska z powodu dużej ilości wydzielonego płynu.

Dlaczego sól jodowana nie nadaje się do solenia?

Odkąd pamiętam, na rynku zawsze było kilka rodzajów soli – jodowana drobna i gruba kamienna. Bywa też «Extra». Ona też jest drobna, ale bez jodu. Otóż. We wszystkich przepisach kulinarnych widnieje, że do solenia i konserwacji można używać wyłącznie produktu gruboziarnistego.

Aż do wpadki ze słoniną nie zastanawiałem się, dlaczego. Ale teraz postanowiłem to zbadać. Okazało się, że jodki używane do jodowania soli kuchennej sprzyjają utlenianiu i ciemnieniu produktów. Przy długotrwałym kontakcie z nimi żywność może nabierać posmaku jodu, goryczy, stawać się nadmiernie miękka, wydzielać dużo wilgoci.

Na przykład, solona kapusta staje się nie kiszona, a gorzka i nie chrupiąca. Podobnie dzieje się z ogórkami. Ryba przy soleniu nabiera szarego odcienia i się rozpada, grzyby ciemnieją, czosnek sinieje. Gorycz szczególnie wyraźnie czuć w kawiorze z cukinii.

Sól jodowana i «Extra» są przeznaczone do dosalania już gotowych potraw – sałatek, kasz, zup – bezpośrednio przed spożyciem. Ich miejsce jest w solniczce.

Jak prawidłowo solić słoninę?

Słonina to idealna zimowa przekąska. Uwielbiam ją jeść z treściwym barszczem, czarnym chlebem i chrzanem, no i z kieliszkiem wódki. Na każdej imprezie znika ze stołu jako jedna z pierwszych.

Aby słonina zawsze była smaczna, trzeba znać 3 sekrety:

Idealnym surowcem jest podskórna słonina z mostka. Musi być koniecznie świeża i schłodzona. Od momentu uboju nie powinno minąć więcej niż 2 dni. Solenie starej słoniny nie ma sensu – będzie niesmaczna.
Sól – tylko kamienna, gruboziarnista. Sprawia, że produkt jest słony, a także pełni rolę absorbenta. Mówiąc prostym językiem, kryształki wchłaniają soki. Solenie wychodzi wysokiej jakości, a produkt długo się nie psuje.
Lepiej przesolić niż niedosolić. Słonina wchłania dokładnie tyle soli, ile potrzeba. Nadmiar zawsze można zdjąć tępą stroną noża. Natomiast jeśli użyje się jej mniej niż wskazano w przepisie, produkt stanie się wilgotny i szybko się zepsuje.

Co do tego, że nie należy solić słoniny solą jodowaną, przekonałem się na własnym doświadczeniu. Wychodzi niesmaczna, słabo się przesala. Oczywiście zepsutego produktu nie wyrzuciliśmy z żoną, ale przerobiliśmy go na smalec. Smak jodu zniknął. Ale 2 kg doskonałej słoniny wolałbym zjeść w połączeniu z barszczem.