Robię zapasy liści winogron na zimę do dolmy: opowiadam, co z nimi robię

Trzy lata temu byłam na ormiańskim weselu. Stoły uginały się od potraw, ale najbardziej urzekła mnie dolma z różnymi nadzieniami. Od tamtej pory bardzo ją polubiłam i zaczęłam przygotowywać samodzielnie. Początkowo kupowałam konserwowane liście winorośli w supermarkecie, ale szybko zorientowałam się, że lepiej robić własne zapasy. To nie jest tak trudne, jak wielu osobom się wydaje. Przygotowuję liście winorośli na zimę do dolmy na 2 sposoby.

Małe liście do mrożenia, duże – do konserwacji

Za pierwszym razem, gdy robiłam zapas liści winorośli na zimę do dolmy, popełniłam poważny błąd. Na mojej działce rosną dwa rodzaje winorośli: biała i czarna. Zbierałam liście z obu odmian. Wybierałam przy tym te większe, aby zmieścić więcej nadzienia. Zerwałam je i zamroziłam. Zimą spotkało mnie rozczarowanie. Przyrządzając dolmę, odkryłam, że trudno ją przeżuć. Żyłki na liściach były twarde, nie do przegryzienia. Musiałam jeść nadzienie, a „opakowanie” wyrzucać.

W następnym roku zrobiłam wszystko prawidłowo: liście winorośli na dolmę obcinałam pod koniec maja, w czasie kwitnienia winorośli, i tylko z białej odmiany. Brzegi prawidłowych liści są zaokrąglone, a one same są z obu stron błyszczące, bez „meszku”.

Mówi się, że do dolmy nadają się tylko małe liście winorośli wielkości dłoni – 3 i 4, licząc od wierzchołka winorośli. Ja jednak używam również tych większych. Małe wrzucam do mrożenia, a z dużych robię zapasy na zimę w zalewie.

Żyłki pod wpływem soli miękną i stają się całkowicie jadalne. Z rybą, baraniną, kurczakiem, soczewicą – zawsze smaczne!

Jak zamrozić liście winorośli do dolmy na zimę?

Do mrożenia polecam najlepsze liście – świeże, młode, intensywnie zielone, cieniutkie. W zamrażarce zachowują się w doskonałej formie. Dolma wychodzi szczególnie smaczna i aromatyczna. Liście rozpływają się w ustach.

Przygotowuję je na zimę w ten sposób:

1. Odcinam nożyczkami ogonki liściowe.
2. Sparzam wrzątkiem, aby podczas mrożenia się nie łamały (zielone listki w stanie zamrożonym są bardzo kruche).
3. Wykładam stół papierem i rozkładam w jednej warstwie do wysuszenia.
4. Gdy są już całkowicie suche, układam stosik po 10 sztuk i zwijam w ciasny rulon. Dlaczego 10? Dzięki temu mogę zaplanować, ile dolmy przygotować.
5. Następnie wkładam rulony do zwykłej foliowej torby, zawiązuję i umieszczam w zamrażarce. Zajmują minimum miejsca.

Do przygotowania dolmy liści nie rozmrażam, tylko wrzucam do wrzątku na 5 minut. Gdy się rozchodzą, przygotowuję nadzienie.

Rada. Jeśli liście wydają się Państwu zbyt małe, proszę używać ich parami: kłaść jeden na drugim z przesunięciem 2 cm. Powierzchnia się zwiększy i zawinięcie farszu będzie łatwiejsze.

Ogólnie rzecz biorąc, przygotowanie dolmy wymaga praktyki. Z czasem uczy się Pan/Pani szybkiego zwijania, niezależnie od wielkości liścia.

Liście winorośli do dolmy na zimę – przechowują się w spiżarni przez 2 lata!

Podoba mi się ta metoda, ponieważ można przygotowywać na zimę średnie i duże liście winorośli. Zamykam je w słoiku z solanką. Po 1,5-2 miesiącach miękną i stają się delikatne. Używam niewiele soli – 3 łyżki stołowe na 1 litr wody. Nie trzeba moczyć liści przed przygotowaniem dolmy. Wystarczy je opłukać wodą.

Jak przygotowuję liście winorośli do dolmy na zimę:

1. Odcinam ogonki nożyczkami.
2. Wkładam do głębokiej miski i zalewam wrzącą wodą. Pozostawiam na 2 minuty. Liście w wrzątku żółkną.
3. Odlewam wrzątek. Układam stosik z 10 liści, zawijam brzeg i zwijam w roladę. Brzeg trzeba zawinąć, aby rolady swobodnie zmieściły się w słoiku.
4. Rolady z liści układam pionowo w litrowym słoiku, wcześniej wysterylizowanym. W jednym słoiku mieści mi się 8 rolek.
5. Gotuję wodę i ponownie zalewam liście wrzątkiem, tym razem już w słoiku. Pozostawiam na 5 minut.
6. Odlewam tę wodę do małego garnka. Wsypuję do niego 3 łyżki stołowe grubej soli kuchennej i gotuję 2-3 minuty.
7. Zalewam solanką słoik i zakręcam wysterylizowaną pokrywką. Dalej jak zwykle, stawiam słoik do góry dnem i owijam ręcznikiem. Gdy całkowicie ostygnie, przenoszę do spiżarni.

Taki litrowy słoik wystarcza mi na 1,5 kg farszu. Zwykle na raz używam tylko połowę.

3 ulubione przepisy na dolmę

Lubię eksperymentować z dolmą, dlatego często przygotowuję ją nie tylko z siekaną jagnięciną i mielonym mięsem, ale także z innymi farszami.

Najbardziej ulubione przepisy:

• Postna dolma z ciecierzycą. Do farszu biorę: 200 g ciecierzycy, 0,5 szklanki długiego ryżu, 2 cebule, 2 łyżki stołowe koncentratu pomidorowego, suszony cząber, bazylię, paprykę, sól i czarny pieprz do smaku. Ciecierzycę moczę przez dobę, ryż gotuję 10 minut i płuczę. Ciecierzycę mielę w maszynce do mięsa z cebulą. Wszystkie składniki mieszam. Dno garnka wykładam liśćmi winorośli. Zwijam dolmę. Układam ciasno. Wlewam wodę (powinna ledwo przykrywać dolmę). Dodaję 2 łyżki stołowe oleju słonecznikowego. Gotuję na wolnym ogniu 40 minut. Szczególnie smaczna jest taka dolma na zimno, z sosem czosnkowym.
• Dolma z siekanym kurczakiem. Do farszu używam: 300 g siekanego kurczaka z udek, 150 g póługotowanego długiego ryżu, 1 marchewkę, 1 cebulę, 0,5 pęczka koperku, czarny pieprz, sól. Cebulę i marchewkę podsmażam, mieszam z kurczakiem, ryżem, posiekanym koperkiem, solę i pieprzę. Zawijam farsz w liście winorośli, układam w garnku, zalewam gorącą wodą z dodatkiem 2 łyżek stołowych oleju słonecznikowego. Gotuję 40 minut na wolnym ogniu. Podaję ze śmietaną.
• Dolma serowa z suluguni. Do tego przepisu nadają się tylko świeże i mrożone liście winogron, nie solone. Ser również musi być niesolony, śmietankowy. Około 400 g suluguni kroję w małe słupki, zawijam w liście. Rozgrzewam patelnię. Wkładam 100 g masła i 2 łyżki oleju roślinnego. Smażę dolmę z obu stron. Podaję z sosem z 100 g miodu, ząbka czosnku i 1 łyżeczki papryki. Bardzo smaczne z czerwonym winem.

Rada. Polecam przygotowywać dolmę w szerokim garnku z grubymi ściankami. Koperty należy układać nie więcej niż w 3 warstwach.

Jeśli na działce rośnie biały winogron, uważam, że grzechem nie jest przygotowanie liści winogron na dolmę. Z tych puszek, które są sprzedawane w supermarkecie, nie jest taka sama – jest zbyt słona, niearomatyczna. Musiałam ją moczyć we wrzątku, a potem dobrze płukać. Przez to listki się rwały. Sposoby przygotowania, które opisałam, są dobre, ponieważ liście winogron zachowują właściwy smak. Dolma wychodzi delikatna, soczysta, w najlepszych tradycjach!