Pokrój łososia różowego, wyjmij ikrę i przygotuj ją do solenia – teraz powiemy Ci, jak to zrobić!
Współczesny rynek detalicznej sprzedaży owoców morza poszedł daleko do przodu w porównaniu nawet z poprzednią dekadą i teraz w zwykłym supermarkecie zakup dobrego kumaka lub innej ryby szlachetnej rasy, praktycznie świeżo złowionej, nie stanowi większego problemu. Szczególnie miło jest, gdy w wyniku takich „zakupowych połowów” otrzymuje Pan rybę z ikrą. Jednak u niedoświadczonego „rybaka” pojawia się pytanie: jak oczyścić ikrę z błony? Jak w ogóle przygotować ją do późniejszego solenia?
Wybór ryby w sklepie
Przede wszystkim należy wybrać dobry „okaz do połowu”. Oto 5 głównych cech odpowiedniego egzemplarza:
- Ryba musi oczywiście wykazywać oczywisty znak obecności ikry: zauważalnie gruby „brzuszek”.
- Proszę zwrócić uwagę na oczy – u dobrej ryby będą one przejrzyste zarówno w stanie świeżym, jak i mrożonym.
- Oczywiście ryba nie powinna wydzielać nieprzyjemnego, ostrego zapachu, ale powinna pachnieć, można rzec, morzem.
- Jeśli bierze Pan świeżą tuszkę, to po naciśnięciu na jej bok wgniecenie powinno szybko zniknąć. Innymi słowy, ryba powinna być dość jędrna.
- Kolejnym ważnym znakiem jakości produktu są czerwone, nieściśnięte skrzela.
Wyjmowanie ikry z tuszy
A zatem, Pański kumak pomyślnie przebył drogę od lady sklepowej do kuchni. Od czego zacząć?
- Jeśli wziął Pan mrożoną rybę, proszę pozwolić jej całkowicie się rozmrozić, ale nie przetrzymywać jej w temperaturze pokojowej. Tuszka ważąca kilka kilogramów będzie się rozmrażać przez 3–5 godzin w normalnej temperaturze – po tym czasie, nawet lekko przymrożoną rybę, można już zacząć patroszyć.
- Najpierw należy rozciąć brzuch kumaka, zaczynając od głowy, a kończąc na otworze odbytowym. Proszę nie zagłębiać zbytnio noża, aby nie uszkodzić worka z ikrą i wnętrzności oraz nie pobrudzić wszystkiego krwią.
- Następnie, za pomocą tego samego noża, należy delikatnie oddzielić ikrę od ścianek bocznych, po prostu wkładając nóż między ściankę a worek z ikrą i lekko odginając go w bok. Tę czynność należy powtórzyć po obu stronach worka.
- Teraz należy oddzielić worki z ikrą i wnętrzności od tuszy ryby. Worek i wnętrzności są dość ściśle położone i przymocowane do tuszy w dwóch miejscach: w pobliżu otworu odbytowego i przy głowie. Proszę wyczuć palcami miejsca mocowania i oddzielić je albo za pomocą noża, albo delikatnymi ruchami palców. Jest to dość łatwe.
Worek z ikrą kumaka składa się tak naprawdę z dwóch niezależnych worków, pomiędzy którymi znajdują się wszystkie pozostałe wnętrzności ryby.
- Ostrożnie oddzielamy ikrę od wnętrzności. Są one ze sobą połączone dość luźno, ale śliska powierzchnia, szczególnie świeżej tuszy, może nieco utrudnić proces oddzielania. Należy być ostrożnym i nie spieszyć się.
Oddzielanie ikry od błony pęcherzowej: dwa sposoby
Pierwszy sposób polega na użyciu specjalnego sita o dużych oczkach:
- Oddzielone woreczki z ikrą należy ostrożnie rozciąć palcami.
- Następnie uzbrajamy się w wysoką szklankę, do której wkładamy rozcięte woreczki z ikrą.
- Wkładamy do szklanki pałeczkę do sushi i okrężnymi ruchami szybko poruszamy nią po ikrze z błoną. Błona będzie stopniowo nawijać się na koniec pałeczki. Dla lepszego efektu zaleca się zmieniać kierunek ruchu pałeczki.
- Potem bierzemy sito z okrągłymi otworami, które będą nieco większe od ziaren ikry. Wykładamy zawartość szklanki na sito i dłonią przecieramy ikrę przez sitko, uwalniając ją od resztek błony.
- Błonę, która nawinęła się na drewnianą pałeczkę, również wrzucamy na sito i takimi samymi ruchami dłoni usuwamy z niej pozostałe ziarenka.
Nie bójmy się w ten sposób oddzielać ikry od błony: ziarenka każdej ryby łososiowatej – kety, pstrąga czy łososia – w świeżym stanie są dość sprężyste i łatwo przejdą przez sito, nie pękając.
Jeśli nie mamy specjalnego sita, niektórzy miłośnicy domowej ikry radzą zamiast niego użyć rakietki do badmintona.
Drugi sposób oddzielania ikry od błony przypadnie do gustu tym, którzy ufają obróbce termicznej, aby uniknąć pojawienia się pasożytów w produktach.
- Po oddzieleniu woreczków z ikrą od ryby i wnętrzności, należy włożyć je do sita o drobnych oczkach – na przykład takiego, przez które zwykle przesiewa się mąkę – i zagotować wodę.
- Sito stawiamy na głębokiej misce i małymi porcjami oblewamy ikrę z błoną wrzątkiem, od razu mieszając ją widelcem lub łyżką. Ważne jest, aby oblewać gorącą wodą w miejscach, gdzie widzimy pojawienie się ściętej błony. Mieszanie szybkie i intensywne również jest ważne: w ten sposób ikra się nie ugotuje, nie pęknie i pozostanie cała, a gorąca woda szybko spłynie przez sito do miski.
W 3-4 podejściach uda się obgotować praktycznie całą błonę, która była na ikrze, i usunąć ją za pomocą widelca.
Solenie ikry
I to wszystko! Jak widać, kłopotu z ikrą nie ma zbyt wiele, a praca nie wymaga dużo czasu. W tym sensie ryby łososiowate mogą być świetnym „poligonem” do wyrobienia sobie ręki w domowym przygotowywaniu ikry rybiej, aby potem móc przejść do bardziej skomplikowanych przypadków – na przykład do ikry szczupaka.
Solenie zaś to już naprawdę prosty proces. Zazwyczaj na 200 gramów ikry używa się około 1–1,5 łyżeczki soli gruboziarnistej.
Aby upewnić się, że soli nie jest ani za dużo, ani za mało, można spróbować ikry z solą bezpośrednio podczas solenia.
Proszę przełożyć osolony produkt na gazę, zebrać ją w worek i zawiesić nad niewielką tacką na około godzinę, aby usunąć nadmiar wilgoci.
Smacznego!