Czy to prawda, że nie można solić kapusty solą jodowaną?

Wcześniej nasze mamy i babcie stanowczo twierdziły, że nie można solić kapusty solą jodowaną. Ale dlaczego? Czy to prawda, że jod może prowadzić do pogorszenia smaku, a nawet zepsucia produktu? Pomożemy Państwu szczegółowo zrozumieć tę kwestię i przygotować najsmaczniejszą kiszoną kapustę.

Czym sól jodowana różni się od zwykłej?

Zwykła sól składa się z dwóch pierwiastków: sodu i chloru (NaCl). Oba odgrywają ważną rolę podczas kiszenia kapusty. Sód wzmacnia procesy fermentacji i nadaje produktowi słonawy posmak. Chlor nie pozwala na rozmnażanie się bakterii gnilnych.

Sól jodowaną można otrzymywać na dwa sposoby:

• poprzez odparowywanie wody morskiej. Ta metoda jest rzadko stosowana, ponieważ prowadzi do podrożenia produktu;
• poprzez wzbogacanie zwykłego NaCl związkami jodu – jodanem potasu lub jodkiem potasu.

W 2019 roku Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej opracowało projekt ustawy o powszechnym przejściu na sól jodowaną. Inicjatywa była związana z faktem, że wielu mieszkańców kraju (zwłaszcza regionów oddalonych od morza) boryka się z niedoborem jodu. A ten mikroelement bierze udział w tworzeniu hormonów tarczycy, stymuluje pracę mózgu, wspiera funkcje rozrodcze.

Wiele gospodyń zastanawia się już nad tym, jak będą solić kapustę w nowych warunkach. A niektórzy zaopatrzyli się w tradycyjny produkt na zapas.

Czy można solić kapustę solą jodowaną?

Nie ma jednej odpowiedzi na to pytanie. Przekonujące argumenty przedstawiają zarówno zwolennicy, jak i przeciwnicy jodowanego NaCl.

Argumenty «przeciw»

Główny argument – zdolność jodu do utleniania się i negatywnego wpływu na proces fermentacji. W rezultacie kapusta nabywa następujące właściwości:

• specyficzny posmak;
• nadmierną miękkość;
• szary odcień.

Jod jest silniejszym antyseptykiem niż chlor. Z powodu jego dodatku w produkcie tworzy się mniej bakterii kwasu mlekowego. W rezultacie kiszona kapusta traci wyraźną kwaśność, może wcześnie się zepsuć, a nawet pokryć się pleśnią.

Argumenty „za”

Jak mówi znane przysłowie, o gustach się nie dyskutuje. Niektórzy wolą miękką i niezbyt kwaśną kiszoną kapustę.

Niektóre gospodynie spokojnie używają soli jodowanej, ponieważ uważają jej wpływ na smak za nieznaczny. Rzecz w tym, że jodek potasu i jodan potasu są lotnymi substancjami. Podczas przechowywania w szczelnym opakowaniu ulatniają się po 9 miesiącach, a na otwartym powietrzu – już po 3 miesiącach. Ponadto producenci często sami naruszają warunki technologiczne, co prowadzi do ulatniania się jodu.

Przepis na smaczną kiszoną kapustę

A jednak jodowana sól kuchenna ma jeszcze jedną wadę – często sprzedawana jest w postaci drobno zmielonych kryształów. Zazwyczaj dodaje się do niej wybielacze i środki przeciwzbrylające. Te związki są szkodliwe dla zdrowia i mogą nadawać potrawom gorzki posmak. Nic dziwnego, że nasze babcie używały do kiszenia kapusty kamiennej soli spożywczej.

Do domowych przetworów proszę przygotować następujące składniki:

• kapusta biała (najlepiej chrupiąca i słodka) – 2 kg;
• sól kamienna stołowa – 4 łyżki stołowe;
• cukier – 2 łyżki;
• 1 duża marchew;
• świeża żurawina – 150 g;
• liść laurowy – do smaku.

Proces przygotowania:

1. Kapustę proszę poszatkować. Jeśli chce Pan/Pani uzyskać chrupiący produkt – należy kroić ją grubiej. Drobno poszatkowane liście są bardziej kwaśne.
2. Marchew proszę obrać i zetrzeć na grubej tarce.
3. Proszę wymieszać warzywa z solą, cukrem, dokładnie ugniatać rękami aż do pojawienia się soku.
4. Na wierzchu proszę ułożyć 1/3 żurawiny i liść laurowy. Proszę powtórzyć 3 takie warstwy.
5. Proszę przykryć kapustę folią i obciążyć. Proszę przechowywać w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej. Gdy na wierzchu pojawi się piana, należy zrobić w kapuście otwory cienkimi patyczkami. Produkt będzie gotowy po 5–7 dniach. Potem trzeba go przechowywać w lodówce.

Sól i kiszenie: FAQ

Pytanie: Jakie jeszcze rodzaje soli oprócz jodowanej nie nadają się do kiszenia warzyw?

Odpowiedź: Nie warto używać produktu klasy „Ekstra” i fluorowanej.

Pytanie: Czy można kisić kapustę w ogóle bez soli?

Odpowiedź: Tak. Może Pan/Pani użyć innych produktów, które mają właściwości antyseptyczne, a przy tym nie zakłócają procesu fermentacji. Należą do nich jabłka, marchew, sok z selera, pieprz w ziarnach, nasiona kopru i kminku.

Podsumowując – solenie kapusty jodowaną solą jest jednak niezalecane. Nie będzie Pan/Pani w stanie sprawdzić na pewno, czy związki jodu ulotniły się z produktu. Jeśli nie – kiszona kapusta rzeczywiście może okazać się niesmaczna lub się zepsuć.