TOP 5 odmian ryżu do pilawu, które lepiej kupić w supermarkecie, żeby smak ucieszył, a nie rozczarował?

Tradycyjnie pilaw to danie uzbeckie, a odpowiedź na pytanie, jaki ryż jest najlepszy do pilawu, jest oczywista – uzbecki. Uzbecy używają głównie takich rodzajów: Czungara, Devzira, Lazer. W Polsce są one mało rozpowszechnione. W małych miastach i sklepikach nie można znaleźć specjalnych kasz. Dlatego wielu zamiast uzbeckiego ryżu używa innego ryżu długoziarnistego lub w ostateczności ryżu parzonego.

Jaki ryż jest potrzebny do pilawu?

Dobry smak i apetyczny wygląd pilawu w dużej mierze zależą od odpowiedniego doboru składników. Duszą dania jest marchew, a gwarancją soczystości i sytości – świeże mięso i ryż.

Jaki powinien być ryż w pilawie – główne kryteria wyboru:

• Czysta kasza z całymi ziarnami, nieprzeterminowana.
• Twardy ryż o niskiej zawartości skrobi.
• Zwiększający swoją objętość 3-5 lub więcej razy.
• Zachowujący kształt podczas długiego gotowania.

Top 5 rodzajów ryżu do pilawu

Istnieje opinia, że do pilawu najlepiej nadaje się ryż długoziarnisty. Wielu nie wie, ale istnieje wiele odmian długoziarnistych – uzbeckie, indyjskie. Długie ziarna ma dziki ryż (który w istocie nie jest ryżem), ale nie używa się go do pilawu. Aby się nie pomylić i wybrać odpowiedni ryż, zalecamy kierować się tabelą z rankingiem.

Uwaga! Wielu producentów oznacza odpowiedni ryż etykietą „do pilawu”. Jednak w różnych opakowaniach mogą znajdować się różne odmiany.

Devzira

Jeden z najstarszych gatunków uzbeckiego ryżu do pilawu – Dewzira. Historyczne wzmianki o nim pojawiają się w III-IV tysiącleciu p.n.e. Dewzirę uprawia się w Dolinie Fergany. Jej ziarna mają niską wydajność, dlatego cena za nią nie jest niska.

Ta odmiana jest ceniona za niezwykłe piękno i subtelny, ledwo wyczuwalny słodki posmak w potrawach.

• Ziarna ryżu Dewzira są długie, dość duże, z podłużnym ciemnym paskiem pośrodku. Mogą mieć różne odcienie – różowawy, ciemnobrązowy, czerwonawy. Po umyciu nabierają perłowo-bursztynowego koloru.
• Zwiększa swoją objętość znacznie bardziej niż zwykły ryż – aż 7 razy. W związku z tym lepiej niż inne rodzaje wchłania aromatyczną wodę z tłuszczem mięsnym i przyprawami.
• Przed użyciem Dewzirę fermentuje się. Ryż przechowuje się w workach w ciemnym miejscu i od czasu do czasu polewa wodą. Uważa się, że im starsza, tym cenniejsza. Dewzira może być przechowywana do 5 lat.

Rada. Dewzira jest często podrabiana, pokrywana barwnikiem lub pyłem ceglanym. Aby ustalić autentyczność odmiany, należy wziąć kilka ziarenek ryżu w dłoń i potrzeć. Prawdziwa Dewzira nie barwi rąk.

Czungara

Dewzira to dość drogi ryż, dlatego często zastępuje się go w pilawie równie wspaniałym uzbeckim ryżem Czungara. Jest tańszy, ale równie dobrze wchłania zirwak.

Cechy

• Czungara – jasny, prawie biały, długoziarnisty ryż.
• Jej ziarna są twarde, zawierają niewiele skrobi.
• Po ugotowaniu jest bardzo sprężysty, okrągły i długi.

Lazer

Odmiana długoziarnistego ryżu, historycznie uprawiana w Chorezmie. Laser charakteryzuje się przezroczystym białym ziarnem.

Zawiera niewiele skrobi, ale doskonale trzyma kształt:

• Nie kruszy się.
• Gotuje się dość szybko.
• Pozostawia smak ryżu w pilawie i nie zwiększa zbytnio objętości (średnio wchłania zirwak).

Alanga

Stosunkowo niedrogi uzbecki ryż, uprawiany w obwodzie chorezmijskim. Wyróżnia go okrągły kształt ziaren. Są dość duże, podczas gotowania zwiększają się 2-3 razy.

Cechy szczególne:

• Alanga doskonale wchłania aromaty i smak pilawu.
• Nie staje się kleista, jest sypka po ugotowaniu.

W Rosji ryż Alanga jest bardzo trudno kupić.

Basmati

Jest najpopularniejszym na świecie długoziarnistym ryżem. Nazywany jest również „królem”. Basmati uprawia się w Indiach i Pakistanie, a jego nazwa w tłumaczeniu z hindi oznacza „aromatyczny”.

Cechy szczególne:

• Podczas gotowania zwiększa się na długość, grubość ziaren praktycznie się nie zmienia.
• Pozostaje bardzo sypki, nawet nieco suchawy.
• Najlżejszy dla trawienia, ma niski indeks glikemiczny.

Przegląd ryżu do pilawu – jaki ryż się nadaje, a jaki nie?

Istnieje ogromna liczba przepisów na pilaw. Mimo że danie to jest uzbeckie, przygotowuje się je daleko poza granicami Uzbekistanu, często z powszechnie dostępnego zwykłego ryżu, z wieprzowiną i drobiem (których nie używa się w tradycyjnym pilawie). Nie można powiedzieć, że pilaw ze zwykłego ryżu jest niesmaczny. Gusta różnych ludzi się różnią. Należy wybierać to, co się lubi: ryż okrągłoziarnisty, długoziarnisty, parboiled. Trzeba jednak uwzględnić specyfikę każdego rodzaju kaszy.

Brązowy

Nieprzetworzony ryż ma ciemny kolor. Ziarno pokrywa brązowa warstwa otrębów oraz łuska – twarda żółta plewka. Jednak brązowym nazywa się ryż, który przeszedł minimalną obróbkę usuwającą łuskę.

Pozostałości okrywy, które znajdują się na brązowym ryżu, zawierają korzystne mikroelementy, w tym jod. To właśnie z jego powodu ma on charakterystyczny posmak.

W brązowym ryżu wyczuwalne są orzechowe nuty. Jest bardzo twardy, doskonale trzyma kształt, nie rozgotowuje się na papkę. Czas gotowania wynosi 25-30 minut. Kaszy można użyć do kruchego, zdrowego pilawu. W krajach azjatyckich brązowy ryż jedzą dzieci i osoby starsze, a w Europie – zwolennicy zdrowego odżywiania. Kupując go, należy zawsze zwracać uwagę na termin przydatności do spożycia na opakowaniu. Ze względu na zawartość otrębów produkt szybko się psuje.

Brązowy ryż częściej bywa długoziarnisty lub średnioziarnisty. Jego kolor wskazuje wyłącznie na sposób obróbki i nie jest cechą konkretnej odmiany.

Parzony

Aby zrozumieć, czy ryż parboiled nadaje się do przygotowania pilawu, należy patrzeć nie na sposób obróbki, ale na odmianę. Parboiled może być ryż okrągłoziarnisty, długoziarnisty, właściwie każdy. Obróbka parą stosowana jest w celu poprawy jakości kaszy ryżowej.

Niemielone, namoczone ziarna poddaje się działaniu gorącej pary pod ciśnieniem, następnie suszy i poleruje. Jednak pod wpływem pary nie traci ono już tak bardzo wartości odżywczych. Część witamin i minerałów z warstwy otrębów przechodzi do kaszy.

Ryż parboiled jest bardziej przezroczysty, ma żółtawy odcień w stanie surowym. Nie jest tak kruchy i mniej się rozgotowuje niż ryż biały.

Ryż parboiled jest bardziej sypki niż nieparboiled. Dość często robi się z niego pilaw. Przy czym używa się nie tylko kaszy długoziarnistej, ale także okrągłej. Średni czas gotowania wynosi 20-25 minut.

Podczas gotowania ziarna ryżu parboiled stają się białe. Aby uzyskać ładny kolor pilawu, należy użyć dodatkowych składników.

Czarny i czerwony ryż

Należą do egzotycznych rodzajów ryżu. Są twarde, zawierają dużo błonnika. Czarny i czerwony ryż częściej używa się do przygotowywania sałatek. Mimo że ziarna nie rozgotowują się na papkę, tych odmian nie można uznać za odpowiednie do tradycyjnego pilawu. Eksperymentatorom mogą jednak odpowiadać.

Należy jedynie uwzględnić, że:

• Czarny chiński ryż Nankin ma trawiasty smak.
• Tajski czarny ryż ma lepką strukturę i jest neutralny w smaku.
• Ryż czerwony pochodzi z Tajlandii. Jest najtwardszy, gotuje się 45 minut i ma delikatny aromat chleba żytniego.

Dziki

Jest to wieloletnia trawa wodna, która rośnie w Ameryce Północnej.

Dziki ryż ma znacznie więcej składników odżywczych i witamin niż ryż uprawny. Jednak do przygotowania pilawu nadaje się słabo.

Jest bardzo twardy, gotuje się 45 minut po wcześniejszym namoczeniu przez 2-3 godziny. Ziarna słabo wchłaniają aromaty i smaki. Ryż dziki można użyć do pilawu jedynie w połączeniu z innymi odmianami (dla korzyści zdrowotnych i oryginalnego wyglądu).

Okrągłoziarnisty

Okrągłe odmiany ryżu zawierają dużo skrobi. Są lepkie, dobrze i szybko się rozgotowują. Najczęściej na półkach sklepowych i supermarketów można zobaczyć:

• Ryż krasnodarski krótkoziarnisty. Najbardziej rozpowszechniony i popularny ryż w Rosji. Nadaje się do przygotowania kaszek mlecznych, zapiekanek, zup. Podczas gotowania staje się kleisty, miękki, o konsystencji puree.
• Japonica. Przeznaczony do przygotowania rolek i sushi. Wyróżnia się większymi ziarnami. Japonica się nie rozgotowuje, dobrze zachowuje kształt podczas gotowania, jest jednak bardzo lepka.

Okrągłe odmiany ryżu najmniej nadają się do przygotowania pilawu. Wyjątkiem jest ryż Alanga.

Długoziarnisty

Wszystkie długoziarniste odmiany ryżu charakteryzują się sprężystością i sypkością. Uważa się je za najbardziej odpowiednie do przygotowania pilawu.

Jakie są rodzaje długiego ryżu i jaka jest ich specyfika:

• Ryż jaśminowy otrzymał swoją nazwę ze względu na niezwykły aromat, przypominający kwitnący jaśmin. Aby go zachować, kaszę zaleca się parzyć, a nie gotować. Gotowy ryż lekko się skleja.
• Polerowany. Podczas polerowania ziarna nabierają białego koloru, ale mogą się łamać. Uszkodzona kasza jest bardziej podatna na rozgotowanie, ale nadal pozostaje dość sypka.
• Niepolerowany. To samo co ryż brązowy. Nazywany jest również ryżem brązowym i złocistym.

Inne długoziarniste odmiany ryżu (Basmati, Devzira, Laser, Czungara) zostały omówione powyżej. Gdyby zapytać smakoszy pilawu, która odmiana jest najlepsza, wymieniliby właśnie te rodzaje. Na pytanie, czy ryż jaśminowy nadaje się do pilawu, odpowiedzieliby przecząco. Ale to nie znaczy, że nie można go użyć. Pilaw wyjdzie sypki, ale miękki i lekko kleisty.

Średnioziarnisty

Średnioziarniste odmiany ryżu są bardzo różne. Bywają wydłużone i okrągłe. Najczęściej używa się ich do przygotowania risotto, paelli i deserów.

Cechą charakterystyczną ryżu średnioziarnistego jest zdolność do dobrego wchłaniania aromatów i smaków. Jednocześnie może utrzymać kształt i nie rozgotowuje się.

Średnioziarniste rodzaje ryżu teoretycznie można użyć do przygotowania pilawu. Danie będzie bardzo delikatne. Jeśli pojawią się wątpliwości, czy do dania nadaje się ryż Kamolino, Carnaroli, Arborio, czy nie, należy dowiedzieć się o nich więcej.

• Arborio. Znany dzięki risotto. Mocno pęcznieje podczas gotowania, ale nie zamienia się w papkę (o ile się go nie miesza w trakcie gotowania i nie rozgotuje).
• Carnaroli – to najszlachetniejsza odmiana włoskiego ryżu. Jest dłuższy i twardszy niż Arborio, zawiera więcej skrobi, ale jest mniej kleisty.
• Camolino uprawia się nad brzegami Nilu, a dzięki obróbce olejem roślinnym przypomina perły. Często nazywa się go ryżem okrągłym, ale podczas gotowania ziarna wydłużają się i zachowuje się on mniej więcej tak, jak odmiany średnioziarniste: dobrze pęcznieje, lekko się skleja, trzyma kształt.
• Premium (Krym). Ma żółte, półprzezroczyste ziarno. Po ugotowaniu jest dość suchy i sypki. Sam w sobie jest praktycznie bez smaku.

Subtelności przygotowania pilawu

Niewiele wiedzieć, z jakiego ryżu przygotować pilaw. Istnieje wiele subtelności w przygotowaniu tej potrawy:

• Aby był soczysty, zamiast oleju roślinnego używa się wytopionego tłuszczu z ogonu tłustego (kurdiuka).
• Do równomiernego gotowania potrzebny jest duży kocioł o grubych ściankach. W nim składniki się nie przypalają i dobrze się podsmażają. Szczególnie ważny jest dobry kocioł podczas gotowania pilawu na ognisku.
• Marchew do pilawu kroi się w grubą słomkę, aby się nie rozlazła i nie zamieniła w papkę.
• Zirwak – baza do pilawu, składająca się z duszonej marchwi, cebuli, mięsa, wody, soli i przypraw. Składniki najpierw smaży się na dużym ogniu, a następnie dusi w kotle.
• Aby ryż dobrze się nasiąknął, ale pozostał sypki, zirwak powinien pozostać przezroczysty (tłusta warstwa na powierzchni się nie liczy). Aby to osiągnąć, po dodaniu wody ogień zmniejsza się do minimum.
• Piękny kolor pilaw uzyskuje dzięki dużej ilości marchwi. Należy jej wziąć tyle samo co mięsa i ryżu. Żółty odcień pojawia się również, jeśli doda się do pilawu kurkumę i przyprawę sumak.
• Gdy zirwak jest gotowy, dodaje się ryż. Płyn powinien go zakrywać na 2 palce.
• Mieszanie pilawu w trakcie gotowania jest surowo zabronione! Wystarczy przykryć go pokrywką.
• Niepowtarzalny smak nadaje pilawowi czosnek i ostra papryczka chili, dodane po wyłączeniu ognia. Bez krojenia, wciska się je w ryż i pozostawia potrawę pod pokrywką na kolejne 15 minut.

Rada. Jeśli nie macie garnka z grubymi ściankami, spróbujcie przygotować pilaw w wolnowarze. Efekt miło Was zaskoczy.

Pytania i odpowiedzi

Jak przygotować pilaw ze zwykłym okrągłym ryżem?

Jeśli nie ma innego ryżu poza okrągłym, a bardzo chce się zrobić pilaw, należy bardzo dokładnie wypłukać ryż, aby pozbyć się nadmiaru skrobi. Można dodatkowo osuszyć ryż, a następnie podsmażyć na patelni na oleju roślinnym (żeby stał się sypki). Należy pamiętać, że okrągłe ziarna szybko się rozgotowują. Aby ziarna się nie rozlazły po dodaniu ryżu, pilaw gotuje się nie dłużej niż 10-15 minut, nie przykrywając pokrywką. Danie można przykryć po wyłączeniu ognia, aby ziarna doszły i dobrze nasiąknęły smakami i aromatami.

Czym można zastąpić ryż w pilawie?

Bulgurem lub pęczakiem.

«Prawdziwy pilaw to pilaw z ryżu Dewzira», – twierdzą Uzbecy. Trudno się z nimi nie zgodzić. Gdy choć raz spróbuje się takiego pilawu, chce się go jeść i przygotowywać bez końca. Ale często Dewzirę trzeba zastępować innymi odmianami. Teraz wie już Pan/Pani, które rodzaje ryżu nadają się do pilawu, a które nie.