Różnica między ryżem białym, brązowym i parboiled

Na różnych etapach obróbki ziarno ryżu zmienia swój wygląd i nabiera różnych walorów smakowych. Aby odpowiedzieć na pytanie: „Ryż polerowany – jaki to jest?”, porównajmy go z innymi popularnymi rodzajami (parzonym i niepolerowanym). Polerowane ziarno ma najjaśniejszy odcień, zazwyczaj śnieżnobiały, ale możliwe są warianty. Kasza szybko się gotuje, ma tendencję do rozgotowywania. Ugotowane ziarenka są miękkie, delikatne w smaku, kleiste, dobrze nasiąkają mlekiem, bulionem, sosami.

Ryż polerowany

Inna nazwa tej kaszy to ryż biały. Jest to najczęściej spożywana odmiana na całym świecie. Ziarno ryżu jest oczyszczane z łuski i poddawane dokładnemu polerowaniu. Powierzchnia staje się równa, gładka w dotyku. Polerowany ryż jest przeważnie biały.

Kaszę lubi się przede wszystkim za doskonały wygląd, miękkość, delikatność. Szybko się gotuje, potrafi wchłaniać smaki i aromaty innych produktów. Jest niezastąpiona do przygotowywania delikatnych kaszek mlecznych, zup. Z określonych odmian polerowanego ryżu przyrządza się risotto, pilaw, sushi.

Dla tego rodzaju charakterystyczna jest zawartość skrobi. Jest to produkt wysokoenergetyczny, z niewielką ilością witamin i minerałów.

Ryż niepolerowany

Inna nazwa – ryż brązowy lub brunatny. Stanowi ziarno oczyszczone z twardej łuski. Warstwa otrębów zostaje zachowana i nadaje kaszy jasnobrązowy, ciemnobrązowy, rzadziej inny kolor. To właśnie otręby uważane są za magazyn składników odżywczych. Zawierają one lwią część wszystkich minerałów i witamin.

W składzie ryżu niepolerowanego:

• witaminy B1, B2, B3, B5, B6, B9, PP;
• magnez;
• fosfor;
• potas;
• cynk;
• miedzi;
• mangan;
• błonnik.

Drugą stroną medalu jest tłuszczowa warstwa otrębów, która skraca okres przydatności do spożycia ziarna ryżu – kasza szybko się jełczy. Smak produktu jest specyficzny. Zwłaszcza w przypadku niepolerowanych odmian aromatycznych (czerwony ryż francuski, słynne odmiany Basmati i Jaśmin).

Ryż parzony

Taka nazwa na opakowaniu mówi nam, że kasza ryżowa została poddana specyficznej obróbce: namoczonej w wodzie, oblanej gorącą parą pod ciśnieniem, wysuszonej i wypolerowanej.

W wyniku obróbki parą około 80% substancji odżywczych z łuski przechodzi do ziarna.

Ponadto podczas tego procesu skrobia ulega kleikowaniu, a białko roślinne częściowej hydrolizie. Indeks glikemiczny kaszy spada z 70 do 50, co pozwala spożywać ją osobom z cukrzycą, stanem przedcukrzycowym oraz nadwagą.

Ziarenka ryżu parzonego przypominają koraliki, półprzezroczyste, o bursztynowym odcieniu. Podczas gotowania jaśnieją. Dodatek jest biały, sypki. Nawet po ponownym podgrzaniu ziarna nie sklejają się, zachowują dobry zrównoważony smak.

Porównanie, do czego najlepiej się nadają

Poniższa tabela porównawcza pomoże zdecydować, który ryż do czego lepiej użyć:

Uwaga! Napis na opakowaniu „biały”, „brązowy”, „ryż parzony” mówi tylko o sposobie obróbki ziarna, ale nie o odmianie i typie.

Ryż biały może być okrągłoziarnisty, średnioziarnisty, długoziarnisty, odmian Arborio, Basmati i innych. Ta sama odmiana często jest produkowana jako biała i brązowa (Basmati, Jaśmin). Ryż biały Laser uważany jest za jeden z najlepszych do przygotowania uzbeckiego pilawu, a z białego ryżu Krasnodarskiego to samo danie wyjdzie jak papka.

Jak wybrać wysokiej jakości ryż polerowany w sklepie?

Podczas procesu polerowania ziarna mogą się kruszyć. W opakowaniach z produktami niskiej jakości może znajdować się dużo pyłu skrobiowego, odłamki kaszy, resztki roślinne. Wysokiej jakości ryż biały:

• ma ziarna tego samego rozmiaru i koloru (od śnieżnobiałego do kremowego);
• nie zawiera odłamków ziaren, widocznego pyłu;
• łatwo i szybko płucze się do czystej wody;
• ma neutralny zapach.

Rada. Zawsze zwracaj uwagę na termin ważności kaszy. Zwykle nie przekracza on 1,5 roku. Produkt po terminie staje się zbyt suchy, niesmaczny, może nieprzyjemnie pachnieć.

Pytania i odpowiedzi

Jak go przygotować, aby się nie rozgotował?

Nie wszystkie odmiany białego ryżu nadają się jako dodatek. Na przykład z okrągłoziarnistego ryżu Krasnodarskiego lepiej ugotować kaszę mleczną. Można zastosować lifehack: dokładnie wypłukać i namoczyć kaszę w zimnej wodzie na 1 godzinę. Wypłukać, dodać świeżą zimną wodę w proporcji 1:1,5. Gotować po zagotowaniu 10 minut. Odstawić pod przykryciem na 10 minut. Dodać masło roztopione. Kaszę można też przed gotowaniem podsmażyć na patelni (z dodatkiem oleju roślinnego). Ale najważniejsze to krótki czas gotowania i zachowanie proporcji suchego ryżu do wody 1:2.

Który lepiej jeść na diecie?

Najbardziej korzystna dla sylwetki i ogólnego zdrowia jest niepolerowana kasza ryżowa. Zawiera witaminy i mikroelementy, błonnik, ma niską kaloryczność, a jednocześnie na długo usuwa uczucie głodu.

Teraz już Państwo wiedzą, czym jest ryż polerowany i czym różni się od niepolerowanego i parzonego. W kuchni nie można się bez niego obejść: ugotować mleczną kaszę, zupę ryżową, gołąbki, risotto, sushi i wiele innych. Kasza parzona, niepolerowana – to bardziej dla zdrowia, dla smacznego, sypkiego dodatku i pilawu.