3 powody, dla których warto usuwać pianę powstającą podczas gotowania mięsa

Wiele osób przyzwyczaiło się do tego, że podczas gotowania mięsa tworzy się piana i usuwa ją automatycznie. Uważa się, że zawiera ona cały brud. Jednak tak nie jest. Proponujemy dowiedzieć się, z czego tak naprawdę się składa i dlaczego się pojawia.

Dlaczego tworzy się piana?

Piankowa czapa, która pokrywa bulion w garnku, nie wygląda zbyt apetycznie. Ale to na pewno nie zanieczyszczenia ani szkodliwe substancje. W każdym mięsie i drobiu jest dużo białka. A piana to ścięte białko. Podczas gotowania zachodzi koagulacja, w wyniku czego na powierzchni wody tworzy się pianka.

Im wolniejsze ogrzewanie, tym więcej białek się uwalnia. W związku z tym pojawia się dużo piany. Zwiększa jej ilość krew. W takim przypadku piankowa czapa zmienia również kolor – staje się brązowa.

Znaczenie ma jakość mięsa i jego czystość. Młoda cielęcina daje mniej pianki niż wołowina.

Czy konieczne jest usuwanie piany?

W kulinariach piana zawsze była uważana za produkt uboczny i niepożądany. Usuwają ją zarówno profesjonalni kucharze, jak i doświadczone gospodynie. Zastanówmy się, po co to robią.

Jaka szkoda wynika z piany w bulionie?

1. Potrawa szybko kwaśnieje. Pianka składa się z pierwszych ściętych białek, które do denaturacji potrzebują temperatury 40 stopni. Oprócz szybkiego gotowania, białka te są podatne na szybkie kwaśnienie. Potrawy z pianką przechowują się krótko – psują się w ciągu 1–2 dni.
2. Nieprzyjemny zapach i goryczka. Piana ma swój specyficzny aromat, który wielu osobom nie odpowiada. A jeśli zawiera domieszki krwi, może również gorzknieć, co nie wpływa najlepiej na walory smakowe potrawy.
3. Nieestetyczny wygląd. Doświadczeni kucharze dążą do wysokiej przezroczystości bulionu. Nie tylko usuwają pianę, ale także przecedzają go przez gazę. Uważa się, że w zupach wszystkie składniki powinny być widoczne. Wtedy wyglądają najbardziej estetycznie i apetycznie.

Gwoli sprawiedliwości, piana ma też pewne zalety. Polegają one na tym, że bulion z nią jest bardziej esencjonalny i pożywny. Jeśli specyficzny zapach, smak i wygląd nie przeszkadzają, można ją spokojnie zostawić. Piana nie jest szkodliwa dla zdrowia, nawet ta z zaschniętą krwią.

Zaleca się wylanie pierwszego bulionu. Uważany jest za niezbyt zdrowy i czysty, ponieważ zgodnie z zasadami mięso gotuje się nieumyte. To o wiele bezpieczniejsze dla zdrowia. Podczas zwykłego mycia drobnoustroje i szkodliwe cząsteczki nie są całkowicie usuwane. Zamiast tego wraz z kroplami wody zanieczyszczają pobliskie powierzchnie.

Jak zrobić, żeby nie było piany?

Podczas gotowania mięsa często tworzy się dużo piany, którą trzeba zbierać wielokrotnie, zwłaszcza jeśli woda wolno się gotuje. Używa się do tego łyżki cedzakowej lub zwykłej łyżki. Istnieją jednak sekrety, które pomogą zminimalizować tworzenie się piany.

• Włóż cebulę. Główka cebuli zatrzyma proces denaturacji. Białko się zetnie, a piana nie będzie już się podnosić.
• Wrzucaj mięso do wrzącej wody. W takim przypadku mięso jakby się zamyka, a białko praktycznie nie przedostaje się do wody. Należy jednak pamiętać, że bulion będzie mniej treściwy. Za to samo mięso będzie maksymalnie wartościowe i smaczne.

Jeśli drobinki piany pozostały i opadły na dno, do wrzącego bulionu należy dodać szklankę lodowatej wody. Podniesie ona płatki piany na powierzchnię. Można też pozbyć się piany, przecedzając bulion przez gazę. Należy jednak odczekać, aż bulion odstoi przez 15–20 minut.

Zalecenie zbierania piany podczas gotowania bulionu przekazywane jest z pokolenia na pokolenie. Wielu uzasadnia to tym, że zawiera ona wszystkie szkodliwe substancje. Nie jest to jednak do końca prawda. Pianę usuwa się ze względu na nieestetyczny wygląd, specyficzny smak i zapach. Ogólnie rzecz biorąc, nie jest ona niebezpieczna dla zdrowia. Piana tworząca się podczas gotowania mięsa to po prostu zdenaturowane białka.