Jak długo moczyć ziemniaki przed gotowaniem, aby usunąć skrobię?

Gotowane, smażone lub pieczone ziemniaki dla wielu są zakazanym owocem. Można jednak uczynić je mniej kalorycznymi i pozbyć się azotanów. W tym celu należy moczyć ziemniaki, aby usunąć skrobię i inne szkodliwe składniki.

Czy moczone ziemniaki są zdrowe?

Panuje opinia, że ziemniaki składają się głównie z wody i skrobi. Jeśli usuniemy tę drugą, bulwa traci całą wartość odżywczą. Takie stwierdzenie jest błędne, ponieważ w 100 g produktu znajdują się:

• Krzem – 50 mg, czyli 170% dziennego zapotrzebowania (d.z.). Dzięki temu mikroelementowi skóra staje się bardziej elastyczna, naczynia krwionośne – giętkie, a włosy i paznokcie – mocne.
• Bor – 115 µg, czyli 164% d.z. Utrzymanie odpowiedniego poziomu boru sprawia, że kości pozostają wytrzymałe pomimo zmian związanych z wiekiem. Kobiety w okresie menopauzy potrzebują boru do poprawy pamięci, łagodzenia stresu i zapobiegania osteoporozie.
• Wanad – 150 µg, czyli 370% d.z. Normalizuje poziom cholesterolu we krwi, bierze udział w procesach oksydacyjno-redukcyjnych w organizmie. Jest niezbędny sportowcom i osobom dążącym do redukcji wagi.
• Rubid – 500 µg, czyli 500% d.z. Ten mikroelement wzmacnia układ nerwowy, ma właściwości antyhistaminowe i podnosi ciśnienie tętnicze.

Oprócz substancji, których zawartość w 100 g pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu, w ziemniakach znajdują się witaminy (B6, B9, C, PP, K), mikroelementy (kobalt, lit, mangan, chrom) oraz omega-3.

Ziemniaki zawierają dużo skrobi. Jej udział wynosi 15–17% masy. Jest to polisacharyd, który w żołądku przekształca się w glukozę. Unikania produktów podnoszących poziom cukru we krwi powinny przestrzegać osoby z cukrzycą lub nadwagą, dzieci oraz alergicy. Jeśli jednak usuniemy skrobię, spożycie tego produktu stanie się dla nich możliwe.

Po co moczyć ziemniaki?

Dietetycy zalecają wszystkim bez wyjątku moczenie ziemniaków przed gotowaniem, jednak są osoby, którym kategorycznie zabrania się spożywania bulw bez wcześniejszej obróbki.

Moczenie ziemniaków pozwala:

• Obniżenie indeksu glikemicznego (IG). Jest to ważne dla diabetyków. Do spożycia dopuszcza się produkty, których IG nie przekracza 50. W ziemniakach indeks osiąga 70–80 (w cukrze – 75), co czyni produkt całkowicie nieodpowiednim dla osób ze zdiagnozowaną chorobą. Można by całkowicie zrezygnować z ziemniaków, ale zawierają one wiele substancji wspierających organizm chorego. Jedynym sposobem na wprowadzenie do diety dań z bulw jest usunięcie skrobi. Po namoczeniu IG obniża się o 25–30 jednostek.
• Zmniejszenie alergenności produktu. Przypadki występowania negatywnych reakcji są rzadkie, ale gdy już wystąpią, istnieje wysokie ryzyko alergii także na inne psiankowate: bakłażany, paprykę, pomidory. U dorosłych alergia ma wiele objawów: pojawia się wysypka, objawy ze strony układu oddechowego, obrzęk. Niemowlęta cierpią z powodu wysypek i kolek. Po stwierdzeniu reakcji należy zaprzestać spożycia ziemniaków, a po 3–4 miesiącach – wznowić, używając wyłącznie ekologicznie czystego, namoczonego produktu. Wstrzymanie spożycia ziemniaków zaleca się także karmiącej matce, jeśli u dziecka wystąpiły objawy alergii.
• Obniżenie kaloryczności. W 100 g skrobi znajduje się około 357 kalorii. W 83% ziemniak to czyste szybkie węglowodany, sprzyjające przyrostowi masy ciała, a usunięcie skrobi obniża kaloryczność.
• Usunięcie azotanów. Udowodniono, że moczenie pozwala pozbyć się stymulatorów wzrostu, które mają szkodliwy wpływ na człowieka.

W kolorowych odmianach ziemniaków (różowych, fioletowych) poziom cukrów i skrobi jest o 30% niższy niż w jasnych odmianach, dlatego ich spożycie jest bardziej wskazane.

Jak moczyć ziemniaki przed gotowaniem?

Do spożycia należy wybierać całe bulwy bez wgnieceń i oznak zepsucia. Należy zwrócić uwagę na kolor skórki. Jeśli jest zielonkawa, oznacza to wysokie stężenie toksycznej substancji – solaniny. Nawet w niewielkich ilościach wywołuje ona stan zapalny błony śluzowej żołądka, niszczy erytrocyty, destabilizuje pracę układu nerwowego.

Po wybraniu odpowiednich bulw należy:

1. Umyć bulwy i obrać ze skórki, pokroić na kilka części. Jeśli sposób uprawy ziemniaków jest znany i stosowanie azotanów jest wykluczone, można przygotować ziemniaki w mundurkach. Należy je dokładnie umyć i pokroić na 2–4 części w zależności od wielkości ziemniaka.
2. Zalać wodą, aby płyn całkowicie przykrył zawartość pojemnika z bulwami. Pozostawić do wypłukania skrobi na 60 minut.
3. Odlać wodę i powtórzyć proces: zalać, pozostawić na godzinę. Następnie – odlać.
4. Zalać bulwy czystą wodą. Czas usuwania skrobi – 12 godzin. Następnie – odlać wodę i przygotować danie.

Im drobniej pokroić ziemniaki przed moczeniem, tym łatwiej wydostanie się z nich skrobia. Czas przetwarzania można skrócić 4-krotnie, jeśli przed zabiegiem zetrzeć bulwy na dużej tarce.

Zalecenia dotyczące przygotowania

Jeśli spożywanie ziemniaków nie wiąże się z wystąpieniem negatywnych reakcji, można je jeść codziennie, ale nie więcej niż 200 g. Osoby z podwyższonym poziomem cukru we krwi, chorobą dnawego zapalenia stawów oraz małe dzieci powinny ograniczyć spożycie produktu do 100 g tygodniowo. Niezależnie od metody przygotowania, ziemniaki lepiej namoczyć.

Aby zachować wartości odżywcze produktu i uzyskać lepszy smak, można skorzystać z następujących porad:

• Aby skórka ziemniaka „w mundurku” nie pękała, należy dodać do wody kilka kropli octu.
• Aby przyspieszyć gotowanie, dodaje się do garnka kawałek masła (lub margaryny).
• Aby bulwy stały się jaśniejsze, podczas gotowania należy dodać 1 łyżeczkę soku z cytryny.
• Puree należy jeść świeże. Podczas obróbki termicznej traci ono 30% witaminy C, a przy ponownym podgrzaniu nie pozostanie w nim już żadnych witamin.
• Aby uzyskać smaczne i sypkie gotowane ziemniaki, namoczone bulwy należy zalać osolonym wrzątkiem.
• Aby zminimalizować ilość azotanów w zakupionych ziemniakach, należy obierać je grubą warstwą skórki. W przypadku produktu ekologicznego obowiązuje inna zasada — obierać jak najcieniej, a najlepiej jeść ze skórką, ponieważ zawiera ona więcej witamin niż obrana bulwa.
• Przymrożone ziemniaki stracą nieprzyjemny posmak, jeśli zostaną spożyte nie wcześniej niż po tygodniu przechowywania w temperaturze pokojowej.
• Namoczone ziemniaki warto spożywać na surowo. Są zalecane osobom chorym na raka, z nadmiernymi obrzękami, zaburzeniami metabolizmu, chorobami dziąseł. Starte bulwy można mieszać z jabłkami i doprawiać sokiem z cytryny z miodem. Ważnym warunkiem jest brak pestycydów.

Ziemniaki pozwalają urozmaicić menu i dostarczyć organizmowi korzystnych mikroelementów. Jeśli ze względów zdrowotnych bulwy są zakazane, sytuację może uratować moczenie. Bez skrobi i pestycydów ziemniaki są korzystne dla wszystkich.