Olej rafinowany i nierafinowany w kuchni – co jest lepsze i zdrowsze?

Olej roślinny jest niezastąpiony w kuchni – bez niego nie usmażymy jajecznicy, nie zrobimy sałatki z ekonomicznym dressingiem, nie przygotujemy ryby, mięsa czy naleśników. Wiadomo, że istnieją dwa jego rodzaje: olej rafinowany i nierafinowany. To zupełnie różne produkty. Pierwszy jest często używany w kuchni i nadaje się do smażenia oraz przygotowywania różnych potraw, drugi stosuje się głównie do sałatek. Przeanalizujmy główne różnice między nimi i dowiedzmy się, który jest zdrowszy.

Co oznacza olej rafinowany i nierafinowany?

Oleje roślinne pozyskuje się poprzez przerób nasion (słonecznika, lnu i innych). Następnie przechodzą one kilka etapów oczyszczania. Olej nierafinowany to produkt maksymalnie naturalny. To tłoczony olej z pestek, który przeszedł tylko filtrację z zanieczyszczeń. Olej „mrożony” i „tłoczony na zimno” uważane są za najcenniejsze. W procesie produkcji nie są podgrzewane (z podgrzanych nasion łatwiej oddziela się ciecz), dzięki czemu zachowują maksimum składników odżywczych. „Mrożony” ma ponadto przyjemniejszy smak.

Olej rafinowany – poddany rafinacji, czyli dodatkowemu oczyszczaniu. Usuwa się z niego fosfolipidy, które wytrącają się w osad, wolne kwasy tłuszczowe, pigmenty, substancje woskowe, nadające mętny kolor, intensywny smak i zapach. W rezultacie otrzymuje się olej „odpersonalizowany”, który długo się przechowuje i dobrze nadaje się do smażenia.

5 różnic

Różnica między produktem rafinowanym a nierafinowanym polega na stopniu oczyszczenia. Producent podaje odpowiednie informacje na opakowaniu. Ale nawet jeśli brakuje etykiety, różnice między nimi są oczywiste:

1. Kolor. Olej nierafinowany charakteryzuje się intensywnym bursztynowym kolorem, olej rafinowany jest bardziej przezroczysty, ma jasnozłoty odcień.
2. Zapach. Olej nierafinowany jest aromatyczny (np. słonecznikowy pachnie pestkami), a rafinowany – bezwonny.
3. Konsystencja. Olej nierafinowany jest gęstszy, szybko pojawia się w nim osad. Olej rafinowany jest jednolity i płynny, prawie jak woda.
4. Smak. Olej nierafinowany ma smak pestek, rafinowany jest bez smaku.
5. Zastosowanie. Produkt nierafinowany stosuje się do sałatek. Nie smaży się na nim, ponieważ podczas ogrzewania tworzą się substancje rakotwórcze, pojawia się dym i piana. Olej rafinowany jest szeroko stosowany w kuchni: do smażenia, przygotowywania ciasta, sałatek, zup, sosów itp.

Olej nierafinowany jest łatwo psujący się. Przechowuje się go maksymalnie w temperaturze 20°C. Najlepiej do przechowywania używać lodówki.

Który olej jest zdrowszy?

Oba rodzaje olejów mają swoje zalety i wady. Nie można jednoznacznie powiedzieć, który jest zdrowszy. Jeśli chodzi o zawartość składników odżywczych, wygrywa nierafinowany produkt. Jeśli chodzi o bezpieczeństwo i szerokość zastosowania, przewaga należy do oleju rafinowanego.

Zalety i wady oleju rafinowanego

Rafinacja usuwa z produktu lwią część składników odżywczych. Jednak nie wszystkie. W dalszym ciągu pozostają w nim kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, a także witamina E. Są one niezbędne do utrzymania zdrowia układu sercowo-naczyniowego i endokrynnego, dobrej krzepliwości krwi. Olej rafinowany można nazwać hipoalergicznym, ponieważ jest głęboko oczyszczony z zanieczyszczeń. Ale jego główne zalety nie polegają na tym. Za co ceniony jest produkt rafinowany:

• zachowuje swoje właściwości podczas podgrzewania do 240 stopni;
• długo się nie psuje (okres ważności – od 10 miesięcy do 2 lat).

Zalety i wady oleju nierafinowanego

W składzie każdego oleju nierafinowanego niezmiennie znajdują się kwasy tłuszczowe, witaminy A, D, K i E, antyoksydanty. Przy regularnym jego stosowaniu:

• wzmacniają się ściany naczyń krwionośnych;
• normalizuje się metabolizm;
• poprawia się stan skóry, włosów, paznokci;
• ustala się produkcja i obieg hormonów.

Olej oliwkowy uważany jest za najzdrowszy, po nim olej kukurydziany, lniany, rokitnikowy i inne. Szkodliwość z nich jest możliwa tylko przy nadmiernym spożyciu. Mogą wystąpić:

• przyrost masy ciała;
• alergia.

W 100 ml bursztynowego płynu zawiera się 1000 kcal!

Zastosowanie w medycynie ludowej

Produkt nierafinowany jest bogaty w składniki odżywcze i z powodzeniem stosowany w leczeniu chorób skóry, przewodu pokarmowego, układu sercowo-naczyniowego. Na jego bazie przygotowuje się różne kosmetyki do włosów i paznokci. Podajemy kilka popularnych przepisów:

1. Rozdrobnij 1 łyżeczkę kwiatów nagietka, wymieszaj ze 100 ml oleju nierafinowanego i odstaw na 15 dni w ciemne miejsce. Maść stosuje się na blizny, ślady po oparzeniach, przy odmrożeniach.
2. Wymieszaj po 1 łyżce stołowej olejów nierafinowanych: oliwkowego, łopianowego, rycynowego, kokosowego, kakaowego, shea. Środek stosuje się na ciepło do odżywiania włosów, przy suchości, łamliwości, wypadaniu.
3. Przyjmowanie 1 łyżki stołowej produktu nierafinowanego trzy razy dziennie przed posiłkiem pozbędzie się przewlekłych zaparć i usprawni trawienie.

Na jakim oleju smażyć?

Na pierwszy rzut oka wszystko jest proste: na oleju rafinowanym można smażyć, na nierafinowanym – nie. Są ku temu 2 powody:

1. Oleje nierafinowane mają silny aromat i smak, który zagłusza naturalny smak produktów.
2. Podczas podgrzewania stają się niebezpieczne dla zdrowia.

Z przegrzanego produktu znikają składniki odżywcze, a przy tym powstają substancje rakotwórcze i tłuszcze trans.

Nie można nie zauważyć, że oleje roślinne różnią się nie tylko stopniem przetworzenia, ale także rodzajami. Dla każdego rodzaju istnieje własna granica temperatury grzania:

• słonecznikowy – 150°C;
• gorczycowy – 160–170°C;
• oliwkowy – 170–180°C;
• arachidowy – 190°C.

Biorąc pod uwagę, że temperatura rozgrzanej patelni wynosi 160–190°C, niektóre nierafinowane rodzaje można używać do smażenia. Na przykład Włosi praktycznie wszystkie swoje potrawy przygotowują na oliwie Extra Virgin.

Przy użyciu nierafinowanego produktu proszę ustawić minimalną temperaturę. Jeśli patelnia zaczęła dymić, pojawiła się piana, oznacza to, że reżim temperaturowy został naruszony.

Różnica między olejem rafinowanym a nierafinowanym jest znacząca. Mają one inny aromat, smak, kolor, konsystencję. Ale oba rodzaje są zdrowe i potrzebne. Na kuchni nie zastępują się, ale uzupełniają. Dla bezpieczeństwa i dobrego smaku potraw należy smażyć na rafinowanym produkcie. A dla wzmocnienia zdrowia należy używać oleju nierafinowanego, ale tylko na zimno i na ciepło – optymalnie jako dressing do sałatek.