Czy należy myć surowe mięso i dlaczego?

Surowe mięso trafia do naszej kuchni albo z lady rzeźnika, albo z półki sklepowej. W każdym razie przed krojeniem powinno przejść kontrolę weterynaryjną i tak samo w każdym przypadku pozostaje na nim „lepki” nalot i całe kolonie mikroorganizmów. Dlaczego więc kucharze twierdzą, że nie wolno myć mięsa przed gotowaniem?

Argumenty sanitarne i higieniczne

Przede wszystkim, na co zwracają uwagę kucharze: wysyłając surowe mięso pod strumień wody, wywołujesz dwa niebezpieczne procesy:

• strumień „wbija” infekcję jeszcze głębiej w przecięte włókna;
• rozpryski, nawet jeśli ich nie widzisz, lecą wszędzie, pokrywając bakteriami stół, ściany, kran, zlew – wszystko to trzeba będzie dokładnie umyć, używając mydła lub środków sanitarnych, a następnie wytrzeć do sucha.

Jeśli kupiłeś mięso z lady, w budce mięsnej, najlepiej osuszyć je papierowymi ręcznikami, pęsetą lub rękami usunąć odłamki. Jeśli kupiłeś mięso w próżniowym opakowaniu, prawdopodobnie nie ma już w nim błon, odłamków kości ani innych zanieczyszczeń. Taki produkt należy od razu wysłać do piekarnika lub na patelnię.

Dlaczego mycie mięsa nie ma sensu?

Mięsa nie je się na surowo, w zdecydowanej większości przypadków. Nawet jeśli jesteś zajęty przygotowywaniem mielonego, mycie kawałka mięsa nie jest konieczne. Zarówno w przypadku mielonego, jak i steku, produkt zostanie poddany obróbce termicznej i wszystkie bakterie zginą. Wystarczy podgrzać go do 55 stopni, przy których stek jest soczysty.

Co więcej, z powodu wody na powierzchni mięso będzie się źle rumienić i raczej nie uda Ci się uzyskać soczystego dania z piękną skórką – czekając na rumieniec, przetrzymasz środek, a smak zostanie zepsuty.

Lifehack: sekret bezpiecznego steka
Jeśli lubisz stek z krwią, koniecznie kupuj mięso od sprawdzonego dostawcy. Aby upewnić się, że środek nagrzał się do 55°, wbij termometr kulinarny. On dokładnie powie, kiedy mięso jest już bezpieczne.

Podwójnie nie ma sensu myć mięsa przed marynowaniem na grilla. Sos przesiąknie produkt w wyznaczonym czasie i całkowicie go zdezynfekuje, a następnie kawałki dobrze się upieką na ruszcie. Podobnie jak marynata działają suszenie i solenie.

Nie trzeba myć mięsa przed zamrożeniem, ponieważ ekstremalne zimno doskonale odkaża (w ciągu doby giną wszystkie patogeny), a poza tym po rozmrożeniu mięso będzie gotowane, smażone lub pieczone. A już przed gotowaniem jest to wręcz strata czasu i niepotrzebne zraszanie kuchni bakteriami: bulion gotuje się co najmniej 40 minut, a wszystkie znane bakterie giną w ciągu 10.

Zatem mycie mięsa przed przyrządzeniem jest bezcelowe, a nawet niebezpieczne. Rozpryski, które się wokół rozlatują, mogą wyrządzić znacznie więcej szkody niż mięso, które „gdzieś leżało”.

Najważniejsze i jedyne, co należy zrobić dla bezpieczeństwa i zdrowia domowników, to kupować produkt w sprawdzonych miejscach, bez przylegających zanieczyszczeń i widocznego brudu, a w domu w pełni go ugotować. Podczas smażenia nie ustawiaj największego ognia – wtedy mięso usmaży się równomiernie w środku, podczas gdy na zewnątrz utworzy się skórka.