Dlaczego mówi się, że majonezu nie można podgrzewać?

Wielu słyszało, że majonezu nie można podgrzewać. Są ku temu 2 powody – rozwarstwianie się sosu pod wpływem wysokich temperatur oraz uwalnianie szkodliwych dla zdrowia substancji. Gorące dania przygotowane z użyciem majonezu obciążają żołądek i wątrobę. Jest to sos zimny, przeznaczony wyłącznie do przyprawiania – i nic więcej.

Dlaczego nie można?

Przede wszystkim należy wyjaśnić, że majonez majonezowi nierówny.

Sos domowej roboty różni się zasadniczo od przemysłowego. W domu gospodynie dążą do przekształcenia surowych żółtek jaj, oliwy z oliwek, soku z cytryny i musztardy w emulsję. Masa powinna być jednolita, elastyczna i kremowa. Jeśli majonez jest odpowiednio przygotowany, ma bardzo delikatny smak. Wadą jest to, że po podgrzaniu do 65 stopni Celsjusza i wyżej substancja rozpada się i zamienia w olej roślinny z drobinami innych produktów.

Przemysłowego majonezu nie wolno podgrzewać z zupełnie innych powodów. Każda emulsja sama w sobie jest niestabilna. Łatwo się utlenia i rozpada na składniki. Dlatego producenci dodają do majonezu dużą ilość stabilizatorów. Ponadto, w celu oszczędności i możliwości sprzedaży produktu w przystępnej cenie, zamiast świeżych jajek do sosu dodaje się zamienniki lub poszczególne składniki (w najlepszym przypadku – proszek z żółtek jaj). Majonez sklepowy to zestaw dodatków do żywności, proszków, emulgatorów, stabilizatorów i konserwantów. Wszystkie te elementy podczas podgrzewania wchodzą ze sobą w reakcję. Dochodzi do uwalniania substancji szkodliwych dla zdrowia.

Majonez jest sosem zimnym, który nie jest przeznaczony do podgrzewania i przygotowywania gorących potraw.

Negatywne skutki

Szkodliwość majonezu podczas podgrzewania jest możliwa tylko wtedy, gdy jest on przemysłowy i wykonany z substytutów. Łatwo to sprawdzić. Należy rozgrzać niewielką ilość sosu na patelni. W przypadku użycia naturalnych składników szybko zamieni się on w olej roślinny z białymi drobinami – można będzie na nim nawet coś usmażyć. Natomiast jeśli skład jest nienaturalny, podczas podgrzewania będzie można zaobserwować bulgoczącą, biało-mleczną masę, która wkrótce zacznie się przypalać.

Co takiego szkodliwego znajduje się w przemysłowym majonezie i jakie zagrożenie dla zdrowia stwarza podczas podgrzewania?

• Może wywołać alergię i zatrucie. Konserwant benzoesan sodu, zawarty w majonezie, podczas podgrzewania rozpada się na benzofenon i dimetylokarbonian. Pierwsza substancja jest silnym alergenem. Dimetylokarbonian w środowisku kwaśnym (a majonez jest kwaśny) pod wpływem wysokich temperatur uwalnia metanol, który przekształca się w trujący formaldehyd.
• Zwiększa ryzyko rozwoju chorób nowotworowych. Wzmacniacz smaku glutaminian sodu, musztarda i wiele „E” po podgrzaniu do 90 stopni i wyżej tworzą substancje rakotwórcze, które powodują raka pęcherza moczowego i mózgu.
• Obciąża żołądek i wątrobę. Majonez należy do wysokokalorycznych sosów, wzmaga apetyt, ale jednocześnie jest bardzo ciężkostrawny. Zazwyczaj dania z jego dodatkiem są spożywane w nadmiernych ilościach, a potem człowieka męczy ciężkość w żołądku. Wątroba zaś zmuszona jest pracować w trybie wzmożonym, aby usunąć wszystkie szkodliwe substancje wydzielone podczas podgrzewania. I prędzej czy później narządy trawienne mogą ulec awarii.

Dodatki w przemysłowym majonezie są termicznie niestabilne. Już sama ich obecność w składzie podważa korzyści produktu. Nawet biorąc pod uwagę, że według wyników badań same w sobie nie są groźne dla zdrowia człowieka, wielu obawia się spożywać kupny sos. Podgrzany majonez jest niebezpieczny podwójnie! I chociaż nikt nie badał jego szkodliwości w takiej postaci (z tego tylko powodu, że spożywa się go na zimno), nie należy przygotowywać na nim gorących dań. W profesjonalnej kuchni nie jest to przyjęte. Istnieje wiele innych sposobów, aby nadać potrawom pikantny smak. Można dodać oliwę z oliwek, żółtka, sok z cytryny osobno. Lub zastąpić majonez śmietaną, jogurtem, śmietanką, sosem beszamelowym.