Co zrobić, gdy kiszona kapusta gorzknieje: główne przyczyny

Chrupiąca kiszona kapusta doskonale nadaje się jako dodatek do wielu dań, zawiera wiele witamin. Zdarza się jednak, że kiszona kapusta ma gorzki smak. Ważne jest, aby zrozumieć przyczynę i w miarę możliwości ją wyeliminować, aby gotowy produkt nadawał się do spożycia.

Przyczyny, dla których kapusta ma gorzki smak

Jeśli w procesie przygotowania popełniono pewne błędy, w tym niewłaściwie dobrano główne składniki, kapusta staje się gorzka. Wpływa to na to, że proces fermentacji nie jest tak aktywny, jak wymagany, zaczynają namnażać się szkodliwe mikroorganizmy, nadając nieprzyjemny smak.

Przed kiszeniem nie wykonano procedury nakłuwania

W przypadku, gdy przed kiszeniem zaniedbano procedurę nakłuwania, kapusta nabiera gorzkiego smaku. Podczas kiszenia sok kapustny i sól zaczynają ze sobą oddziaływać, w wyniku czego w pojemniku powstaje kwaśne środowisko. Podczas fermentacji powstają gazy, które nie mogą swobodnie się wydostawać. W rezultacie gazy gromadzą się w kapuście, która z kolei nabiera nieprzyjemnego zapachu, co negatywnie wpływa na walory smakowe.

Można temu zapobiec, wykonując następujące czynności:

Przed rozpoczęciem procesu przygotowania zaleca się nakłuć główkę kapusty w kilku miejscach, używając do tego drewnianego patyczka. Dzięki temu gazy w trakcie fermentacji będą mogły swobodnie się wydostawać.
Gdy kapusta zacznie fermentować, należy przy pomocy drewnianego patyczka nakłuwać zawartość pojemnika, najlepiej aż do samego dna. Należy to robić codziennie 2-3 razy.

Jeśli wykonuje się te proste czynności, dwutlenek węgla będzie się wydostawać, nie wpływając negatywnie na smak produktu.

Rada! Jeśli po umieszczeniu kapusty w pojemniku wstawić na środku drewniany patyczek, wchłonie on gorycz i inne nieprzyjemne zapachy.

Za dużo soli

Dość powszechnym powodem, dla którego kiszona kapusta nabiera gorzkiego smaku, jest duża ilość soli. W temperaturze pokojowej rozpoczyna się naturalny proces fermentacji, wywołany oddziaływaniem soli z sokiem kapustnym. W wyniku tego zaczynają tworzyć się bakterie kwasu mlekowego. Jednakże, jeśli soli jest w nadmiarze, aktywność bakterii pogarsza się, większość z nich ginie, w rezultacie fermentacja spowalnia. Jeśli tak się stanie, można zauważyć, że na powierzchni nie utworzyła się charakterystyczna pianka, kolor stał się szary, a smak znacznie się pogorszył.

Sytuację można poprawić poprzez następujące działania:

Ostrożnie odlać część zalewy z pojemnika i dolać czystej zimnej wody.
Jeśli od momentu solenia minęło około 24-48 godzin, można dodać niewielką ilość świeżej kapusty, wszystko dokładnie wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu do fermentacji.

Nie należy się jednak zrażać, jeśli okaże się, że produkt jest zbyt słony zbyt późno. W takim przypadku kapustę można wykorzystać do przygotowania barszczu, pierogów lub winegretu.

Za mało soli

Należy również pamiętać, że gorzki smak produkt uzyskuje również wtedy, gdy soli jest mniej niż potrzeba. Aktywny proces fermentacji zachodzi tylko w cieple, gdy sok oddziałuje z solą. Jeśli soli będzie bardzo mało, w pojemniku z kapustą nie będzie mogło powstać środowisko niezbędne do fermentacji, w którym rozmnażają się bakterie kwasu mlekowego. Wręcz przeciwnie, zaczną się bardzo aktywnie rozwijać szkodliwe bakterie, powodując gnicie produktu.

Można poznać, że soli jest za mało, po pewnych oznakach:

Kawałki kapusty nabrały szarego odcienia.
Kapusta stała się zbyt miękka.
Podczas degustacji nie czuć soli.
Po otwarciu pojemnika wyczuwalny jest nieprzyjemny zapach.
Kapusta pokryła się śluzem.

Jeśli problem został wykryty wcześnie, można go rozwiązać. W tym celu wystarczy dodać soli. Najpierw część zalewy odlewa się i przygotowuje nową, co pobudzi fermentację. Jeśli jednak problem zostanie zauważony po kilku dniach, gdy kapusta nabrała szarego koloru, stała się miękka i pojawił się śluz, nic się nie da zrobić i kapustę trzeba będzie wyrzucić. Stała się nie tylko gorzka w smaku, ale i szkodliwa dla organizmu.

Uwaga! Jeśli weźmiemy pod uwagę standardowy przepis na kapustę kiszoną, to na każde 10 kg warzyw powinno przypadać 0,2 kg soli.

Niewłaściwie wybrana odmiana kapusty

Do kiszenia najlepiej nadają się średnie i późne odmiany kapusty. Wczesne odmiany są dość luźne, mają cienkie, zielone liście. Wczesne warzywa doskonale nadają się do przygotowywania świeżych sałatek. Biorąc pod uwagę, że zawartość cukru jest minimalna, produkt po fermentacji nabiera gorzkiego smaku.

Do solenia zaleca się używanie gęstych i białych główek, które zawierają wystarczającą ilość cukru, dzięki czemu wydziela się odpowiednia ilość soku niezbędnego do zakwaszenia. Słodki smak w połączeniu z solą nadaje gotowej potrawie niepowtarzalnych walorów smakowych.

Kapusta ścięta w nieodpowiednim momencie

Inną częstą przyczyną gorzkiego smaku gotowego produktu jest ścięcie główek z grządki w nieodpowiednim czasie. Aby kiszona kapusta nie gorzkniała, musi być w pełni dojrzała.

Aby prawidłowo wybrać kapustę, warto kierować się następującymi zaleceniami:

Zaleca się krojenie kapusty nie wcześniej niż 2 dni po pierwszych przymrozkach. Dopiero wtedy warzywo jest w pełni dojrzałe i najlepiej nadaje się do kiszenia.
Główka kapusty musi być zbita – po naciśnięciu powinna wydawać lekki trzask.
Kolor musi być biały, co świadczy o dużej zawartości cukru w liściach.
Głąbik w smaku jest słodki, zwarty i chrupiący.

Rada! Po ścięciu główki należy odczekać od 7 do 14 dni, aby kapusta osiągnęła pełną dojrzałość.

Sposoby na pozbycie się goryczki

Aby zapobiec pojawieniu się niepożądanych walorów smakowych, zaleca się wcześniejsze zapoznanie z prawidłowym przygotowaniem kapusty kiszonej. Jeśli jednak coś zostało przeoczone i popełniono błąd, nie należy się martwić – w większości przypadków można to naprawić i usunąć goryczkę.

Rozważmy podstawowe sposoby na pozbycie się nieprzyjemnego smaku kiszonej kapusty:

Rozłożyć kapustę na tacy i pozostawić na jakiś czas, aby się przewietrzyła. Ważna jest cyrkulacja powietrza, dlatego kapustę należy jak najczęściej mieszać.
Użyć gorzkiej kapusty do przygotowania przekąsek. W tym celu należy dobrze odcisnąć sok, a następnie dodać do smaku cukier, ocet, olej roślinny i cebulę. Taką przekąskę można przechowywać w słoikach w lodówce.
Przygotować barszcz, kapuśniak, usmażyć lub udusić. Gorzkawy smak znika podczas obróbki termicznej.
Odlać całą zalewę, a następnie zalać nową solanką na bazie wody, soli i cukru. Oczywiście po takim zabiegu aromat prawie zaniknie, ale wraz z nim zniknie również goryczka z gotowego produktu.

Ważne! Jeśli planujesz przygotować nową solankę, ilość soli i cukru powinna być taka sama.