Czy należy myć jajka przed gotowaniem i przechowywaniem?

Większość naukowców jest zgodna, że jaja należy myć przed przygotowaniem, a szczególnie starannie przed spożyciem na surowo. Istnieją jednak różne, sprzeczne poglądy, czy dezynfekcja jest konieczna przed umieszczeniem w inkubatorze i przed przechowywaniem.

Krótko o istocie zagrożenia

Jak wiadomo, jaja pochodzą z odbytu ptaków, co samo w sobie budzi chęć ich dokładnego umycia. Zagrożenie rzeczywiście tkwi w infekcjach, które dostają się na skorupę wraz z naturalnymi produktami wydalania:

• salmonelli,
• pasożyty,
• mykoplazmy.

Do wnętrza jaja nie przedostają się, dopóki skorupa jest nienaruszona. Jednak gdy pojawi się pęknięcie, infekcja może łatwo zainfekować produkt lub wykluwającego się pisklęcia.

Czy istnieją bezpieczne jaja?

Trudno udzielić jednoznacznej odpowiedzi. Każde jajo zniesione przez w 100% zdrowego ptaka, czy to gęsi, czy maleńkiej przepiórki, jest bezpieczne. Problem polega na tym, że żadne przedsiębiorstwo, a tym bardziej ferma czy gospodarstwo domowe, nie może zagwarantować takiego stanu zdrowia wszystkich swoich ptaków.

Czy należy myć jaja przepiórcze?

Te ptaki, choć nie tak silnie jak kaczki czy gęsi, również są podatne na salmonellozę, a także występują u nich mykoplazmy i pasożyty. Dlatego jaja przepiórcze wymagają takiego samego postępowania jak kurze. Różnica polega na tym, że ryzyko jest nieco mniejsze, ponieważ – według obserwacji hodowców – odporność małych ptaków jest wyższa niż u dawno udomowionych kur.

Ciekawostka
Na pierwszym miejscu pod względem ryzyka salmonellozy znajdują się nie jaja kurze, ale kacze i gęsie.

Dwa podejścia do przechowywania i rozmnażania

Dlaczego szkodliwe mikroorganizmy nie zakażają żółtka i białka, dopóki skorupa nie pęknie? Przecież jest ona pokryta mikroporami… Chodzi o ochronną błonę, która otacza jajo z zewnątrz – kutykulę. Stanowi ona silną barierę między wszelkimi bakteriami a wnętrzem jaja. Jeśli dokładnie umyje się jajo, uszkodzi to kutykulę – każda infekcja łatwo przeniknie przez pory do wnętrza produktu. Dlatego rosyjscy naukowcy uważają: jaj przed przechowywaniem myć nie należy.

Specjaliści z zagranicy mają inne zdanie: już na fermie skorupę należy dezynfekować, a przed długotrwałym przechowywaniem – umyć i wyłożyć w czystym pojemniku przeznaczonym wyłącznie dla jaj. Jednak nawet najczystsze naczynie nie zapewnia sterylności, w przeciwnym razie produkty w lodówce nigdy by się nie psuły.

To samo podwójne podejście dotyczy inkubacji. Zwolennicy dezynfekcji uważają, że należy zadbać o pisklęta i odkazić jaja przed umieszczeniem w inkubatorze. W przeciwnym razie, ledwie się wykluwając, pisklęta ryzykują zakażeniem, a ich organizm jest jeszcze zbyt słaby, by stawić czoła infekcjom.

Przeciwnicy tego podejścia twierdzą, że odkażanie skorupki utrudnia naturalne kształtowanie odporności. W efekcie otrzymuje się słabą, nieodporną na choroby populację.

Ciekawostka
W warunkach laboratoryjnych z odkażonych jaj wykluwa się więcej piskląt. Jednak doświadczenie rolników nie potwierdza tych wyników.

Przed gotowaniem

Portal czystosc.decorexpro.com, po przeanalizowaniu wszystkich „za” i „przeciw”, stanowczo zaleca czytelnikom, aby zawsze myli jajka przed przygotowaniem. Szczególnie jeśli jajka zostały kupione na targu lub pochodzą z domowego gniazda.

Jeśli na jajku pojawią się pęknięcia lub nie jest ono świeże (według obliczeń naukowców ochrona kutykuli słabnie po 5 dniach od zniesienia, a przechowywanie w lodówce tylko częściowo spowalnia ten proces), zaleca się nie tylko dokładnie umyć skorupkę, ale także gotować produkt przez co najmniej 10 minut, a jajecznicę lub omlet smażyć z obu stron.

Czym myć

Przed spożyciem jajko myje się mydłem gospodarczym, a ściereczkę lub gąbkę po użyciu zaleca się wyrzucić. Jako kompromis sprawdzi się płyn do mycia naczyń, mydło toaletowe lub antybakteryjne. Ważny niuans – substancja nie może dostać się do wnętrza produktu, dlatego absolutnie nie wolno używać silnie pachnących, a tym bardziej toksycznych substancji technicznych.

Do inkubatora skorupkę najczęściej traktuje się specjalnymi środkami: Virocydem, Monklavitem-1, Brokarceptem lub innymi. Do tego zabiegu nadają się również prostsze substancje: nadtlenek wodoru (do 1,5%) i nadmanganian potasu. Jaja moczy się w roztworze, a następnie usuwa przylegający brud miękką szczoteczką lub gąbką. Potem skorupkę suszy się na czystej ściereczce.

Ważne
Jaja przeznaczone do inkubacji należy moczyć w ciepłym roztworze o temperaturze od 30 do 36 stopni Celsjusza.

Ogólnie rzecz biorąc, każde jajko jest produktem biologicznie brudnym, jeśli chodzi o zewnętrzną powłokę. Mycie jaj przed przechowywaniem nie jest najlepszym pomysłem, ponieważ zabieg ten uszkadza kutykulę, która chroni wnętrze produktu lepiej niż jakiekolwiek naczynie czy umiarkowany chłód.

Przed gotowaniem jajka należy bezwzględnie umyć, i to nie od razu pod bieżącą wodą, ale najpierw przecierając gąbką z mydłem lub mocząc w roztworze dezynfekującym, a dopiero potem opłukując czystą wodą. Jajka fabryczne zazwyczaj trafiają do sklepów już czyste, bez odchodów, i zawsze mają znak bezpieczeństwa, jednak ostrożność nigdy nie zaszkodzi.