Ile czasu gotuje się wołowina i jak prawidłowo ją ugotować?

Wołowina – bardzo zdrowy produkt. Obniża cholesterol, regeneruje siły, podnosi poziom hemoglobiny. A jeśli wie się, jak prawidłowo gotować wołowinę, można z niej przyrządzić bardzo smaczne dania.

Każda gospodyni wie, ile czasu gotować wołowinę i jak robić to prawidłowo, aby była smaczna i soczysta. Tylko w praktyce nie zawsze się to udaje. Ta, wydawałoby się, prosta czynność kryje w sobie wiele sekretów i małych tajemnic. Coś przeoczymy – a wynik jest daleki od doskonałości.

Jak wybrać mięso?

Należy zacząć od najważniejszego – od wyboru mięsa.

• Problem nr 1. Gdzie szukać?

Idealny scenariusz, jeśli ktoś z Państwa znajomych na wsi zarzyna cielę lub młodego byczka. Wtedy mają Państwo najlepszy produkt – świeżą cielęcinę. Jeśli zarzynają krowę, też dobrze, byle nie była zbyt stara.

Jeśli mają Państwo znajomego rzeźnika, proszę się do niego zwrócić. Kto jak kto, ale rzeźnicy znają się na dobrym mięsie. Być może uda się Państwu kupić na targu od rolnika świeżynę. Niestety, w sklepach często pod szyldem 'mięso schłodzone' w sprzedaży zamiast obiecanego świeżego, rolniczego znajduje się rozmrożone i przywiezione skądś z odległych krajów.

• Problem nr 2. Wygląd zewnętrzny.

Proszę zwrócić uwagę na kolor: mięso powinno być jasnoczerwone lub po prostu czerwone, nie z odcieniami czerwieni, nie bordowe ani brązowe, nie z benzynowymi smugami. A już na pewno nie powinno być na nim żadnej czerni ani zieleni. Żyłki tłuszczu muszą być wyłącznie białe i pod żadnym pozorem żółte.

Miejsca nacięć nie powinny przylegać do palców, ręce po dotknięciu mięsa powinny pozostać suche — żadnego śluzu!

Jeśli zrobią Państwo palcem wgłębienie w kawałku, powinno się szybko wygładzić.

• Problem nr 3. Jaki kawałek będzie odpowiedni?

Nie z każdego kawałka wołowiny uda się dobry bulion. Proszę postarać się nabyć mostek, ponieważ właśnie on najbardziej nadaje się do gotowania. Bardzo dobrym wyborem jest kawałek mięsa na kości szpikowej. Żeberka i golonka również się nadadzą. Często gospodynie gotują bulion wołowy z ogona.

Można ugotować zraz krzyżowy, łopatkę, delikatną część polędwicy.

Lepiej nie gotować bulionu z pręgi lub goleni.

Jeśli jednak kupili Państwo mrożone mięso, proszę je rozmrażać stopniowo, najpierw w lodówce, zachowując na nim wszystkie opakowania, aż stanie się miękkie. Potem proszę uwolnić kawałek z opakowania i potrzymać pod strumieniem zimnej wody.

• Problem nr 4. W czym gotować?

Garnek wybieramy albo emaliowany, albo z grubym dnem, może być żeliwny, ale taki, aby kawał wołowiny swobodnie się w nim zmieścił.

Dziś istnieją nowoczesne urządzenia do gotowania, takie jak szybkowary i multicookery. W nich mięso również doskonale się ugotuje. Pokrywy pod ciśnieniem nie pozwolą ulecieć aromatom.

Dawniej na wsi świeżynę duszono w rosyjskim piecu w żeliwnym kociołku. A gdy była gotowa, gospodyni wyjmowała kawałek na duży półmisek, a gospodarz za pomocą pary wideł rozbierał mięso. I nie było nic smaczniejszego niż spożywanie go z kromką czarnego chleba. A jaki wyborny otrzymywał się bulion, palce lizać! Tak więc jeśli w waszym domu na wsi znajduje się jeszcze rosyjski piec, to jesteście szczęściarzem.

Dalej dowiemy się, ile gotować wołowinę.

Jak gotować?

Teraz zastanówcie się, co jest dla was ważniejsze – smaczny bulion czy soczyste mięso. Jeśli gotujemy bulion – wkładamy wołowinę do zimnej wody, chcemy uzyskać wyborne mięso – wkładamy do wrzątku. Ale ponieważ chcemy i dobre mięso, i bulion przezroczysty, aby później z przyjemnością go spożyć, to wodę jednak bierzemy zimną. Kawałek mięsa powinien być „całkowicie” pokryty wodą.

Chcecie, aby bulion był przezroczysty? Są wtedy 2 sposoby na ugotowanie mięsa.

• Wariant 1.

Po włożeniu kawałka mięsa do zimnej wody, garnek stawiacie na kuchence na największy ogień. Teraz najważniejsze – zdjąć pianę w odpowiednim momencie.

Dzisiaj istnieją różne urządzenia, aby piana sama zbierała się na określonej powierzchni bez udziału człowieka. My jednak gotujemy po dawnemu. Pianę będziemy zdejmować łopatką cedzakową, łyżką z dziurkami, zwykłą łyżką lub widelcem.

Gdy tylko piana zacznie się aktywnie podnosić, ostrożnie ją zdejmujemy. Ten proces może zająć kilka minut. Jak tylko zauważycie, że bulion się zagotował, maksymalnie zmniejszcie ogień palnika (jeśli jest 9 stopni, ustawcie na 3) i kontynuujcie zdejmowanie piany. Ile stać przy kuchence i pilnować piany? Jeśli uważacie, że już jej nie ma, przykryjcie pokrywkę niezbyt szczelnie i poczekajcie chwilę. Wkrótce przekonacie się, że pojawiła się ponownie. Postójcie przy kuchence kilka minut, potem można szczelnie zamknąć pokrywkę i się rozluźnić.

Porada

Jeśli jednak pianę przeoczyliście i szarych płatków nie udaje się złapać ani łyżką, ani łopatką, nie trzeba rozpaczać. Wszystko można jeszcze uratować. Wlejcie do garnka szklankę zimnej wody. Jeśli jedna nie wystarczy – wlejcie dwie. Waszym zadaniem jest zatrzymanie wrzenia. Jeśli płynu jest zbyt dużo, odlejcie szklankę lub dwie. A teraz nie spuszczajcie oka z bulionu. Ponieważ na nowo zacznie się gotować i znowu piana zacznie się podnosić na powierzchnię. I teraz nie popełnijcie błędu. Dopóki nie zdejmiecie całej piany, nie odchodźcie od kuchenki.

• Wariant 2.

Nie zdejmujecie piany, dajecie kawałkowi mięsa gotować się 5-7 minut na dużym ogniu, a następnie całkowicie wylewacie wodę z hałasem, mięso opłukujecie pod bieżącą zimną wodą i ponownie wkładacie do czystej zimnej wody do gotowania. Ten sposób nazywa się „Drugi bulion”, jest bardzo delikatny i dietetyczny.

Jak długo gotować bulion?

Gospodynie często zadają pytanie: „Ile gotować wołowinę?” Odpowiedź na to pytanie zależy od dwóch okoliczności:

• od wieku zabitego zwierzęcia (im jest starsze, tym dłużej trzeba gotować produkt);
• od Państwa gustu. Ktoś woli odrywać kawałek zębami, wtedy wystarczy godzina gotowania. Ktoś lubi, żeby mięso dosłownie odpadało od kości, wtedy potrzebny będzie dłuższy czas.

Kucharze mówią, że prawidłowo bulion należy gotować na bardzo małym ogniu 2-3 godziny. Powinien się dusić, wrzenie powinno być ledwo zauważalne. W przeciwnym razie nie otrzyma Pan/Pani przezroczystego bulionu.

Jeszcze kilka kwestii

Teraz wie Pan/Pani, jak i jak długo gotować wołowinę. Jest jeszcze kilka rad od profesjonalistów na ten temat.

• Prawidłowo gotować mięso w całości, kawałek o wadze 1,5–2 kg. W razie potrzeby gospodyni może pokroić go na mniejsze kawałki, ale duży kawałek będzie bardziej soczysty. Zbieranie piany podczas gotowania dużego kawałka mięsa jest znacznie łatwiejsze.
• Przyprawy — kwestia gustu. Klasyka — na 30 minut przed końcem gotowania bulion solimy, do garnka wkładamy dużą cebulę (jej można całkowicie nie obierać, wtedy bulion nabierze jasnozłotego odcienia), grubo pokrojoną marchewkę i korzeń pietruszki. Dla amatorów można dodać czarny pieprz w ziarnkach, czosnek, liść laurowy i dowolne korzenie do wyboru. A można w ogóle ograniczyć się tylko do soli.

Są miłośnicy, którzy przed gotowaniem mięsa najpierw obsmażają kawałek na maśle na złocistą skórkę, dodają sól, przyprawy, zalewają wrzątkiem i zaczynają gotować. Regularnie zbierając pianę, gotują do 3 godzin na małym ogniu. Nie chce Pan/Pani spróbować? Wyjdzie bardzo smacznie.

Mięso gotowe! A na bulionie można ugotować dowolną zupę, udusić ziemniaki, ugotować smaczny ryż lub kaszę gryczaną.

Przeczytaj artykuł: jak czyścić kurze żołądki