Czym jest ciecierzyca w kulinariach: walory smakowe, skład chemiczny, kaloryczność i BJU

Ciecierzyca (łac. Cicer arietinum) to roślina zielna strączkowa z rodziny bobowatych. Jest ciepłolubna i dobrze znosi długotrwałą suszę. Uprawia się ją głównie w Azji Południowej i Azji Zachodniej: w Indiach, Pakistanie, Iranie, Turcji i Syrii. W Rosji uprawia się ponad 30 odmian, w tym 6 nowych rodzajów.

Inne nazwy ciecierzycy to groch turecki, groch barani, groch włoski, nohut. Za jej ojczyznę uważa się Turcję i Syrię, gdzie ponad 7 tysięcy lat temu rósł odległy „przodek” uprawy, Cicer reticulatum. Po raz pierwszy w źródłach pisanych ciecierzyca została wspomniana przez Homera w słynnej „Iliadzie”. Starożytni Grecy gotowali z tych strąków kaszę, znaną wówczas pod nazwą „puls”, a także spożywali je smażone i na surowo, jak orzeszki ziemne. Dziś groch barani jest równie popularny jak w starożytności – jest szeroko stosowany w kuchni do przygotowywania zup, dodatków, sałatek itp.

Z czego robi się ciecierzycę

Do spożycia wykorzystuje się nasiona ciecierzycy, które wydobywa się z dojrzałych owoców (strąków). W każdym „strąku” znajduje się 1-2, rzadziej 4 „groszki”. Mają one charakterystyczny, grudkowaty kształt, przypominający głowę barana lub sowy, stąd też uprawa ta otrzymała jedną ze swoich nazw – groch barani.

Kolor nasion w zależności od odmiany zmienia się od żółtego do ciemnobrązowego, prawie czarnego. Rozmiar jest niewielki, 5-15 mm średnicy. Groszki są dość lekkie, masa 1000 sztuk wynosi tylko 150, maksymalnie 300 g.

Ciecierzyca nie smakuje jak żadna ze znanych roślin strączkowych. Ma pikantny, „orzechowy” posmak, który szczególnie wyraźnie ujawnia się podczas smażenia. W postaci ugotowanej produkt przypomina smakiem puree ziemniaczane.

Co zawiera 100 gramów ciecierzycy

Ciecierzyca to produkt dość kaloryczny i pożywny. W 100 g nasion znajduje się:

• 378 kcal;
• 20,47 g białka;
• 6,04 g tłuszczu;
• 62,95 g węglowodanów.

Nasiona uprawy są cennym źródłem następujących składników:

• żelaza;
• potasu;
• manganu;
• miedzi;
• selenu;
• fosforu;
• cynku;
• witaminy B1 (tiaminy);
• witaminy B6 (aderminy);
• witaminy B9 (kwasu foliowego);
• niezbędnego aminokwasu lizyny;
• błonnika pokarmowego.

Wysoka zawartość białka sprawia, że ciecierzyca jest doskonałym zamiennikiem produktów pochodzenia zwierzęcego w wegetariańskich i wegańskich programach żywieniowych (co ciekawe, w ciemnych ziarnach jest więcej białka niż w jasnych). Pozwala nie tylko zachować uczucie sytości na długo, ale także wzbogacić organizm w cenne składniki odżywcze. Jednocześnie przeciwwskazań do spożywania tego gatunku strączków praktycznie nie ma – ostrożnie i w małych ilościach powinny go spożywać osoby podatne na wzmożone gazy, cierpiące na wrzody, zapalenie pęcherza, dnę moczanową i zakrzepowe zapalenie żył.

Rodzaje ciecierzycy

Obecnie istnieje kilkadziesiąt odmian ciecierzycy. Umownie dzieli się je na 4 grupy:

• azjatycka;
• wschodnia;
• euroazjatycka;
• śródziemnomorska.

Wymienione kategorie klasyfikuje się z kolei według cech warunków wzrostu. Tak więc ciecierzyca występuje jako:

• anatolijska;
• afgańska;
• górsko-europejska;
• stepowa;
• turkestańska.

Istnieje również klasyfikacja uprawy w zależności od koloru nasion. Ciecierzycę dzieli się na następujące rodzaje:

• biały;
• żółty;
• zielony;
• czerwony;
• brązowy;
• czarny.

Kolejnym ważnym kryterium jest wygląd nasion. Ze względu na tę cechę ciecierzycę dzieli się na następujące grupy:

• desi – brązowe lub czarne odmiany, używane głównie do produkcji mąki z ciecierzycy;
• kabuli – owoce z jasną skórką, szeroko stosowane w kuchni.

Głównymi dostawcami ciecierzycy desi na rynek światowy są Iran, Indie, Etiopia i Meksyk. Kabuli rośnie w Pakistanie, Chile, na południu Europy i północy Afryki.

Co przyrządza się z ciecierzycy: 10 popularnych dań

Ciecierzyca nadaje się do każdego rodzaju obróbki termicznej – można ją gotować, smażyć, dusić i piec. Z nasion uprawy przygotowuje się:

• hummus (tradycyjna w krajach Bliskiego Wschodu przekąska z ugotowanych i zmiksowanych ziaren, doprawionych pastą sezamową, oliwą z oliwek, czosnkiem, sokiem z cytryny i papryką);
• falafel (danie wschodnie w postaci smażonych w głębokim oleju kulek z rozdrobnionych bobów, doprawionych przyprawami);
• leblebi (popularny w Iranie i Turcji przysmak z prażonych bez tłuszczu nasion ciecierzycy, spożywany w naturalnej lub słodzonej cukrem postaci jako samodzielne danie lub dodawany do deserów);
• dhokla (danie kuchni indyjskiej, wypiek na parze na bazie pasty z ciecierzycy i ryżu);
• farinata (włoskie placki z mąki z ciecierzycy, zwykle podawane z warzywami, rzadziej z serem).

W kuchni rosyjskiej i europejskiej ciecierzyca jest używana do przygotowywania następujących rodzajów dań:

• zup;
• purée;
• kleików i sypkich kasz;
• gulaszu;
• zapiekanek.

Ponadto purée z ciecierzycy dodaje się do mięsa mielonego na kotlety i pasztetów, a prażone nasiona – do różnych sałatek. Równie popularny jest wariant „przekąskowy”, gdzie ciecierzycę smaży się lub piecze z czosnkiem i przyprawami i je jak grzanki. Mąka i nasiona są również używane do wypieków i deserów.

Jak wybrać jakościową ciecierzycę w sklepie

Aby uzyskać maksymalne korzyści z ciecierzycy, ważne jest, aby wybrać odpowiedni produkt. Przy zakupie warto zwrócić uwagę na następujące kwestie:

• Jak wyglądają „groszki”. Powinny być bez wyszczerbień i uszkodzeń, mieć zbliżony do okrągłego kształt, jednolity kolor, gładką strukturę i w przybliżeniu ten sam rozmiar.
• Jakość opakowania. Powinno być szczelne, bez rozerwań i uszkodzeń, najlepiej przezroczyste, aby można było dobrze zobaczyć, jaki produkt znajduje się w środku, czy nie ma obcych zanieczyszczeń, śmieci lub nalotu na ziarnach.
• Okres ważności. Z reguły wynosi nie więcej niż 12 miesięcy. Nie zaleca się przechowywania ciecierzycy dłużej.

Po otwarciu opakowania warto ocenić również zapach produktu. Dobra ciecierzyca wydziela lekki aromat zbóż i orzechów. Ziarna najlepiej przechowywać w szklanym słoiku, w chłodnym i ciemnym miejscu. Nie należy umieszczać jej w pobliżu produktów o intensywnym zapachu – nasiona, niczym gąbka, szybko go wchłoną.

Czym różni się ciecierzyca od grochu?

Niektórzy konsumenci błędnie uważają, że ciecierzyca jest rodzajem grochu. Jest to jednak błędne przekonanie – rośliny te różnią się od siebie pod wieloma względami.

Przyjrzyjmy się, czym ciecierzyca różni się od grochu:

1. Przynależność rodzajowa. Wiadomo, do czego należą obie rośliny – są przedstawicielami rodziny bobowatych z klasy dwuliściennych. Jednak nazwa rodzaju jest inna: ciecierzyca należy do Cicer arietinum, a groch do Pisum.
2. Warunki wzrostu. Ciecierzyca wymaga cieplejszego klimatu, optymalna temperatura do kwitnienia i zawiązywania strąków wynosi 24-28°C, podczas gdy groch może normalnie rozwijać się nawet w mniej sprzyjających warunkach.
3. Liczba nasion w strąku. Jak wspomniano wyżej, jeden strąk ciecierzycy zawiera 1-2 „groszki”, podczas gdy w strąku grochu może być ich nawet do 10 sztuk.
4. Wygląd strąka i nasiona. Strąki grochu są wydłużone, lekko zagięte, natomiast strąki ciecierzycy – krótkie i nabrzmiałe. Nasiona pierwszej rośliny mają niemal idealnie kulisty kształt i są zielone. Druga natomiast charakteryzuje się bulwiastym kształtem ziaren, których odcień może się wahać od jasnożółtego do ciemnobrązowego, w zależności od odmiany. Ponadto po obróbce przemysłowej groch zazwyczaj dzieli się na połówki, podczas gdy ciecierzyca zachowuje integralność ziarna.
5. Skład chemiczny i kaloryczność. Groch zawiera nieco więcej białka niż ciecierzyca (około 20,5 g na 100 g produktu), jednak ustępuje jej pod względem kaloryczności oraz zawartości tłuszczów i węglowodanów.
6. Przygotowanie przed gotowaniem. Ciecierzycę należy moczyć dłużej – najlepiej co najmniej 12 godzin, natomiast grochowi wystarczy 1-2 godziny.
7. Sposoby przyrządzania. Jeśli suszony groch zazwyczaj gotuje się, to ciecierzycę można również smażyć, dusić lub piec.

Warto również wziąć pod uwagę reakcję organizmu na te rodzaje strączków – zazwyczaj groch powoduje większe wzdęcia niż ciecierzyca.