Liść laurowy w zupie: jak, kiedy i do jakich zup go dodawać?

W Rosji tradycyjnie dodaje się liść laurowy do zupy. Ale nie wszyscy znają tajniki tej starożytnej śródziemnomorskiej przyprawy. Aby w pełni uwolnić jej aromat, należy przestrzegać kilku zasad. Opowiemy, jak, kiedy i do jakich zup dodaje się liście lauru.

Liść laurowy w zupie

Gęste, jasnozielone listki, które wyjmujemy z opakowania, to nic innego jak liście wiecznie zielonego drzewa laurowego (Laurus nobilis). Tego samego, z gałązek którego w starożytnej Grecji pleciono wieńce. Laur od dawna symbolizuje zwycięstwo, wielkość i chwałę. W kuchni używa się jego liści, głównie całych i suszonych.

Przyprawę ceni się za właściwości aromatyczne i korzyści dla organizmu:

• uszlachetnia zapach gotowanej ryby, grzybów i mięsa;
• zapobiega przedwczesnemu psuciu się potrawy;
• zapobiega kolkom jelitowym i niestrawności.

Liść laurowy praktycznie nie wpływa na smak zupy. Węch wyczuwa specyficzne nuty w aromacie potrawy, dlatego smak wydaje się zmieniony: gorzkawy, przyjemnie cierpki. W laurze wyczuwalny jest również subtelny zapach wanilii, cytryny, goździków. Bukiet aromatyczny przyprawy jest tak bogaty, że dodaje się ją do najróżniejszych potraw: zup, dań głównych, a nawet deserów.

Przez długi czas liści laurowych używano jedynie do aromatyzowania wody, którą myto ręce przed posiłkiem. Dodawanie przyprawy do jedzenia rozpoczęto dopiero w I wieku n.e. Początkowo z listkami przygotowywano desery owocowe – pieczone jabłka, figi. Jednak stopniowo zakres zastosowania liścia laurowego się rozszerzył. Dziś na całym świecie dodaje się go do zup, marynat, konserw, kiszonek, gulaszów, dań mięsnych i rybnych, galaretek. Rozdrobnione listki wchodzą w skład przepisów na pasztety, sosy, kiełbasy. Przyprawą doprawia się likiery, a na Wschodzie parzy się z nią herbatę.

Kiedy dodawać?

Podobnie jak zioła, liść laurowy dodaje się pod koniec gotowania potrawy. Do zupy wrzuca się go na 5 minut przed końcem gotowania. Można wrzucić liść również później, tuż przed wyłączeniem ognia. We wrzątku naciągnie się i odda cały swój aromat i smak. Następnie liście należy koniecznie wyjąć – aby nie było goryczy. Poza tym są zbyt twarde. Jeśli przyprawa trafi na ząb, przyjemność jest niewielka.

Liść laurowy pozostawia się w zupie na 5–15 minut. Po upływie tego czasu wyjmuje się go i wyrzuca.

Jak dodawać?

W produkcji liść laurowy nie jest myty przed suszeniem. Oznacza to, że znajdują się na nim cząsteczki kurzu i brudu. Oczywiście podczas gotowania mikroby są neutralizowane. Niemniej jednak zaleca się przed dodaniem do zupy umyć liście bieżącą wodą lub sparzyć wrzątkiem. Następnie lekko pociera się je o siebie. Dzięki temu zapach przyprawy staje się przyjemniejszy i bardziej wyrazisty.

Liść laurowy ma intensywny aromat. Jeśli przesadzimy z jego ilością, zupa nabierze zbyt ostrych nut i będzie gorzka. Zgodnie z zasadami, przyprawę dodaje się w proporcji: 1 średni liść na 1 litr płynu.

W jakich zupach stosować?

Liść laurowy doskonale komponuje się z większością dań głównych. Dodaje się go:

• do zup rybnych;
• do kapuśniaku;
• do zup mięsnych, zwłaszcza z wieprzowiną;
• do zup grzybowych;
• do barszczu;
• do dań z roślinami strączkowymi – grochem, fasolą, soczewicą.

Jednak w niektórych zupach się go nie stosuje. Na przykład w mlecznej, owocowej, śmietankowej, cebulowej, a także w rosole z kury.

Im delikatniejszy aromat dania głównego, tym gorzej pasuje do niego liść laurowy. Przyprawy powinny podkreślać aromat i smak głównego składnika, a nie go zagłuszać.

Czy można go zastąpić?

Aromat liścia laurowego jest wyjątkowy i bogaty. Często używa się go w połączeniu z zielem angielskim lub całkowicie bez dodatków. Swoim zapachem i goryczką zawdzięcza olejkom eterycznym, kwasowi octowemu, walerianowemu i innym. To właśnie one nadają przyjemny, korzenny aromat i goryczkę.

Świeże listki laurowe gorzknieją znacznie bardziej niż suszone. W miarę wysychania goryczka zanika, a aromat pozostaje.

Najbardziej zbliżony zapachem do liścia laurowego jest tatarak. W daniach głównych laur zastępuje się również rozmarynem, tymiankiem, oregano, bazylią lub mieszanką ziół. W rosole z kury do aromatyzowania używa się marchwi i selera, cebuli, natki pietruszki. Liść laurowy i ziele angielskie w potrawach z kurczaka można spotkać tylko w kuchni domowej. Profesjonalni kucharze w tym przypadku ich nie stosują.

Liść laurowy to znana przyprawa, którą znajdziemy w każdym rosyjskim domu. Rzadko która gospodyni nie wrzuci go do zupy. Jednak większość robi to bez zastanowienia nad połączeniem smaków i przestrzeganiem zasad dodawania lauru. Należy go wrzucić na 5 minut przed końcem gotowania dania głównego. A po kolejnych 5–10 minutach należy go koniecznie wyjąć. Nie należy go natomiast dodawać do rosołu z kury, aby nie zniszczyć delikatnego aromatu bulionu.