Do czego używa się kolendry i jak prawidłowo doprawić nią danie?

Kolendra jest używana do potraw słonych i pikantnych. Wielu nie zdaje sobie sprawy, że otrzymuje tę przyprawę z tej samej rośliny co kolendrę – Coriandrum sativum L., czyli kolendry siewnej. Tylko że liście rośliny nazywa się kolendrą, a jako przyprawę stosuje się nasiona.

Co należy wiedzieć o kolendrze?

Rosja jest liderem w eksporcie kolendry. Ale nie zawsze tak było, tylko w ostatnich kilku latach.

Uważa się, że ta przyprawa pochodzi z regionu Morza Śródziemnego. Otrzymuje się ją z nasion rośliny o tej samej nazwie. Ta jednoroczna roślina zielna osiąga wysokość 40–60 cm, kwitnie w środku lata drobnymi białymi lub różowymi kwiatami. Po 1–2 miesiącach w miejscu kwiatostanów baldaszkowatych powstają owoce – okrągłe nasiona o średnicy 2–4 mm z 10–12 żebrami.

Wielu uprawia tę roślinę w swoim ogrodzie lub na parapecie w celu zbioru zielonych liści. W takim przypadku kwiaty są bezlitośnie obcinane.

Z języka starogreckiego nazwa rośliny tłumaczy się jako «pluskwa». Wszystko za sprawą zapachu, jaki wydzielają liście w stanie niedojrzałym.

Właściwości zdrowotne

Nasiona kolendry są bogate w olejki eteryczne, substancje białkowe i garbniki, alkaloidy, pektyny, sterole, organiczne i tłuszczowe kwasy, rutynę i inne polifenole.

Właściwości zdrowotne kolendry:

żółciopędne;
antyseptyczny;
przeciwbólowe;
przeciwrobacze.

Przyprawę warto włączyć do diety przy braku apetytu, ogólnym zmęczeniu, w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych oraz różnych infekcji.

Z nasion kolendry pozyskuje się olejek eteryczny – perfumiarze używają go do syntezy substancji aromatycznych. Po wielokrotnym rozcieńczeniu ciecz nabiera bardzo przyjemnego delikatnego aromatu. Za jego pomocą nadaje się perfumom zapach konwalii, fiołka, bergamotki, cytryny, lilii. Ponadto ekstrahuje się eter w celu uzyskania olejów tłuszczowych używanych w mydlarstwie.

Zapach i smak

Suszone nasiona kolendry, w przeciwieństwie do zielonych liści, mają lżejszy, przyjemny korzenny aromat. Najbardziej przypomina anyż: drzewny i nieco słodkawy. W smaku nasiona są korzenne, z lekką nutą cytrusów. Niektórzy opisują go jako «spalona pomarańcza».

Podczas prażenia nasion walory smakowe i aromatyczne ulegają wzmocnieniu. Zmielony proszek staje się słodszy i może być używany w cukiernictwie.

Zastosowanie w kulinariach

W kulinariach przyprawa jest używana bardzo szeroko. Stosuje się ją we wszystkich zakątkach świata:

W Rosji nasionami kolendry posypuje się chleb borodiński. Nasiona używa się przy kiszeniu kapusty, przygotowywaniu marynat do konserwowania warzyw i grzybów. Przyprawa często znajduje zastosowanie w produkcji wyrobów wędliniarskich oraz konserw mięsnych i rybnych.
W Indiach kolendra jest nieodłączną częścią mieszanek przypraw garam masala i tikka masala. Garam masala dodaje się do dań z fasoli i ryżu, używa się jej do przygotowania sosów, wypieków, indyjskiej herbaty, napojów owocowych. Natomiast tikka masala uważana jest za idealne uzupełnienie mięsa drobiowego. Ponadto nasiona rośliny wchodzą w skład słynnej przyprawy curry.
Anglicy i Niemcy dodają przyprawę do piwa.
W Grecji i na Cyprze nie ograniczają się do używania przyprawy przy konserwowaniu oliwek. Pachnącą kolendrę w dużych ilościach dodaje się do dań mięsnych. Na przykład z nią przygotowują bardzo smaczną wieprzowinę w czerwonym winie („afelija”).
Japonia obecnie przeżywa boom na kolendrę. Istnieją nawet specjalne restauracje, gdzie podstawą wszystkich dań jest kolendra. Dodaje się ją wszędzie, gdzie tylko można, włączając desery, lody, słodkie napoje.

Kolendrę miesza się z innymi przyprawami także w innych kuchniach świata. W Afryce przygotowują z nią berbere, w Egipcie – dukka, w kuchni bliskowschodniej – baharat, w kuchni zachodnioeuropejskiej – bolońską mieszankę przypraw. Na Karaibach lubią dodawać kolendrę do dań z papryczką chili i czosnkiem. W Izraelu popularna jest mieszanka żug, którą przyprawia się hummus i falafel. Na Bałkanach używają salamury z kolendrą. W niej marynują mięso przed wędzeniem lub suszeniem.

Najczęściej kucharze używają kolendry w mieszankach z innymi przyprawami. Doskonale komponuje się z kminem, miętą, kozieradką, oregano, czosnkiem, paprykami, sezamem, kminkiem, koprem, gałką muszkatołową, cebulą, goździkami, liściem laurowym.

Do jakich dań dodawać?

W domowej kuchni kolendrę zwykle używa się do przygotowania mięsa, marynat, a także do konserwacji. Jeśli świeże mięso posypie się tłuczonymi nasionami i natrze octem, będzie dłużej przechowywane i nabierze korzennego aromatu. Kolendra wzbogaci smak grochu, fasoli, soczewicy, kapusty, dziczyzny, ziemniaków, dyni, marchwi, buraków.

Lista dań, do których można śmiało dodawać kolendrę:

niesłodkie bułeczki, chleb (posypać);
paszteciki mięsne, grzybowe, warzywne;
pieczony kurczak, kaczka;
domowe kiełbaski;
pasztet z wątróbki drobiowej;
marynowane grzyby;
kapusta kiszona;
zupy z grochem, fasolą mung, soczewicą;
gulasze warzywne;
wieprzowina, wołowina;
łobio;
zapiekanki ziemniaczane;
pulpeciki;
sos harissa, tkemali, adżika;
bulgur z grzybami;
pieczony sandacz, łosoś, labraks;
ryba w pomidorach;
marchew po koreańsku;
pasta z buraków;
ryż korzenny;
aromatyczny olej do sałatek;
mięso, warzywa, grzyby z grilla.

Dawkowanie i cechy użycia

W kuchni częściej stosuje się mieloną kolendrę niż świeżą. Jednak mielenie nasion najlepiej wykonywać bezpośrednio przed użyciem – wtedy mają one bardziej intensywny aromat i smak oraz są najbardziej korzystne. Nie trzeba mielić przyprawy na mąkę. Wystarczy utłuc nasiona w moździerzu.

Całe nasiona również są używane. Na przykład do posypywania wypieków, w marynatach.

Kolendrę dodaje się do dań na różnych etapach gotowania:

Mięso naciera się przed smażeniem i pieczeniem.
Do płynnych potraw mieloną przyprawę zwykle dodaje się na 2–3 minuty przed końcem gotowania.

Jeśli chodzi o dawkowanie, nie ma ścisłych ograniczeń. Ilość dodawanej przyprawy zależy od konkretnego przepisu. Najczęściej jest to 0,2–0,5 łyżeczki kolendry na 1 kg (l) gotowego dania. Można jednak spotkać przepisy, w których nasiona dodaje się w ilości 1 łyżki stołowej.

Lekarze nie zalecają spożywania więcej niż 4 g kolendry dziennie. W większych dawkach może powodować zaburzenia snu, nieregularne miesiączkowanie, biegunkę oraz alergie.

Kolendra to ogólnodostępna, pożyteczna przyprawa. Stosuje się ją w kuchni na całym świecie. Przyprawy tej nie lubią chyba tylko Francuzi (we Francji pachnące nasiona zastępuje kminek). Z kolendrą uzyskuje się bardzo smaczne dania mięsne i grzybowe, marynaty, chleb oraz kiełbasy. Przyprawa odświeża potrawy i poprawia ich przyswajalność.