Jak prawidłowo czyścić sterleta?
Mało kto nie zna technologii patroszenia i czyszczenia większości gatunków ryb morskich lub rzecznych. Ale jak czyścić sterleta, wie nie każdy, ponieważ należy on do jesiotrowatych, które różnią się od innych ryb budową organizmu. A to oznacza, że metody jego przyrządzania również będą nieco inne. W zasadzie oprawianie sterleta odbywa się w taki sam sposób, jak czyszczenie jego najbliższych krewniaków, do których należą jesiotr, bester, siewruga i bieługa. Na czym polega ta procedura i czym te ryby różnią się od innych?
Cechy ryb z rodziny jesiotrowatych wpływające na sposób ich przyrządzania
W przeciwieństwie do innych gatunków ryb, jesiotrowate nie mają łusek na całym ciele. Mają jednak skórę pokrytą warstwą śluzu, a także kilka kolczastych, zrogowaciałych tworów umieszczonych wzdłuż ciała na grzbiecie i po bokach. Potocznie nazywa się je „tarczkami”. Inną cechą tego gatunku ryb jest brak kości wewnątrz organizmu. Przez ich kręgosłup, złożony z chrząstek, przewleczony jest rodzaj ścięgna zwanego wizigą, które należy bezwzględnie usunąć podczas patroszenia.
Sterlet to ryba uznawana za przysmak. Wykorzystuje się ją do przyrządzania najwykwintniejszych potraw. To, na ile takie jedzenie okaże się zdrowe i smaczne, zależy bezpośrednio od przestrzegania określonych zasad techniki czyszczenia i patroszenia. Przy zakupie sterlet jest zwykle jeszcze żywy, dlatego należy go na pewien czas włożyć do zamrażarki. W ten sposób można go uśmiercić, a jego wnętrzności w stanie zamrożonym będzie łatwiej wypatroszyć. Przed rozpoczęciem czyszczenia rybę należy wyjąć z zamrażarki i włożyć do wody, aby częściowo się rozmroziła.
Aby wykorzystać sterleta do przyrządzenia jakiejkolwiek potrawy, należy wykonać następujące czynności.
- Ostrym nożem odciąć twarde płytki („tarczki”) na ciele ryby wraz z paskiem skóry.
- Położyć rybę na grzbiecie i przeciąć brzuch od nasady głowy do ogona.
- Wyjąć wszystkie wnętrzności i usunąć z kręgosłupa skrzepy krwi, przepłukując jamę brzuszną wodą.
- Wykonać dwa nacięcia w kręgosłupie przy głowie i ogonie, a przez powstałe otwory wyciągnąć wizigę, delikatnie pociągając za jeden koniec.
- Po sparzeniu tuszy ryby wrzątkiem zdjąć z niej skórę.
- Usunąć skrzela i opłukać oczyszczonego sterleta w zimnej wodzie.
Porada
Używając noża, ciąć od siebie i tak, aby trajektoria ostrza nie przechodziła przez miejsca, gdzie znajdują się dłonie.
Niektóre niuanse czyszczenia jesiotrowatych
Chociaż powyższa kolejność czynności nie wydaje się skomplikowana, to jednak przed przystąpieniem do czyszczenia jesiotra lub sterleta warto wziąć pod uwagę kilka ważnych kwestii dotyczących oprawiania tego gatunku ryb.
- W zależności od dania, które zamierza Pan/i przygotować, głowę oddziela się lub pozostawia.
- Skóra również nie musi być usuwana, ponieważ oddzieli się od mięsa podczas obróbki termicznej.
- Jeśli ryba ma być smażona, zaleca się usunięcie z niej chrzęstnych kręgów.
- Wyjmując wnętrzności, należy uważać, aby nie pękł pęcherzyk żółciowy, ponieważ wyciekająca z niego ciecz, rozlana na mięso, może popsuć jego smak.
- Nie należy spieszyć się z wyrzucaniem wszystkiego, co zostało oddzielone podczas czyszczenia ryby, ponieważ niektóre z tych części można wykorzystać do przygotowania innych potraw.
I rzeczywiście, ostatnia rada jest w pełni uzasadniona. Na przykład, wewnątrz nabytej przez Pana/Panią sterleta może znajdować się ikra. Na pewno ją Pan/i stamtąd wyjmie, ale raczej nie zechce Pan/i jej wyrzucić. Wystarczy zdjąć z niej otoczkę i posolić, a po pewnym czasie można ją wykorzystać do przygotowania pasztetów, zapiekanek lub forszmaków. Podobnie można wykorzystać mlecz, jeśli znajdzie się w jakiejś rybie.
Porada
Mlecz należy wykorzystać jak najszybciej, ponieważ jeśli poleży on jakiś czas na powietrzu, nabierze nieprzyjemnego smaku. Dzieje się tak z powodu utleniania tłuszczu, w który ten produkt jest bogaty.
Jeśli podczas patroszenia sterleta usunął Pan/i z niego chrząstki, można je również wykorzystać do przygotowania niektórych potraw. Najpierw należy je jednak ugotować, aż staną się miękkie. W przypadkach, gdy wewnątrz znajdowało się dużo tłuszczu, należy go koniecznie oddzielić i wypłukać. Ten użyteczny produkt wykorzystuje się jako jeden ze składników kotletów rybnych. Nawet obcięte paski skóry z 'robakami' mogą się przydać w sztuce kulinarnej. Można z nich ugotować dobry bulion, który stosuje się do przygotowania ryby w galarecie lub zupy rybnej.
Osobno warto porozmawiać o zaletach wizigi, wydobytej z kręgosłupa ryby. Ten podobny do sznurka narząd wewnętrzny jesiotrowatych również znalazł swoje miejsce w sztuce kulinarnej. Nasuwa się jednak naturalne pytanie: dlaczego trzeba go było obowiązkowo wyciągać podczas patroszenia ryby? Rzecz w tym, że u wizigi jadalna jest tylko zewnętrzna osłonka. A to, czym jest wypełniona wewnątrz, w ogóle nie nadaje się do spożycia, ponieważ tą substancją można się zatruć, dlatego przygotowywanie jakiejkolwiek potrawy ze sterleta lub innej ryby z rodziny jesiotrowatych bez uprzedniego usunięcia wizigi jest bardzo niebezpieczne. Kiedy jednak wiziga zostanie oczyszczona ze swojej wewnętrznej zawartości i przepłukana wodą, można z niej zrobić nadzienie do pierogów. Dobrze przechowuje się również w postaci suszonej, co pozwala wykorzystać ją znacznie później, gdy Pan/i już zapomni, jaki smak miał ten sterlet, z którego została wydobyta.