Sąsiadka powiedziała, że nie można zamrażać mięsa mielonego z cebulą. Dlaczego?

Bardzo wygodnie jest zamrażać farsz z cebulą na zapas. Raz poświęcisz czas na przygotowanie – i przez miesiąc możesz szybko robić kotlety, pulpety, gołąbki, sos do spaghetti bolońskiego, pasztety i pieczone pierogi z nadzieniem mięsnym i rybnym. Jednak niewielu zastanawia się, jak bardzo mrożenie z cebulą psuje smak mięsa. Profesjonalni kucharze zalecają dodawanie jej bezpośrednio przed gotowaniem. W przeciwnym razie danie może mieć nieprzyjemny posmak i aromat.

Czy można, czy nie?

Nie zaleca się zamrażania farszu z cebulą. Wchodzi ona w reakcję oksydacyjną z mięsem, a masa szybko się psuje. Ponadto podczas mrożenia świeża cebula traci swoją strukturę, charakterystyczną ostrość i aromat. Półprodukt staje się niesmaczny, z nieświeżym zapachem zamrożonej cebuli.

«A co z pierogami i innymi sklepowymi półproduktami?» – zapytają niektórzy. Przecież one zawierają cebulę. W rzeczywistości tak. Ale jest kilka ważnych «ale»:

• Półproduktów się nie rozmraża, tylko od razu gotuje. Masa nie zdąża się zepsuć.
• Sklepowe półprodukty są mrożone szybko i w niskiej temperaturze – -18°C. W zwykłych zamrażarkach temperatura jest inna – tylko -12°C.
• Większość półproduktów zawiera cebulę podsmażaną, która lepiej się przechowuje i nie utlenia mięsa. Ponadto do przemysłowego farszu prawie zawsze dodaje się konserwanty.

A co z farszem rybnym z cebulą?

Absolutnie każdy farsz lepiej mrozić w czystej postaci, bez cebuli. Farsz rybny nie jest wyjątkiem. Sam w sobie gorzej znosi mrożenie niż mięsny. Po rozmrożeniu włókna silnie nasiąkają wilgocią, a masa traci i tak niewielką kleistość. Kotlety z niego wychodzą suche, kruche, niesoczyste.

Profesjonalni kucharze zalecają używanie wyłącznie świeżego farszu rybnego. Robi się go z ryb, które nie były mrożone i są namoczone w śmietanie.

Cebula nadaje farszowi soczystość i pikantny posmak.

Jeśli cebula ma być dodana wcześniej…

Wielu najpierw mieli mięso lub rybę z cebulą, a dopiero potem zastanawia się: czy można taki farsz zamrozić? Ale taka sytuacja nie jest bez wyjścia. Przed mrożeniem zrób z niego kotlety, pierogi lub inne półprodukty. Wtedy smak przygotowanych dań nie ucierpi. Przypominamy, że mrożone półprodukty gotuje się bez rozmrażania, na małym ogniu.

Jeśli cebula nie została jeszcze dodana, ale bardzo chcesz, zaleca się wcześniejsze jej podsmażenie. Wlej na patelnię odrobinę oleju i duś cebulę na małym ogniu w temperaturze 120°C przez 15 minut. W tej formie praktycznie nie zmieni swojej konsystencji podczas mrożenia, a smak potraw ucierpi znacznie mniej.

Zatem w jakich warunkach można zamrozić cebulę z farszem:

• Przygotować z niego półprodukty niewymagające rozmrażania: pierogi, klopsiki, parówki, kotlety itp.
• Wcześniej lekko podsmażyć cebulę na maśle.

Nie chcąc zajmować się gotowaniem, wiele osób lekceważy zasadę dodawania cebuli do mięsa mielonego tuż przed gotowaniem. O wiele łatwiej jest zmielić z nią mięso lub rybę wcześniej. Często przed zamrożeniem masę soli się, pieprzy i wzbogaca mlekiem. Takie podejście niezmiennie wpływa na smak potraw. Niektórzy nie wyczuwają tego pogorszenia. Ale różnica naprawdę istnieje. Radzimy zamrozić mięso mielone zgodnie z technologią, a następnie porównać smak kotletów z „szybkiego” przygotowania i z prawidłowego. Oczywiście zwyciężą kotlety, do których cebulę dodano na krótko przed smażeniem, a nie przed zamrożeniem.