Jaka jest różnica między rafinowaną a nierafinowaną oliwą z oliwek – co jest lepsze do sałatki, a co do smażenia?

Wśród zdrowych produktów spożywczych jednym z najcenniejszych jest oliwa z oliwek. Która jest lepsza, rafinowana czy nierafinowana, nie można powiedzieć jednoznacznie. Obie wersje są używane w kuchni, ale mają różne zastosowania. Produkt nierafinowany lepiej sprawdza się do dań na zimno. Do smażenia idealnie nadaje się oliwa rafinowana.

Co to jest nierafinowana oliwa z oliwek

Oliwa nierafinowana to produkt, który nie przeszedł dodatkowego przetworzenia, zachowuje maksymalną ilość składników odżywczych. Tego rodzaju wycisk jest w pełni naturalny i najczystszy. Produkt dzieli się na kategorie jakościowe. Oliwa może mieć oznaczenie „Extra Virgin” lub „Virgin”. W pierwszym przypadku tłuszcz roślinny jest uważany za najwyższej jakości.

Najwyższa jakość

Oliwa „Extra Virgin” jest wytwarzana w procesie produkcyjnym z dopiero co zebranych, wyselekcjonowanych oliwek, poprzez pierwszy, zimny tłocz. Najpierw owoce są moczone, co jest konieczne, aby usunąć gorycz. Następnie oliwki są rozdrabniane i tłoczone, przepuszczane przez prasę lub wirówkę.

Przy produkcji tłuszczu roślinnego tej kategorii nie stosuje się żadnych dodatków chemicznych ani biochemicznych. Po tym, jak wycisk nieco odsiedzie, jest filtrowany, aby usunąć pozostałości miąższu. Produkt zachowuje przy tym swój kolor, zapach i smak.

W takiej oliwie pozostają wszystkie cenne substancje:

• wielonienasycone kwasy tłuszczowe;
• związki fosforu (fosfolipidy, fosfatydy);
• antyoksydanty;
• witaminy.

Oliwa ta jest używana nie tylko do celów kulinarnych, ale także leczniczych. Na przykład przyjmuje się ją doustnie w celu oczyszczenia wątroby, zmniejszenia ryzyka chorób nowotworowych, profilaktyki miażdżycy i problemów z funkcjonowaniem przewodu pokarmowego. „Extra Virgin” nadaje się również do stosowania zewnętrznego, ponieważ ma właściwości gojące rany, przeciwzapalne i zmiękczające. W starożytności produkt ten nazywano „płynnym złotem”.

Oliwa klasy extra z pierwszego tłoczenia na zimno jest nadal ceniona na całym świecie, stawia się ją w jednym rzędzie z drogimi winami o wieloletniej starości. Koneserzy po prostu nalewają produkt do sosjerki, maczają w nim chleb i delektują się smakiem. Organoleptyczne właściwości oliwy różnią się nieco w zależności od tego, jaka odmiana oliwek została użyta do tłoczenia, ale zawsze lekko gorzknieje.

Do głównego smaku może dołączać posmak owoców, ziół, orzechów, pomidorów. Oprócz spożywania w czystej postaci, produkt jest używany do przygotowywania sosów i dressingu do sałat. Smażenie na takiej oliwie byłoby wręcz świętokradztwem. Ponadto nierafinowany produkt wytwarza dużo dymu, gdy trafia na rozgrzaną patelnię, ze względu na wysoką zawartość wilgoci. Właściwości zdrowotne oliwy „Extra Virgin” utrzymują się przez około 1,5-2 lat.

Oliwa «Extra Virgin» może posiadać oznaczenie «Bio» lub «Eco», co świadczy o szczególnej technologii produkcji, począwszy od etapu uprawy oliwek. Drzewa, z których zbierane są plony do produkcji ekologicznego produktu, nie mogą być traktowane chemicznie. Na plantacjach stosuje się wyłącznie substancje organiczne i naturalne materiały. W Polsce taka oliwa jest droga. Niska cena będzie świadczyć o tym, że klientowi proponuje się podróbkę.

Pierwsze tłoczenie na zimno

Taka oliwa ma oznaczenie «Virgin». Jej cena jest nieco niższa niż «Extra Virgin», chociaż pod względem właściwości oba rodzaje prawie się nie różnią. Produkt pierwszego tłoczenia na zimno ma nieco mniej wyrazisty smak i aromat w porównaniu z tym, który został wytworzony z wyselekcjonowanych oliwek.

Kategorię produktu przyznaje specjalna komisja po przeprowadzonej degustacji. Jeśli oliwa z oliwek nie zdobędzie wystarczającej liczby punktów, aby otrzymać oznaczenie świadczące o doskonałej jakości, zostaje zaklasyfikowana do kategorii «Virgin». Nierafinowany produkt tłoczony na zimno ma w tym przypadku wyższą kwasowość, a w smaku mogą być wyczuwalne niepożądane nuty.

Taki wytłok może być nieco bardziej gorzki niż produkt z oznaczeniem «Extra». Dla przeciętnego klienta różnica nie będzie tak zauważalna. Ogólnie rzecz biorąc, oliwa ma przyzwoitą jakość i może słusznie zająć miejsce na kuchennej półce w każdym domu. Na przykład mieszkańcy Włoch i Hiszpanii rezerwują «Extra Virgin» na przyjęcia gości, a zwykłej nierafinowanej oliwy używają do codziennego gotowania.

Czym jest rafinowana oliwa z oliwek

Aby poprawić niektóre właściwości oliwy tłoczonej na zimno, stosuje się technologię taką jak rafinacja. W procesie przetwarzania produkt jest oczyszczany z zanieczyszczeń organicznych, co pozwala na:

• zwiększenie okresu przydatności do spożycia;
• uzyskanie produktu nadającego się do smażenia;
• usunięcie składników wywołujących alergie.

Rafinowany produkt częściowo traci smak i zapach. Tłuszcz roślinny staje się całkowicie pozbawiony aromatu, jeśli zostanie dodatkowo dezodoryzowany. Wśród ekspertów wciąż nie cichną spory, czy taki produkt jest zdrowy do spożycia z medycznego punktu widzenia. Rafinowana oliwa z oliwek traci znaczną część swoich właściwości odżywczych.

Za to taki produkt zyskuje pewne zalety w porównaniu z nierafinowanym w dziedzinie gotowania. Na opakowaniu rafinowanej oliwy z oliwek można zobaczyć oznaczenie «Aceite de Oliva». Istnieje również produkt otrzymywany metodą drugiego tłoczenia, pozyskiwany z pozostałych wytłoków. Jego jakość jest znacznie niższa w porównaniu z odmianami nierafinowanymi. Aby poprawić smak takiego tłuszczu, producenci często dodają do jego składu do 15% oliwy z segmentu premium.

Jaka jest różnica?

Olej nierafinowany to produkt w pełni naturalny, niepoddawany obróbce. Dlatego zachowuje wszystkie cenne substancje i witaminy. Wymaga jednak specjalnych warunków przechowywania. Produkt może się psuć pod wpływem światła słonecznego. Tego rodzaju tłuszcz roślinny zaleca się przechowywać w butelce z ciemnego szkła w zamkniętej szafce. Nie należy wystawiać go na działanie promieni słonecznych.

Różnica między „Virgin” a „Extra Virgin” polega na tym, że podczas przechowywania na dnie butelki może tworzyć się osad. Świadczy to o obecności w tłuszczu roślinnym substancji biologicznie czynnych, dlatego nie należy tego traktować jako oznaki zepsucia.

Rafinowany olej oliwkowy otrzymuje się w procesie oczyszczania alkaliami. W rezultacie smak i aromat produktu stają się słabo wyczuwalne, a część właściwości odżywczych zostaje utracona. Rafinowany tłuszcz jest zwykle używany do przygotowywania potraw poprzez podgrzewanie. Jego neutralny smak nie będzie zakłócał walorów smakowych innych składników.

Kolor rafinowanego oleju jest zielonkawy. Łatwo odróżnić go od nierafinowanego po wyglądzie. „Aceite de Oliva” jest zawsze całkowicie przezroczysty. Rafinowany produkt można przechowywać w każdym oświetleniu i temperaturze, nie wymaga on specyficznych warunków. Odcień obu olejów zależy także od rodzaju oliwek, z których wytworzono produkt końcowy.

Tabela porównawcza

W tabeli przedstawiono charakterystykę i cechy obu olejów. Wyróżniono również zalety i wady każdego rodzaju produktu.

Produkt z wyższej półki cenowej jest pakowany wyłącznie w szklane i metalowe pojemniki. Rafinowany olej oliwkowy do smażenia może być sprzedawany w plastikowych butelkach.

Zalety i wady nierafinowanego oleju oliwkowego

Nierafinowany olej oliwkowy to popularny produkt, ceniony na całym świecie. Do jego zalet zalicza się:

• dużą ilość cennych substancji w składzie;
• właściwości lecznicze;
• przydatność w żywieniu dietetycznym.

Produkt nadaje się do potraw, które nie wymagają obróbki termicznej. Dodaje się go do sosów i dressingów do sałatek. Ponadto wyciśnięty olej stosuje się w zabiegach kosmetycznych. Za jego pomocą można poprawić kondycję skóry, włosów, paznokci, a także przyspieszyć gojenie otarć i drobnych ran.

Przyjmując produkt w czystej postaci na czczo, osoby z problemami zdrowotnymi mogą poprawić stan układu sercowo-naczyniowego oraz funkcjonowanie narządów układu pokarmowego. Przeciwutleniacze, w które bogaty jest wyciąg z owoców oliwki, zapobiegają starzeniu się organizmu, hamują rozwój miażdżycy i chorób nowotworowych. Ta oliwa jest zdrowsza od wszystkich innych dostępnych na półkach sklepowych olejów (słonecznikowego, kukurydzianego, rzepakowego, lnianego).

Produkt nie ma wad, jeśli nie liczyć tego, że wymaga specjalnych warunków przechowywania (ciemne i najlepiej chłodne miejsce). Dla niektórych minusem jest wysoka cena, która jest jednak w pełni uzasadniona, biorąc pod uwagę koszty produkcji i transportu.

Zalety i wady rafinowanej oliwy z oliwek

Rafinowanej oliwy z oliwek nie stosuje się w celach leczniczych, ale jest szeroko wykorzystywana w kuchni. Jej zalety:

• może być używana do smażenia, przyrządzania potraw w głębokim tłuszczu oraz domowego majonezu;
• nie zmienia smaku potraw;
• dopuszczalne jest wielokrotne użycie (do 5 razy);
• charakteryzuje się niską ceną.

Oczywiście produkt ustępuje nierafinowanej oliwie pod względem ilości cennych składników, co można uznać za wadę. Jednak w porównaniu z innymi tłuszczami roślinnymi nie jest tak źle. Pewne obawy może budzić technologia przetwórstwa z użyciem substancji chemicznych. Mimo że normy bezpieczeństwa są ściśle przestrzegane, zwolennicy zdrowego stylu życia i tak nie pochwalają takiej obróbki.

Co lepiej wybrać

Produkt pozyskiwany z owoców oliwki ma wspólną bazę, ale różni się obszarami zastosowania w zależności od swoich właściwości. Często trudno znaleźć mu zamiennik ze względu na unikalne cechy.

Zastosowanie nierafinowanej oliwy „Extra Virgin” i „Virgin”

Nierafinowany olej roślinny jest szeroko stosowany w medycynie ludowej. Przy każdej chorobie należy stosować własną recepturę. Oto kilka z nich:

1. Paradontoza. Chorobę dziąseł leczy się, smarując je preparatem przygotowanym z 1 łyżki stołowej oliwy z oliwek i 1 łyżeczki aptecznej nalewki z glistnika jaskółcze ziele, 3 razy dziennie.
2. Wzmocnienie łamliwych naczyń krwionośnych. Należy przyjmować mieszankę z 1 szklanki oliwy z oliwek i przeciśniętej przez praskę główki czosnku. Wcześniej mieszankę należy odstawić na 4-5 dni w ciemne miejsce, a następnie przecedzić. Olej czosnkowy spożywa się po 1 łyżeczce z dodatkiem takiej samej ilości soku z cytryny przez 30 dni.
3. Wrzód żołądka. Leczniczą mieszankę przygotowuje się z 1 szklanki oliwy z oliwek, 1 szklanki soku z aloesu i 1 łyżki stołowej miodu. Mieszankę należy odstawić na 48 godzin. Lek przyjmuje się po 1 łyżce stołowej na pół godziny przed każdym posiłkiem.

Ponadto olej będzie skuteczny w spowalnianiu starzenia i profilaktyce miażdżycy. Produkt jest korzystny dla kobiet w ciąży i karmiących, a także szeroko stosowany w kosmetologii.

Maseczki na bazie wyciągu z oliwek pomagają wygładzać zmarszczki, nawilżać i odżywiać naskórek, usuwać stany zapalne skóry. Stan włosów poprawia się zarówno przy doustnym przyjmowaniu oleju, jak i przy jego zewnętrznym stosowaniu. Pasma stają się posłuszne, gładkie i lśniące. Regularnie wcierając w skórki nierafinowany tłuszcz, można wzmocnić słabe, rozdwajające się paznokcie. Olej powinien być lekko podgrzany, zaleca się dodać do niego kilka kropel soku z cytryny.

Zastosowanie w kuchni

W kuchni produkt nierafinowany stosuje się głównie jako dodatek do sosów lub po prostu do dressingu sałatek ze świeżych warzyw. Należy pamiętać, że substancja oleista i woda są niekompatybilne, dlatego w przygotowywaniu sosów są pewne triki.

Do płynnej bazy olej dodaje się małymi porcjami. Jednocześnie należy ubijać lub energicznie mieszać mieszankę. Oliwa z oliwek jest ceniona również przez cukierników. Poprawia smak wypieków, a przy wyrabianiu ciasta zmniejsza ilość powstającego glutenu. W efekcie ciasto staje się puszyste i miękkie. Chleb przygotowany z dodatkiem oliwy z oliwek dłużej nie czerstwieje.

Zastosowanie oleju rafinowanego

Rafinowana oliwa z oliwek lepiej niż inne tłuszcze roślinne nadaje się do smażenia. Będąc produktem o wysokiej stabilności termicznej, praktycznie nie wnika w głąb ryby czy mięsa, nie czyniąc ich nadmiernie tłustymi. Podczas podgrzewania oliwa z oliwek zwiększa swoją objętość, dzięki czemu jest ekonomiczna w użyciu.

Optymalna temperatura smażenia dla tego produktu to 130-180° C. Podczas smażenia w takim zakresie na produktach powstaje apetyczna złocista skórka. Olej nie powinien być podgrzewany do 190° C i wyżej, w przeciwnym razie zaczną zachodzić procesy rozkładu. Przed gotowaniem mięsa na węglach należy je zamarynować w oliwie z oliwek. Wtedy szaszłyk nie będzie suchy. Smażone mięso pozostanie soczyste i wchłonie cały aromat przypraw.

Jakiekolwiek debaty toczą się na temat specyfiki produkcji i jakości oliwy z oliwek, bez wątpienia produkt ten pozostaje jednym z najbardziej poszukiwanych. Mając go w domu, można poczuć się prawdziwym mieszkańcem Morza Śródziemnego. Produkt nierafinowany nie tylko sprawi, że każda sałatka będzie smaczna, ale także przyniesie korzyści zdrowotne. Rafinowany olej poprawi smak smażonego mięsa lub warzyw i nada im apetyczny wygląd.