Czy to prawda, że ryż parzony nie trzeba myć przed gotowaniem?

Czy należy myć ryż parzony do pilawu, risotto, dodatków i innych potraw? Nie można na to odpowiedzieć jednym słowem. W jednym przypadku płukanie ziaren jest konieczne, w innym zaś kategorycznie zabronione.

Po co w ogóle myć ryż?

Wielu jeszcze od babć i prababć pamięta zalecenie płukania kaszy ryżowej w 7 wodach. Proces ten jest długi i niezbyt przyjemny. Najpierw ryż zalewa się zimną wodą, następnie dokładnie przeciera rękami. Wreszcie mętny płyn odcedza się, a procedurę powtarza się jeszcze kilka razy. Czasem wydaje się, że woda nigdy nie stanie się przejrzysta. A czy to konieczne, i po co?

Po co należy myć ryż przed gotowaniem:

Aby zmyć kurz, brud, pierwiastki chemiczne (na przykład talk, którym czasami posypuje się kaszę dla nadania białości). Konieczność płukania rzeczywiście istnieje, jeśli kasza jest niskiej jakości lub sprzedawana na wagę w workach. Ale jeśli marka jest znana, a producent dba o jakość swojego produktu, to można spokojnie wysypać ryż z opakowania prosto do garnka i gotować go w ten sposób.
Aby ryż był bardziej sypki. Początkowo biały ryż pokrywa warstwa skrobi. Dlatego właśnie podczas mycia woda przybiera mleczny kolor. Jeśli skrobiowy nalot nie zostanie usunięty, w kontakcie z wodą zamieni się w klej, ziarna się skleją i kasza będzie jednolita. Oczywiście do mlecznej potrawy czy deseru to dobrze, ale do pilawu – nie.

Czym różni się ryż parzony od zwykłego i czy należy go myć?

Ryż parzony to nie odmiana kaszy, lecz sposób jej przetwarzania. Produkcja ryżu parzonego polega najpierw na namoczeniu nieobranego ziarna, a następnie poddaniu go działaniu pary pod wysokim ciśnieniem. Po parzeniu ryż jest suszony i polerowany. W efekcie otrzymuje się półprzezroczyste ziarno o szarym lub bursztynowym odcieniu. Zwykły ryż natomiast nie jest poddawany obróbce parą, tylko od razu polerowany.

Parzenie ma kilka zalet:

Po pierwsze, pozwala zachować do 80% wartości odżywczych ziarna. Chodzi o to, że większość witamin i minerałów znajduje się właśnie w grubej łusce ziarna, która przy produkcji zwykłego białego polerowanego ryżu jest natychmiast usuwana. Ryż parzony natomiast przechodzi obróbkę w stanie nieobranym. Pod wpływem pary cenne substancje jakby zostają zamknięte i wnikają w głąb ziarna.
Po drugie, pod wpływem wysokich temperatur następuje częściowa kleikowacja skrobi. Podczas gotowania taka kasza nie rozpada się, dobrze trzyma kształt i nie skleja się. Kasza wychodzi sypka, jak to mówią, „ryżynka do ryżynki”.

Czy należy myć ryż parzony przed przygotowaniem? Nie, jeśli kasza jest dobrej jakości. Wskazuje na to brak obcych domieszek, zanieczyszczeń. Wszystkie ziarna powinny być jednakowe pod względem kształtu i koloru, bez uszkodzeń.

Podsumowanie – kiedy płuczemy, a kiedy nie?

Istnieje wiele odmian ryżu:

Kamolino,
Basmati,
czerwony,
czarny tybetański,
brązowy dziki,
Arborio,
Walencja,
Jaśmin itd.

Różnią się między sobą nie tylko kształtem (długi lub okrągły), ale także kolorem, smakiem, a nawet składem. Każda odmiana zawiera inną ilość skrobi i rozgotowuje się w mniejszym lub większym stopniu.

Taki ryż jak Arborio zawiera aż dwa rodzaje skrobi – na zewnątrz amylopektynę, a wewnątrz amylazę. Podczas gotowania środek ziarna pozostaje lekko twardy (al dente), ale jednocześnie Arborio dobrze się rozgotowuje i wchłania wszystkie smaki i zapachy. To właśnie ta cecha czyni go niezastąpionym w przygotowywaniu risotto. Oczywiście takiego ryżu, aby pozostał kleisty, nie należy myć. Podobnie nie zaleca się zmywania skrobi podczas gotowania kaszek mlecznych, zup śluzowych, wywaru ryżowego, bazy do rolek, słodkich deserów. Ryż myje się tylko wtedy, gdy chcemy go uzyskać po ugotowaniu sypkim. W szczególności należy myć ryż do pilawu i do dodatku do mięsa lub ryb.

Podsumowując, ryż parzony nie rozgotowuje się i nie skleja dzięki specjalnej technologii produkcji. Zawsze wychodzi sypki. Mycie go ma sens tylko wtedy, gdy ziarna są uszkodzone lub brudne. Nie da się z niego ugotować miękkiej, jednolitej kaszy – do tego lepiej wziąć białą, okrągłoziarnistą odmianę.