Czym jest agar-agar w kuchni?

Agar-agar – substancja zagęszczająca, żelująca, przyprawa stosowana w kuchni jako środek strukturotwórczy (zmienia konsystencję potrawy). To naturalny produkt, otrzymywany z alg. Z agarem przygotowuje się ptasie mleczko, marmoladę, suflet, inne słodycze i dania o konsystencji galaretki.

Co to jest agar-agar?

Aby zrozumieć, czym jest „agar”, przetłumaczymy nazwę na język polski. W tłumaczeniu z języka malajskiego „agar” oznacza „galaretkę”. To roślinny zamiennik żelatyny. W roztworach wodnych po podgrzaniu tworzy galaretkę.

Jak się produkuje?

Substancję ekstrahuje się z różnych gatunków krasnorostów (czerwonych alg) rosnących w Morzu Białym, Morzu Czarnym, a także w Oceanie Spokojnym. Z czego się ją robi:

• alga Gracilaria;
• Filoflora;
• Ceramium;
• Gelidium i inne.

Produkcja składa się z kilku etapów:

1. Pozyskiwanie alg.
2. Oczyszczanie i płukanie.
3. Obróbka wodą z zasadą.
4. Ekstrakcja, a następnie filtracja.
5. Po stężnięciu agar jest prasowany, suszony i mielony.

Występuje w postaci proszku (najczęściej), płatków, granulek, kaszki, folii, płytek.

Znane TM: Aydigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudow, Kotanyi, Przyprawka.

Po raz pierwszy agar otrzymano w Japonii (Japończycy nazywają go „rybi klej”) z alg z rodzaju Euchema w 1658 roku. Według legendy pewien japoński pan o imieniu Shimazu zatrzymał się w wiejskiej gospodzie na brzegu Oceanu Spokojnego. Na kolację zamówił zupę z algami morskimi. Niedojedzone danie pozostało na ulicy. Rano Shimazu zobaczył w talerzu masę galaretowatą, a po kilku dniach zupa stała się „szklista”. Japończyk ugotował ją i otrzymał przezroczystą galaretkę o neutralnym smaku i zapachu. Wkrótce japońscy uczeni wyodrębnili agar-agar. W języku polskim termin pojawił się dopiero w 1978 roku.

Skład i kaloryczność

W składzie agaru znajdują się dwa polisacharydy:

• agaroza;
• agaropektyna.

To 100% naturalny produkt.

Kaloryczność 100 g agaru spożywczego wynosi 300-370 kcal (suchego proszku). Nie zawiera tłuszczów, błonnika pokarmowego. Jest 4 g białek, 76 g węglowodanów, 18 g wody. Z korzystnych substancji – nieznaczna ilość wapnia i witaminy PP.

Uwaga: Niektóre przyprawy nazywane są mieszanką żelującą z agarem. W składzie może znajdować się maltodekstryna (polisacharyd otrzymywany ze skrobi).

Zastosowanie w kuchni

Produkt znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym, medycynie i mikrobiologii. Najbardziej poszukiwany jest w cukiernictwie. Obecnie dynamicznie rozwija się produkcja wyrobów z wykorzystaniem substancji strukturotwórczych, kuchnia molekularna, a niewielu cukierników obywa się bez agaru.

Na etykietach produktów oznaczany jest jako E406. Może występować w wyrobach cukierniczych, lodach, rzadziej w półproduktach mięsnych, jest dozwolony w mięsie halal.

Przyprawy można używać również w warunkach domowych podczas przygotowywania różnych potraw. Nawiasem mówiąc, agar występuje w różnej mocy. Cukiernicy używają szczególnie mocnych rodzajów, o sile 900 lub 1200 Bloom. Rzadko są one sprzedawane w zwykłych supermarketach. Profesjonaliści kupują wysokiej jakości przyprawę w sklepach cukierniczych i zamawiają na platformach marketplace.

Jak i do czego się go używa

Produkt dodaje się do płynnych środowisk. Jak używać agaru:

1. Norma na 1 litr płynu wynosi 5-15 g w zależności od potrawy (w przypadku marmolady zalecana dawka to 10-15 g).
2. Aby produkt stężał, płyn należy gotować przez 5 minut.
3. Wrzenie powinno być ledwo zauważalne. Temperatura ogrzewania nie powinna przekraczać 110 stopni.
4. Substancja traci swoje właściwości w kwaśnym środowisku. Podczas przygotowywania kwaśnych deserów ilość agaru zwiększa się o 30%.
5. Jak stosować przy zagęszczaniu kwaśnych soków: agar gotować osobno z małą porcją wody. Sok również doprowadzić do wrzenia. Następnie wymieszać płyny, pozostawiając do lekkiego ostygnięcia.
6. Nadmierna ilość cukru zaburza właściwości żelujące – masa staje się sypka.
7. Krzepnięcie następuje po schłodzeniu do 40 stopni.

Co można przygotować z agarem-agarem:

• domowe ptasie mleczko;
• żel cukierniczy;
• herbata perłowa (bubble tea) z tapioki lub fasoli;
• cukierki żelowe;
• molekularny spaghetti;
• dżem;
• marmolady;
• tort „Ptasie Mleczko”;
• suflet.

Czym można zastąpić?

W niektórych przepisach dopuszcza się zastąpienie agaru pektyną lub żelatyną. Jednak danie będzie miało nieco inne właściwości i może różnić się smakiem. Na przykład, jeśli przygotujesz cukierki żelowe z żelatyną zamiast agaru, będą topić się w temperaturze pokojowej.

Norma żelatyny jest wyższa niż agaru. Przybliżony stosunek to 1 do 8. Aby zastąpić 3 g agar-agaru, potrzeba 24 g żelatyny (i odwrotnie).

Można go zastąpić pektyną. Pektyna jest również w 100% naturalna i pochodzenia roślinnego – jest wytwarzana z owoców. Lepka i ciągliwa konsystencja nadaje się do marmolady, dżemu, konfitury, musu. Na 1 kg produktu stosuje się 15 g pektyny. Jeśli dodasz 500 g cukru, dawka zmniejsza się do 5 g suchej substancji (lepiej współpracuje z cukrem i kwasem).

Mniej znane odpowiedniki: zagęstnik do masy cukrowej – karboksymetyloceluloza, skrobia kukurydziana, zagęstniki na bazie skrobi, syrop glukozowy, cukier inwertowany (trimolina).

Czym agar-agar różni się od żelatyny?

Oba produkty są naturalne, należą do tej samej kategorii spożywczych zagęstników i substancji strukturotwórczych. Jednak różnica między agarem-agarem a żelatyną jest znacząca. Czym różni się agar:

• Kolor nieprzezroczysty, biały lub musztardowy (biały proszek agarowy jest lepszy, ciemny może pachnieć wodorostami). Żelatyna bezbarwna lub żółtawa. Jeśli niskiej jakości, pachnie i smakuje jak klej.
• Wytwarzany z roślin, żelatyna – z chrząstek, kości, ścięgien, skór bydła i świń.
• Nie topi się w temperaturze pokojowej i upale, w przeciwieństwie do żelatyny.
• Szybciej tężeje, do zestalenia nie potrzeba lodówki.
• Galareta jest gęstsza przy mniejszej ilości proszku.
• Dozwolony do spożycia dla muzułmanów, wierzących podczas postu, wegetarian.

Pytania i odpowiedzi

Dlaczego nie tężeje?

Agar nie tężeje od razu, ale po ostygnięciu. Może nie stężeć, jeśli zmniejszono ilość proszku (płyt, granulek). Różne firmy mogą mieć różną moc substancji i zużycie. Słabe tężeenie może wskazywać na produkt niskiej jakości lub produkt po terminie ważności.

Jak długo się przechowuje?

Od 1 roku do 2 lat w opakowaniu zamkniętym.

Jak przechowywać?

Otwarte opakowanie należy szczelnie zamknąć i przechowywać oddzielnie od przypraw i innych produktów o intensywnym zapachu. Zaleca się przechowywanie w temperaturze +15 +25 stopni i wilgotności do 75%.

Agar-agar – substancja strukturotwórcza w kuchni, która nie zastępuje w pełni żelatyny ani pektyny, choć ma podobne właściwości. Każdy rodzaj jest wyjątkowy. Agar daje najgęstszą galaretę, która się łamie i nie topi w temperaturze pokojowej. Jest to dobre dla żelkowych cukierków, ale niekoniecznie dla zimnych nóżek. Aby potrawy zawsze się udawały, warto mieć w szafce kuchennej wszystkie trzy zagęstniki.