Proste zasady czyszczenia pstrąga i niuanse jego patroszenia

Przyzwyczailiśmy się do ryb już oczyszczonych i patroszonych, więc robiąc pierwsze kroki w kuchni, często unikamy zakupu wszystkiego, co wymaga dodatkowego wysiłku. Wszystko, co nie jest oznaczone jako „filet”, postrzegamy jako produkt, z którym będą problemy: jak czyścić rybę z łusek, taką jak pstrąg, labraks czy dorada, patroszyć i usuwać ości? To koszmar dla szefa kuchni. Jednak o ile te niuanse mogą dotyczyć niektórych ryb rzecznych, o tyle czyszczenie pstrąga jest tak proste, że będzie Pan wracał do przygotowywania tej ryby wielokrotnie.

Czy zdecydował się Pan już, co chce przygotować z pstrąga? W kwestii czyszczenia może Pan zorientować się po kluczowych daniach, ponieważ dla różnych przepisów liczba etapów przygotowania może się różnić.

Pieczenie całej tuszy

Jeśli ryba jest niewielka i zamierza Pan upiec lub usmażyć ją w całości, zapewniamy, że poradzi Pan sobie z jej czyszczeniem w zaledwie 5 minut. Chodzi o to, że łuski pstrąga nie przypominają łusek karpia czy okonia – to bardzo małe płytki, które usuwają się bez dużego wysiłku.

• Najpierw należy opłukać rybę pod bieżącą wodą. Jeśli pstrąg jest bardzo śliski i trudno go utrzymać, wielokrotne płukanie niewiele pomoże. Lepiej po prostu posypać rybę solą, aby zwiększyć tarcie – i tak będzie ją Pan później solił.
• Najlepiej czyścić pstrąga bezpośrednio w zlewie: ponieważ łuski słabo trzymają się skóry, prawie nie rozlatują się po kuchni, ale jeśli coś trafi na szafki, stół czy podłogę, może Pan nie zauważyć zabrudzenia. Ścianki zlewu uchronią Pana przed taką niedogodnością, a odpływ zbierze wszystkie większe łuski, zapobiegając zatkaniu rur.
• Wygodnie jest czyścić pstrąga małym nożem zarówno pod, jak i zgodnie z kierunkiem łusek. Szczególnie ostrożnie trzeba postępować w okolicy brzucha: skóra jest tam jaśniejsza, a łuski mniej widoczne, ale jednocześnie twardsze niż na bokach. Proszę przesunąć palcem od głowy do ogona wzdłuż brzucha, aby upewnić się, że posiłek nie zostanie zepsuty przez chrzęszczenie na zębach.
• Jeśli ryba nie jest wypatroszona, nietrudno zrobić to samemu: proszę przeciąć brzuch od płetwy odbytowej do skrzeli i usunąć wnętrzności. Jeśli trafi się ikra, można ją posolić, a resztę śmiało wyrzucić na śmieci.
• Nie trzeba odcinać głowy: wystarczy usunąć skrzela, aby danie nie nabrało nieodpowiedniego smaku. Ponadto skrzela, jako filtr, gromadzą w sobie niezbyt zdrowe substancje, dlatego warto je usunąć dla zdrowia.
• Należy ponownie opłukać rybę i już można piec!

Porada

Można nie ruszać płetw i ogona: nie bez powodu w wielu lokalach gastronomicznych zostawiają je przy rybie dla estetyki podania.

Jeśli jednak ryba ma być czyszczona na desce, powinna to być deska do mięsa lub osobna deska do ryb. Planując użyć deski do warzyw i chleba, warto pomyśleć o ryzyku zakażenia pasożytami i przynajmniej położyć gazetę.

Filety, sushi, kawałki do sałatek

Przygotowując danie, w którym potrzebne są kawałki pstrąga lub jego filety, należy dodać kilka etapów do procesu patroszenia. Jak oczyścić pstrąga, aby można go było dodać do sałatki lub sushi? Wszystkie podstawowe czynności można zobaczyć powyżej, a oto czynności, którymi teraz się zajmiemy.

Aby otrzymać apetyczne kawałki, należy zdjąć z pstrąga skórę. Z małej ryby można ją zdjąć „pończoszką”, uprzednio odcinając głowę, ale w przypadku małej ryby takie działanie rzadko ma sens: uzyskanie wystarczająco grubej warstwy filetu jest bardzo trudne, dlatego ta opcja jest stosowana rzadko.

• Jeśli ryba jest duża, to przed usunięciem skóry należy sprawić tuszę. W tym celu, po uprzednim odcięciu głowy, trzeba przeciąć rybę wzdłuż linii grzbietu wzdłuż kości kręgosłupa. W rezultacie otrzyma się 2 równe połówki, z których na jednej pozostanie kręgosłup.
• Kręgosłup z ośćmi trzeba będzie usunąć, ale niekoniecznie go wyrzucać. Prawdopodobnie zostanie na nim trochę mięsa, a na bazie kręgosłupa dość dużego pstrąga można będzie ugotować zupę. Płetwy na tym etapie również się wycina.
• Ostatnim krokiem jest odcięcie filetu od skóry. Jeśli kiedykolwiek robiło się kanapki z czerwoną rybą, można sobie wyobrazić ten proces: po podcięciu filetu należy odciąć mięso, dociskając nóż do deski, aby na skórze nie pozostały duże kawałki. Tyle że aby pracować z surowym pstrągiem i zdjąć filet jednym kawałkiem, trzeba będzie trochę wprawy. Gwarancją sukcesu będzie również odpowiednio mocny i długi nóż: pożądane jest, aby długość noża była nie mniejsza niż szerokość filetu.

Porada

Należy zacząć podważać filet od ogona: ponieważ długość filetu jest tam mniejsza, wygodniej jest zacząć odcinać mięso właśnie w tym kierunku.

Czyszczenie zarówno małego, jak i sporego pstrąga nie jest trudne, jeśli zastosuje się w praktyce ten przewodnik po patroszeniu. Jesteśmy przekonani, że odtąd, przygotowując danie z jego delikatnego mięsa, nie będzie Pan/Pani zwlekać z kulinarnym eksperymentem z powodu niechęci do zajmowania się czyszczeniem ryby.

Polecamy przeczytać: jak oczyścić okonie