Jak i czym należy czyścić grzyby — niuanse obróbki

Wiele gospodyń rezygnuje z przygotowywania smacznych i sycących dań z pieczarkami, maślakami i opieńkami tylko dlatego, że nie wie, jak czyścić grzyby, jak przygotować je do dalszego użycia. U niektórych pojawiają się nawet wątpliwości, czy trzeba to robić, ponieważ nawet w restauracjach podaje się potrawy z produktami, które nie są pozbawione naturalnej skórki na kapeluszach.

Do przygotowania grzybowych przekąsek rzeczywiście należy podejść po uprzednim poznaniu wszystkich niuansów obróbki głównego składnika. Tylko jeśli wszystko zrobi się prawidłowo, można liczyć na stworzenie oryginalnego i bezpiecznego kulinarnego arcydzieła.

Czy trzeba czyścić grzyby: podstawowe zasady procesu

Opcje wstępnej obróbki produktu mogą być różne. Przed czyszczeniem grzybów należy ustalić ich pochodzenie. Pieczarki i boczniaki ze sklepu są najczęściej wynikiem sztucznej uprawy, dlatego ich skórkę można pozostawić. Nie wolno zapominać, że nawet przy takim podejściu produkty nie są wytwarzane w sterylnych warunkach, dlatego konieczne jest ich mycie. Grzyby leśne i ogrodowe po zbiorze lepiej oczyścić, nawet jeśli były uprawiane w ekologicznie czystym rejonie i wyglądają na czyste.

Aby wszystko zrobić poprawnie, należy zapamiętać podstawowe zasady podejścia. Nie zależą one od rodzaju produktu ani jego pochodzenia:

1. Grzyby nie powinny długo leżeć po zakupie lub zbiorze. Im wcześniej rozpocznie się ich obróbka, tym mniejsze ryzyko zatrucia pokarmowego lub zepsucia produktu. Przed czyszczeniem grzybów należy je obejrzeć i posortować według wielkości, stopnia zabrudzenia i jakości.
2. Nie należy od razu myć produktów, lepiej najpierw zastosować podejście na sucho. Należy uzbroić się w wygodny nóż do skrobania nóżek oraz miękką gąbkę lub szczotkę do usuwania śladów piasku i ziemi.
3. Po suchym czyszczeniu grzyby zaleca się na krótko namoczyć w osolonej wodzie. Zapobiega to czernieniu grzybów i powstrzymuje rozprzestrzenianie się w nich niezauważonych robaków. Nawiasem mówiąc, na pojawienie się tych ostatnich mogą cierpieć również sztucznie uprawiane produkty.

Prawidłowo przeprowadzona obróbka wstępna to jeszcze nie wszystko. W zależności od rodzaju produktu mogą być potrzebne dodatkowe czynności.

Specyfika czyszczenia grzybów różnych rodzajów

Procedura czyszczenia grzybów jest dość prosta, ale jeśli zapomni się o niuansach podejścia lub po prostu je zignoruje, można zepsuć produkt wysokiej jakości, a nawet spowodować zatrucie:

• Przed czyszczeniem maślaków należy upewnić się, że nie są one fałszywe. W tym celu zdejmujemy śliską błonę z powierzchni kapeluszy. Jeśli substancja nie schodzi, grzyby należy wyrzucić. Z prawdziwych maślaków błona schodzi bez problemu, wielkość elementów nie ma znaczenia. Dodatkowym plusem tego zabiegu jest to, że tekstura grzybów stanie się bardziej miękka. Śliska błona po obróbce termicznej staje się twarda i nieprzyjemna.
• Głównym punktem przy czyszczeniu koźlaków jest obróbka szorstkich nóżek. Należy całkowicie usunąć z nich wierzchnią warstwę w szare prążki.
• Pieczarki uważane są za czyste grzyby. Jeśli są jeszcze młode, z ładnym zamkniętym kapeluszem, można ograniczyć się do wilgotnej obróbki za pomocą miękkiej gąbki.
• Przed czyszczeniem borowików należy ocenić stopień ich zabrudzenia. Okazy obficie pokryte warstwą ziemi należy wcześniej namoczyć, wyczyścić szczotką, opłukać pod bieżącą wodą. Jeśli problem nie jest tak poważny, ten etap można pominąć. Po prostu bierzemy grzyba, odnawiamy nacięcie na nóżce, aby upewnić się, że nie ma robaków, i przecieramy wilgotną gąbką kapelusz.

Rada: Można przygotowywać tylko sprawdzone grzyby, nie warto eksperymentować z wątpliwymi produktami. Nawet jeśli najzwyklejsze pieczarki wyglądają nietypowo, lepiej z nich zrezygnować.

• Rydze bardzo rzadko bywają zabrudzone. Przed gotowaniem należy je po prostu opłukać pod bieżącą wodą, przetrzeć gąbką problematyczne miejsca i odciąć zbyt długie nóżki.
• Kurki czyścimy z piasku, odcinamy końcówkę nóżki i na 10 minut moczymy w czystej wodzie. Soli do płynu nie trzeba dodawać, grzyby tego gatunku nie bywają robaczywe.
• Szczególną uwagę warto zwrócić na to, jak czyścić opieńki. Najpierw odcinamy nóżkę ze śladami gleby. Następnie moczymy okazy w gorącej wodzie i czekamy, aż z grzyba zejdą wszelkie zabrudzenia i oddzieli się pierścień pod kapeluszem.
• Samą wilgotną gąbką mleczajów nie da się wyczyścić prawidłowo i jakościowo. Najpierw produkt należy namoczyć w zimnej wodzie co najmniej na dobę. W tym czasie wodę trzeba wymienić kilka razy. Po tym, jak zejdzie główny brud, bierzemy szczotkę i usuwamy resztki ziemi i piasku.
• Boczniaki potrzebują nie tyle czyszczenia, co uporządkowania. Przebieramy grzyby, odcinając dolne części nóżek, ciemne miejsca i nierówne brzegi na kapeluszach.
• Z purchawek należy usunąć łuski lub zewnętrzną osłonę w całości. Trzeba pamiętać, że do spożycia nadają się tylko te purchawki, które nie zaczęły żółknąć w środku.

Dopiero po przeprowadzeniu czyszczenia grzybów zgodnie z wszystkimi zasadami można je dalej wykorzystać jako produkt spożywczy. To przygotowanie należy przeprowadzić niezależnie od tego, jakie potrawy planuje się później przygotować. Jeśli podczas obróbki wyczuwalny jest nietypowy lub nieprzyjemny zapach miąższu, odkryte zostaną narośla lub uszkodzenia spowodowane przez owady i zwierzęta, takie okazy należy wyrzucić. Nawet obróbka termiczna nie gwarantuje ich bezpieczeństwa i przyjemnego smaku.