Na jakim oleju lepiej smażyć – rafinowanym czy nierafinowanym? Niejednoznaczna odpowiedź naukowców

Spory o to, na jakim oleju najlepiej smażyć, nie ustają od wielu lat. Dietetycy w tej kwestii opowiadają się za olejem rafinowanym (choć z naukowego punktu widzenia nie jest to takie jednoznaczne). Zwykli obywatele również preferują tę opcję. Tylko przedstawiciele starszego pokolenia po staremu kupują bursztynowożółty nierafinowany olej, używając go jako produktu uniwersalnego – zarówno do smażenia, jak i do sałatek.

Jaka jest różnica?

Kiedy ludzie dopiero nauczyli się pozyskiwać olej z różnych roślin, używali go w naturalnej postaci. W tamtych odległych czasach nie mieli nawet pojęcia o takim sposobie obróbki mięsa, ciasta i warzyw, jak smażenie – tłuszczami roślinnymi, podobnie jak zwierzęcymi, doprawiano już ugotowaną kaszę i płynne potrawy. To, że z czasem oleje nabierały nieprzyjemnego zapachu i gorzkiego smaku, uważano za nieunikniony proces.

Wraz z rozwojem nauki odkryto, że przyczyną psucia się są niepożądane zanieczyszczenia. Dostają się one do oleju podczas tłoczenia i są częścią nasion używanych do produkcji „płynnego złota”. Są to fosfolipidy, substancje barwiące i aromatyczne, woski. Po tym odkryciu ludzie wymyślili proces oczyszczania, który nazwano rafinacją. Jest on stale udoskonalany i w dzisiejszych czasach składa się z czterech etapów:

Degumowanie – usuwanie śluzu.
Bielenie – pozbywanie się nadmiaru naturalnych pigmentów (chlorofilu, karotenów i innych).
Winteryzacja – tak technolodzy nazywają proces wymrażania, podczas którego z oleju usuwane są substancje woskopodobne (to one powodują zmętnienie i osad w olejach nierafinowanych).
Dezodoryzacja – niektóre lotne składniki oleju pod wpływem wysokiej temperatury odparowują z patelni, a następnie osadzają się na powierzchniach w kuchni. Dezodoryzacja przez destylację ma na celu uwolnienie konsumentów od tej przykrości.

Nieco później poznano kolejny fakt – składniki tłuszczów roślinnych, które przyczyniają się do ich psucia, mogą nie tylko doprowadzić do zepsucia zapasów oleju, ale także zaszkodzić zdrowiu człowieka. Dzieje się tak jednak tylko w określonych warunkach.

Korzyści i szkody

W temperaturach zbliżonych do naturalnych (na planecie Ziemia odnotowano dotychczas rekord +58,6°C) nierafinowane oleje przynoszą człowiekowi jedynie korzyści. Oczywiście, jeśli spożywa się je w rozsądnych ilościach. Najgorsze zaczyna się podczas intensywnego podgrzewania – wówczas w oleju powstają substancje rakotwórcze (związki wywołujące raka). Należy zauważyć, że te same substancje rakotwórcze, choć w znacznie mniejszych ilościach, mogą pojawiać się także po przechowywaniu oleju w otwartych pojemnikach lub pod wpływem bezpośredniego światła słonecznego. Dlatego najniebezpieczniejsze jest spożywanie potraw smażonych na nieświeżym, zjełczałym oleju.

Rafinowany olej, z którego usunięto wszystkie „zbędne” składniki, nie ma tak negatywnych właściwości. Jednak przy długotrwałym podgrzewaniu do bardzo wysokich temperatur również może uwalniać substancje rakotwórcze.

Wśród związków chemicznych powstających w oleju podczas smażenia można wyróżnić 4 najgroźniejsze:

Aldehydy – toksyczne substancje, które kumulują się w organizmie.
Wolne rodniki – przedostają się do płuc podczas wdychania zadymionego powietrza. Przyspieszają starzenie, wywołują zawały serca i udary mózgu.
Akrylamid – składnik uwielbianej przez wszystkich chrupiącej skórki. Niszczy układ nerwowy, zaburza pracę wątroby.
Akroleina – działa drażniąco na błony śluzowe nosa i oczu, uszkadza drogi oddechowe.

Trudność wyboru

Wydawałoby się, że nie ma różnicy, na jakim oleju smażyć – rafinowanym czy nierafinowanym, skoro oba stanowią zagrożenie dla zdrowia. W rzeczywistości tak właśnie jest. Tłuszcz roślinny należy wybierać nie po napisach na butelce ani po metodzie przetwarzania, ale po temperaturze dymienia. Wspomniany wskaźnik nie wziął się znikąd, ponieważ osiągnięcie progu temperatury sygnalizuje pojawienie się sinego dymu nad patelnią. To właśnie od tego momentu zaczyna się intensywne uwalnianie substancji rakotwórczych.

Ważne jest, aby wiedzieć, że oleje wytwarzane z różnych gatunków roślin mają znacznie różniące się temperatury dymienia, przy czym dla olejów oczyszczonych jest ona znacznie wyższa niż dla naturalnych. Nie oznacza to jednak, że każdy rafinowany olej domyślnie nadaje się do smażenia bardziej niż nierafinowany. Na przykład nierafinowany olej kukurydziany zaczyna się palić w temperaturze 178°C, a rafinowany olej sezamowy – w temperaturze 177°C.

Miłośnicy smażonego mogą być rozczarowani, ale bez szkody dla zdrowia można używać dość drogich rafinowanych olejów roślinnych:

z awokado – wytrzymuje do 270°C;
gorczycowy – nagrzewa się do 250°C;
oliwa z oliwek – w zależności od regionu produkcji i metody tłoczenia wykazuje wartości od 200 do 243°C;
sojowy – zaczyna dymić w temperaturze 234°C.

Znany nam olej słonecznikowy odstaje od liderów – rafinowany pozostaje bezpieczny do temperatury 227°C, a nierafinowany tylko do 160°C.

Inne niuanse

Nie należy zapominać także o patelni. To ona decyduje, do jakiego stopnia nagrzeje się jej zawartość. Podczas korzystania z kuchenki gazowej metal, z którego wykonane są przybory do smażenia, nagrzewa się do 600°C. W przypadku płyty elektrycznej temperatura będzie dwa razy niższa. A to oznacza, że nawet używając stosunkowo czystych olejów o wysokiej temperaturze dymienia, nie można włączyć urządzenia grzewczego na pełną moc. Należy gotować na umiarkowanym, a nawet małym ogniu.

I tu pojawia się inna trudność, ponieważ przy takim sposobie obróbki produktów trudno uzyskać prawdziwie usmażony kawałek mięsa ze skórką lub zrobić chrupiące frytki. Ponadto im niższa temperatura, tym więcej oleju wchłania jedzenie – czyli wzrasta jego kaloryczność, co również nie wpływa korzystnie na zdrowie człowieka.

Podsumowując, można stwierdzić, że do smażenia najlepiej nadają się oleje rafinowane, ale nie wszystkie, a tylko te, które mają bardzo wysoką temperaturę dymienia. Ważne jest również to, że nawet najlepszy olej nie uratuje sytuacji, jeśli patelnia zostanie nagrzana bardziej, niż pozwalają na to właściwości fizykochemiczne używanego tłuszczu. A pod względem walorów smakowych produkty przygotowywane w niskiej temperaturze wyraźnie ustępują tym, które smażono w zwykły sposób.