Ziemniaki z zielonymi bokami: czy można je jeść po obcięciu skórki?

Ludzie coraz częściej starają się dbać o swoją dietę i sprawdzać jakość produktów. Czy można jeść zielone ziemniaki? Może po odcięciu grubej warstwy skórki i dokładnym ugotowaniu ziemniaków nie wystąpią negatywne skutki dla organizmu? Przeczytaj artykuł – a dowiesz się wszystkiego.

Toksyna w zielonych ziemniakach – solanina

Do roślin psiankowatych należą pomidory, bakłażany, miechunka i uwielbiane przez ludzi ziemniaki. Przedstawiciele tej rodziny w niedojrzałej postaci zawierają glikoalkaloid solaninę – substancję toksyczną dla organizmów zwierząt i ludzi.

Podczas dojrzewania ziemniaków w ziemi stężenie solaniny w bulwach spada do 0,05% i nie przekracza 10 mg. Jest to bezpieczna wartość.

Jednak w kontakcie warzywa z promieniami UV uruchamiany jest proces fotosyntezy. Jeśli bulwy leżą na świetle słonecznym przez 3 miesiące, stężenie solaniny wzrasta 3-5 razy i osiąga 30-50 mg. Dlatego ziemniaki przechowuje się w piwnicach, winnicach i innych ciemnych pomieszczeniach.

Solanina ma szkodliwy wpływ na zdrowie, jeśli jednorazowo człowiek otrzyma więcej niż 20-40 mg substancji. Dlatego ziemniaki z zielonymi plamami nie nadają się do spożycia.

Jak to się objawia na zewnątrz? Ziemniaki zielenieją po bokach, pojawiają się grube kiełki.

Solanina ma następujące niebezpieczne właściwości:

• rozkłada czerwone krwinki;
• najpierw pobudza, a następnie hamuje układ nerwowy (podobny efekt obserwuje się po spożyciu napojów alkoholowych);
• podrażnia błony śluzowe żołądka, jelit i oczu;
• obniża ciśnienie tętnicze;
• podwyższa temperaturę ciała;
• prowadzi do zaburzeń rytmu serca.

W przypadku ciężkiego zatrucia mogą wystąpić drgawki, halucynacje, a nawet śpiączka. Aby jednak otrzymać bardzo wysoką dawkę solaniny nawet z zielonych ziemniaków, trzeba się postarać.

Czy solanina ulega zniszczeniu podczas obierania i obróbki termicznej?

W internecie pojawiło się wiele artykułów podważających szkodliwość zielonych ziemniaków. Mówi się, że spożywanie produktu w postaci gotowanej, smażonej lub pieczonej nie jest niebezpieczne, ponieważ solanina ulega zniszczeniu podczas obróbki termicznej. A surowych bulw i tak nikt nie je.

Jednak w podręcznikach chemicznych znajduje się informacja, że temperatura topnienia (rozkładu) solaniny wynosi 295 stopni. Sprawdźmy, jakie wartości osiąga się podczas obróbki termicznej.

• woda podczas wrzenia – 100 stopni;
• w piekarniku ziemniaki rzadko piecze się w temperaturze powyżej 220-230 stopni;
• optymalna temperatura oleju roślinnego podczas smażenia wynosi 130-160 stopni, przy 190 stopniach i wyżej zaczyna się dymić.

Tym samym żadna z wymienionych metod obróbki termicznej nie prowadzi do rozkładu solaniny. Choć podczas gotowania substancja ta wypływa z ziemniaków i przechodzi do wody – stężenie toksyny w bulwach maleje.

Jeśli planuje Pan przygotować purée ziemniaczane, na koniec proszę odlać wywar z garnka. Rozgnieciony ugotowany korzeń proszę przygotować z dodatkiem czystej gorącej wody, mleka lub śmietany.

A co z obieraniem? Czy toksyna pozostanie w ziemniaku, jeśli odetnie się zieloną skórkę?

Po obraniu jasnych bulw zawartość solaniny zmniejsza się o 90%. Jednak w przypadku zielonych ziemniaków obieranie usuwa tylko 50% szkodliwej substancji.

Wyciągamy wnioski

Nawet niewielka dawka solaniny (od 20-40 mg) może prowadzić do lekkiego zatrucia pokarmowego, a wartości powyżej 200–300 mg uznawane są za niebezpieczne. Możliwy jest zgon. Przeliczmy liczby, aby sprawdzić, czy jedzenie ziemniaka z zieloną plamką jest niebezpieczne.

Purée ziemniaczane, 1 porcja

3 ziemniaki po 100 gramów z zieloną skórką zawierają do 150 mg toksyny. Po dokładnym obraniu pozostanie 50%, czyli 75 mg. Kolejna część solaniny trafi podczas gotowania do wody, którą na koniec Pan wyleje. Tym samym w gotowym purée pozostanie około 35-40 mg.

Wartość graniczy z bezpiecznym stężeniem. Należy zmniejszyć wielkość porcji 2-krotnie.

Dodatek ze smażonych ziemniaczków, 300 gramów

Ponownie otrzymujemy około 75 mg solaniny po obraniu ziemniaków z zielonymi plamami. Podczas smażenia pozostała toksyna nie znika. W efekcie osoba przekracza bezpieczną wartość przy spożyciu gotowego dania.

Ponadto istnieją inne niuanse, które należy uwzględnić:

1. Jeśli bulwy zaczęły zielenieć 5-6 miesięcy temu, stężenie solaniny w nich może przekraczać 50 mg.
2. Regularne spożywanie dużej ilości ziemniaków z zielonymi plamami prowadzi do gromadzenia się toksyny w narządach wewnętrznych, ponieważ nie jest ona wydalana od razu. A to grozi przewlekłymi chorobami serca i naczyń, wątroby, nerek, tarczycy, narządów układu pokarmowego.

Czy zatem można jeść zielone ziemniaki? Teoretycznie – tak, jeśli starannie odetnie się zieloną skórkę i spożywa produkt w małych ilościach. Wskazane jest przy tym gotowanie ziemniaków, uprzednio pokrojonych na kawałki. W ten sposób większa część solaniny trafi do wody.

Ziemniaki z zielonymi plamami są bezwzględnie przeciwwskazane w diecie małych dzieci, osób starszych oraz osób z chorobami przewlekłymi.

Mimo to zalecamy, aby nie ryzykował Pan swojego zdrowia. Ziemniaki to niedrogi i dostępny produkt. Lepiej oszczędzić siebie, bliskich i przyjaciół oraz wyrzucić zielone bulwy. Nie proszę zaopatrywać się w ziemniaki na pół roku do przodu. Proszę wziąć w sklepie nie więcej niż 1-2 kg i przygotować w ciągu tygodnia.

Objawy zatrucia i pierwsza pomoc

Zatrucie solaniną jest możliwe przy spożyciu dużej ilości smażonych (pieczonych, zwłaszcza w mundurkach) ziemniaków z zieloną skórką lub surowego soku ziemniaczanego.

Osobę mogą niepokoić następujące objawy:

• nudności, wymioty;
• kolka jelitowa;
• biegunka;
• rozszerzenie źrenic;
• ból głowy typu migrenowego;
• gorączka;
• drgawki;
• halucynacje;
• przyspieszone bicie serca (następnie zwolnienie rytmu);
• drapanie w gardle.

Pacjentowi należy przepłukać żołądek, podać enterosorbent i płyny ściągające (np. wywar z kory dębu). W przypadku wystąpienia ostatnich czterech wymienionych powyżej objawów, niezwłocznie wezwać pogotowie.

Mimo że nie odnotowano przypadków zatrucia zielonymi ziemniakami, nie oznacza to, że ich nie było. Ludzie często nie zgłaszają się po pomoc medyczną i po prostu nie rozumieją przyczyn złego samopoczucia. Wiele negatywnych skutków zdrowotnych nie pojawia się od razu, lecz z biegiem lat. Jeśli ma Pan/Pani wątpliwości co do bezpieczeństwa produktu, proszę z niego zrezygnować. Nie warto ryzykować cennego zasobu dla oszczędności pieniędzy.