W jakiej temperaturze przechowywać ziemniaki, aby były smaczne i się nie zepsuły?

Jeśli mówimy o tym, w jakiej temperaturze przechowywać ziemniaki, idealne są wartości +2…+4 stopnie. Ale pod warunkiem, że najpierw przejdą one etap leczenia i schładzania.

Dlaczego reżim temperaturowy jest ważny?

Od temperatury w przechowalni zależy zachowanie plonów ziemniaków. Jeśli będzie zbyt ciepło, bulwy otrzymają sygnał o nadejściu wiosny i wykiełkują przed czasem. Przy ujemnej temperaturze skrobia zawarta w warzywie przekształca się w cukier. Rozpoczną się procesy przemarzania i psucia się.

Przestrzeganie reżimu temperaturowego jest niezbędne do długotrwałego przechowywania ziemniaków, zachowania walorów smakowych, jędrności i właściwości odżywczych.

Temperatura przechowywania ziemniaków

Przez pierwsze 8-10 dni bulwy są przechowywane w temperaturze +12…+18 stopni z swobodnym dostępem powietrza i wilgotnością 90-95%. Kilka razy dziennie są wentylowane ciepłym powietrzem przez pół godziny. Jeśli skórka nie jest wystarczająco mocna, okres leczenia wydłuża się do 2-3 tygodni. Na etapie schładzania temperaturę obniża się o 1 stopień dziennie, aż do osiągnięcia zalecanych wartości t +2+4°C.

Optymalna temperatura

Za optymalną uważa się stałą i równomierną na całej wysokości usypu temperaturę +2…+4 stopnie.

Aby ją utrzymać, ziemniaki są okresowo krótko wietrzone. Wietrzenie pozwala usunąć nadmiar ciepła wydzielającego się w procesie oddychania warzyw oraz wymienić powietrze w przestrzeni między bulwami. Wentylację włącza się na pół godziny 2-3 razy w tygodniu, nie zapominając o utrzymaniu wilgotności względnej.

Temperatura minimalna i maksymalna

Najniższą, ale wciąż akceptowalną temperaturą przechowywania ziemniaków jest +2°C. Jeśli wskaźnik spadnie do 0°C, skrobia przekształca się w cukier. Przy -2°C w tkankach tworzą się kryształki lodu, ziemniaki zamarzają.

Maksymalna temperatura przechowywania to +8°C. Już wtedy bulwy zaczynają tracić wilgoć z powodu intensywnego oddychania i mogą powoli kiełkować. Ale jeśli trzeba przechować warzywa na krótki okres (2-3 miesiące), taki reżim temperaturowy jest dopuszczalny.

Wyniki badań:

Warunki przechowywania

Aby zachować zbiory ziemniaków, ważne jest przestrzeganie wszystkich procesów technologicznych uprawy, w szczególności ochrona przed chorobami i szkodnikami, stosowanie odpowiednich nawozów, terminowe zbieranie bulw, suszenie, odrzucanie chorych i mocno uszkodzonych okazów. Do przechowywania zimą nadają się określone odmiany.

Warunki przechowywania:

1. Przed przeznaczeniem ziemniaków do przechowywania przeprowadza się dokładną dezynfekcję magazynu, pojemników i wyposażenia.
2. Dla każdej odmiany należy przygotować oddzielny pojemnik.
3. Od momentu wykopania nie dopuszcza się padania promieni słonecznych. Ziemniaki przechowuje się wyłącznie w ciemnym pomieszczeniu lub pod przykryciem.
4. Utrzymuje się optymalną temperaturę +2+4°C.
5. Reguluje się wilgotność powietrza w pomieszczeniu – 70-95%.
6. Konieczne jest wietrzenie powietrzem zewnętrznym.

W mieszkaniu

Przez krótki czas (do 1 miesiąca) bulwy mogą być przechowywane w mieszkaniu. Do przechowywania nadaje się pomieszczenie oddalone od kuchni i systemu grzewczego – spiżarnia, korytarz. Ziemniaki umieszcza się w nieprzepuszczających światła workach lub skrzynkach i stara się je wykorzystać jak najszybciej, zanim zaczną więdnąć i wysychać.

Na balkonie

Wysuszone ziemniaki układa się w skrzynkach i przykrywa tkaniną. Można używać materiałowych worków przepuszczających powietrze. Konieczne jest przechowywanie na wysokości 10-15 cm od podłogi, aby zapobiec przemarzaniu. Jeśli balkon jest oszklony, spadek temperatury zwykle nie jest krytyczny. W czasie ochłodzenia zapasy okrywa się kocem. Ważne jest monitorowanie temperatury na balkonie. Jeśli spadnie ona do 0…-1°C lub niżej, ziemniaki wnosi się do pomieszczenia. Dla lepszego przechowywania warzyw balkon ociepla się lub stosuje się skrzynki wyłożone materiałami izolacyjnymi cieplnie.

W piwnicy

W warunkach domowych do zimowego przechowywania zaleca się właśnie piwnicę. Temperatura przechowywania ziemniaków w piwnicy przez większą część czasu wynosi +4…+6 stopni. Jest ważny moment – nie powinno być poważnych wahań temperatury.

W przypadku, gdy jesienią w piwnicy jest zbyt ciepło, a zimą minusowa temperatura, należy zadbać o jej odizolowanie od środowiska zewnętrznego. Stosuje się materiały izolacyjne, różne ocieplenia, aby zewnętrzne wskaźniki temperatury nie wpływały na temperaturę wewnątrz. Przede wszystkim uszczelnia się wszystkie szczeliny, z wyjątkiem wentylacyjnych. Zamiast jednego włazu robi się dwa. Poduszka powietrzna między nimi pomaga utrzymać niezbędną temperaturę.

Naruszenie reżimu temperaturowego

W przypadku nieprzestrzegania zalecanej temperatury przechowywania powstają:

• szybkie rozprzestrzenianie się białej, czarnej, szarej zgnilizny, szczególnie w przypadkach, gdy na bulwach znajdują się uszkodzenia mechaniczne;
• jeśli temperatura jest zbyt wysoka, zapasy mogą zostać szybko zniszczone przez mokrą zgniliznę bakteryjną;
• podwyższona temperatura przechowywania sprzyja rozwojowi fuzaryjnej suchej zgnilizny;
• uaktywniają się oczka, kiełkują korzenie, bulwy zielenieją i stają się niezdatne do spożycia;
• przy wysokich wskaźnikach następuje intensywna utrata wilgoci, ziemniaki tracą jędrność i składniki odżywcze;
• przy niskich wskaźnikach ziemniaki stają się słodkie;
• Przy ujemnej temperaturze zamarza, po rozmrożeniu zaczyna gnić od środka.

Za naruszenie reżimu temperaturowego uważa się również wahania parametrów. Obniża się odporność ziemniaków, ich wytrzymałość na choroby. Następuje utrata walorów smakowych.

Pytania i odpowiedzi

Co zrobić z przemarzniętymi ziemniakami?

Ziemniaki, które przemarzły, należy jak najszybciej spożyć. Jeśli środek jest jasny, bulwy można ugotować. Nie czekaj, aż całkowicie rozmarzną, ale zacznij je obierać, gdy tylko górne warstwy zmiękną. Po rozmrożeniu rozpoczną się nieodwracalne procesy.

Ziemniaki zaczęły chorować, co robić?

Bulwy z objawami choroby należy odrzucić, a te znajdujące się obok – potraktować suchą, sproszkowaną kredą. Jeśli temperatura jest wyższa od zalecanej, należy ją obniżyć.

Ziemniaki to produkt sezonowy. Ważne jest, aby utrzymać je świeże przez dłuższy czas, starając się zminimalizować straty spowodowane psuciem się i pogorszeniem jakości. Zdolność przechowalnicza bulw zależy od temperatury w przechowalni, wilgotności, stężenia tlenu, dwutlenku węgla i etylenu wydzielanego przez warzywa i owoce. Temperatura jest głównym czynnikiem wpływającym na psucie się i utratę masy ziemniaków. Regulując ten wskaźnik, uda się zachować zapasy na dłuższy czas.