Terminy przechowywania półproduktów mięsnych

Zaleca się przechowywanie półproduktów mięsnych w temperaturze do +6 stopni. Terminy przydatności do spożycia są ustalane przez producenta. Mogą się one różnić w zależności od rodzaju surowca, sposobu obróbki, warunków produkcji i opakowania. Najczęściej okres przechowywania schłodzonych produktów wynosi 1-2 dni, a mrożonych – 6 miesięcy.

Terminy i zasady przechowywania

Mięso i półprodukty mięsne to produkt szczególnie łatwo psujący się. W cieple następuje bardzo szybki rozwój bakterii. Oprócz procesów bakteryjnych zachodzą również procesy enzymatyczne, które rozwijają się pod wpływem enzymów organicznych odpowiedzialnych za rozkład. W określonej temperaturze rozkład („samotrawienie”, zajątrzenie) ulega przyspieszeniu. Zimno nie zatrzymuje procesów enzymatycznych; nie ustają one również podczas zamrażania, aż do temperatury -30°C.

Półprodukty mięsne należy prawidłowo przechowywać w temperaturze do +6 stopni. Do przechowywania w warunkach domowych zaleca się korzystanie z najzimniejszych półek lodówki (dolna lub górna – zależy od modelu).

Jak długo średnio przechowują się półprodukty mięsne:

Zasady przechowywania:

1. Dopuszcza się do przechowywania półprodukty w kawałkach, które wykazują cechy charakterystyczne dla dobrej jakości mięsa i nie są zwietrzałe. Jakość surowca określa się zgodnie z normą GOST 7269-2015. Mięso musi być świeże, nie zepsute. Na powierzchni musi być obecna jasna, czerwonawa lub różowawa skórka wysychania (u rozmrożonego produktu jest czerwona). Zapach świeżego produktu jest specyficzny, charakterystyczny dla danego rodzaju mięsa.
2. Do produkcji półproduktów wykorzystuje się tusze, półtusze i ćwierćtusze, które przeszły obróbkę poubojową. Muszą być czyste, bez skrzepów krwi lub siniaków. Na tuszach dopuszczalne są oczyszczenia i zerwania tłuszczu podskórnego w zakresie 10-15% całej powierzchni.
3. Produktów zapakowanych nie można przepakowywać ani ponownie pakować po otwarciu lub uszkodzeniu pierwotnego opakowania producenta w zakładach sprzedających żywność, w celu ustawienia innych okresów użytkowania.
4. W zależności od rodzaju półproduktu zaleca się układanie w jednym rzędzie, pod kątem, warstwą o określonej grubości.
5. Po otwarciu opakowania podczas sprzedaży mięsne półprodukty należy zrealizować w ciągu 12 godzin.
6. Do przechowywania potrzebne jest specjalne urządzenie chłodnicze lub mroźnicze: szafy, witryny, lady, zamrażarki skrzyniowe, utrzymujące wymaganą temperaturę, wilgotność i cyrkulację powietrza.

Wymagania higieniczne dotyczące przechowywania (okresów przydatności, warunków) są szczegółowo opisane w SanPiN 2.3.2.1324-03.

Duże kawałki

Do kategorii zalicza się mięso pakowane i porcje: polędwicę, naturalny befsztyk, romsztek, wołowinę, baraninę, wieprzowinę duszoną, antrykot, sznycel bez panierki. Jest to miąższ mięsny lub płat o wadze 1,5-2,5 kg, zdjęty z określonej części tuszy. Są one oczyszczane z twardych powierzchownych błon, ścięgien.

Do przechowywania umieszcza się je na blachach w jednym rzędzie. Okres przydatności – do 48 godzin przy utrzymaniu temperatury na poziomie +2…+6 stopni.

Małe kawałki

Gulasz, pieczeń, wołowina do duszenia, specjalne pieczenie, mieszanka mięsna, przygotowania do szaszłyka i inne drobnokawałkowe mięsne półprodukty powinny być przechowywane o grubości 5 cm. Okresy przydatności:

• do 24 godzin przy marynowaniu, stosowaniu sosów;
• do 36 godzin przygotowane w czystej postaci.

Porcjowe

Mięsne półprodukty porcjowane – to naturalny kotlet z wieprzowiny i baraniny, romsztek, sznycel w panierce. Do przygotowania mięso kroi się poprzecznie włókien.

Przechowuje się wyroby na krawędzi w jednej warstwie. Okresy przechowywania:

• naturalne półprodukty – do 36 godzin;
• panierowane – do 24 godzin.

Siekane

Obejmuje to uformowane przygotowania, w tym w panierce, mieszane (kotlety mięso-ziemniaczane, mięso-kapuściane, mięso-roślinne, z dodatkiem białka sojowego). Mięsne siekane półprodukty powinny mieć prawidłowy kształt, panierka równomierna. Na przekroju masa jednorodna, o aromacie dobrej jakości mięsa. Wyrobów z rozdartymi brzegami, połamanych, z innymi oznakami zepsucia nie można przechowywać.

Okres przydatności – 24 godziny.

Do przechowywania wyrobów z masy kotletowej blachę posypuje się panierką. Umieszcza się je w rzędzie. Czas przechowywania przy t +6…+8 stopni – do 12 godzin. Smażone bitki, sznycle, befsztyki z surowca mielonego należy przechowywać nie dłużej niż 1 dobę.

Nadziewane mięsem

Asortyment kulinarnych mięsnych półproduktów jest praktycznie nieograniczony. Doświadczony kucharz może przygotować nieograniczoną ilość dań, mając różnorodność surowców żywnościowych. Przemysł mięsny masowo produkuje półprodukty nadziewane mięsem. Najbardziej znany przykład – gołąbki, papryki.

Zgodnie z Załącznikiem 1 do SanPiN 2.3.2.1324-03:

• pelmeni, pilawy, bielasze, pierogi, naleśniki nadziewane mięsem, powinny być przechowywane nie dłużej niż 1 dzień;
• hamburgery, gotowe kanapki – 1 doba;
• galarety mięsne (chołodziec), salceson (zielce) – 12 godzin.

Cechy przechowywania wołowiny

Do przechowywania nadaje się świeża, dobrej jakości wołowina.

Schłodzona wołowina pokryta jest jasnoczerwoną skórką przesychania. Na przekroju lekko wilgotna, ale nie lepka, o czerwonym odcieniu. Po naciśnięciu palcem szybko odzyskuje kształt. Sok jest przezroczysty, zapach charakterystyczny. Należy go oceniać w miejscu cięcia oraz w grubości mięśni przy kości, ponieważ te obszary psują się szybciej. Tłuszcz wołowy w normalnym stanie jest twardy, biały lub żółty, przy rozgniataniu kruszy się, ma charakterystyczny, nie zjełczały zapach.

Świeża mrożona wołowina jest jaśniejsza kolorystycznie niż schłodzona. Na przekroju tkanka jest czerwonoszara z powodu kryształków lodu. W kontakcie z ciepłem tworzy się plama intensywnego czerwonego koloru. Półprodukt jest twardy, przy stuknięciu wydaje czysty dźwięk. Tłuszcz powinien być biały lub jasnożółty. Mrożona wołowina nie ma zapachu; po rozmrożeniu nabiera charakterystycznego zapachu, ale bez aromatu dojrzałej wołowiny. Aby ocenić zapach, należy wbić do kości rozgrzany nóż.

Zgodnie z TU 9214-345-00419779-06 półprodukty mięsne z wołowiny mogą być przechowywane:

Porcjowane, w sosach i małe kawałki półprodukty wołowe w próżni mogą być przechowywane do 10 dni w temperaturze -2…-1°C, bez próżni w tej samej temperaturze – 3 dni. Produkty pakowane w modyfikowanej atmosferze w wielowarstwowe opakowania z folii polimerowej przechowują się do 15 dni w temp. +2…+6°C.

Pytania i odpowiedzi

Jak zachować na długi czas bez utraty walorów smakowych?

W celu długotrwałego przechowywania zapasów przeprowadza się zaawansowane technologicznie mrożenie w opakowaniu pomiędzy płytami aluminiowymi lub w gwałtownym strumieniu mroźnego powietrza. W pierwszym przypadku półprodukty są ściskane między płytami, t do -30°C. Całkowite zamrożenie następuje już po 2-5 godzinach lub szybciej. Zamrożone w ten sposób półprodukty mięsne zachowują naturalny smak. Tkanki pozostają nienaruszone dzięki szybkiemu tworzeniu się małych kryształków lodu, a błony nie ulegają rozluźnieniu. Dlatego do długotrwałego przechowywania należy kupować półprodukty, które zostały zamrożone nowoczesnymi technikami.

Jak długo przechowywać w temperaturze pokojowej?

Półprodukty mięsne mogą znajdować się w pomieszczeniu nie dłużej niż 2-3 godziny.

Jak rozpoznać, że są nieświeże?

Produkt jest nieświeży, jeśli wierzchnie mięso jest miejscami wilgotne, ciemne i lepkie. Inne objawy: mięśnie w przekroju są lepkie, zbyt ciemne, a po przyłożeniu papieru pozostawiają ślady. Z nieświeżych rozmrożonych półproduktów z przekroju wycieka mętny sok. Konsystencja staje się mniej zwarta i sprężysta, zapach – kwaśnawy, stęchły. Tłuszcz szarzeje, staje się matowy, może być sypki. Ścięgna tracą połysk, nie są tak zwarte jak w świeżym produkcie, powierzchnia stawów jest pokryta śluzem.

Półprodukty mięsne szybko się psują i należy je przechowywać w niskich temperaturach lub zamrażać. Nie zaleca się przechowywania ich w otwartym opakowaniu z uwagi na kontakt z powietrzem. Wilgoć odparowuje, wierzchnie warstwy półproduktów wysychają, pogarsza się smak i wygląd. Ponadto ulatniają się aromatyczne substancje lotne. Półprodukty stają się mniej smaczne i aromatyczne. Wreszcie tlen sprzyja utlenianiu tłuszczu i innym procesom biochemicznym. Dlatego zawsze lepiej przechowywać półprodukty mięsne w osłonie ochronnej: próżniowym opakowaniu, folii spożywczej itp.