Przechowywanie półproduktów z drobiu według SanPiN i GOST

Przed poddaniem drobiu i dziczyzny obróbce cieplnej przygotowuje się z nich półprodukty, które należy prawidłowo przechowywać. Warunki i terminy przechowywania półproduktów z drobiu są regulowane przez GOST 31936-2012 oraz SanPin 2.3.2. 1324-03. Należą one do kategorii produktów szczególnie łatwo psujących się i zazwyczaj przechowuje się je od 6 do 36 godzin. Niedopuszczalne jest przechowywanie w temperaturze pokojowej. Należy używać urządzeń chłodniczych utrzymujących temperaturę nie wyższą niż +6 stopni.

Terminy i zasady przechowywania

Półprodukty z drobiu i dziczyzny należy prawidłowo przechowywać w temperaturze do +6 stopni. W warunkach domowych – na najniższej półce lodówki.

Każdy rodzaj drobiu należy przechowywać oddzielnie na blachach, w tackach lub metalowych skrzyniach. Dziczyzna pierzasta dzieli się na stepową (przepiórki, kuropatwy białe i szare), błotną (kuligi, bekasy), leśną (cietrzewie, jarząbki, bażanty) oraz wodną (gęsi, kaczki).

Termin przechowywania jest podany na opakowaniu i liczony od dnia produkcji wyrobu. Jak długo przechowują się półprodukty z mięsa drobiowego średnio:

*Warunki przechowywania i okresy przydatności do spożycia półproduktów mogą się różnić u różnych producentów. Producent podaje zalecenia w oparciu o warunki produkcji, używane surowce, materiały i inne czynniki wpływające na zachowanie jakości i bezpieczeństwo produktu.

Do przechowywania nadaje się drób bez obcego zapachu. Zapach powinien odpowiadać gatunkowi. Miąższ powinien być sprężysty i zwarty. Nie powinno być skrzepów krwi ani miejsc nasączonych żółcią.

Rozróżnia się półprodukty z drobiu:

• Naturalne. Należą do nich tuszki przygotowane do obróbki kulinarnej, ćwiartki, piersi, filety, udka, podudzia i skrzydła, a także kurczęta po grecku. Występują w kawałkach i bez kości, nadziewane. Okres przydatności do spożycia tych półproduktów wynosi 48 godzin (w temp. 0…+6°C). Po dodaniu przypraw, sosu, marynaty lub panierki termin przechowywania skraca się do 24 godzin.
• Siekane. Mogą być w panierce lub bez. Niezależnie od tego, okres przydatności do spożycia nie powinien przekraczać 18 godzin.

Duże kawałki

Filet duży i mały, mięso na stek, udko, podudzie, udo i ramię – to wszystko są półprodukty z drobiu w dużych kawałkach, podobnie jak tuszki i ćwiartki.

Do przechowywania dopuszcza się czyste tusze drobiowe. Wykluczone są pozostałości piór, śluz na powierzchni. Skóra powinna być sucha lub lekko wilgotna, tłuszcz – jasny, z nieznacznym żółtym odcieniem. Dopuszcza się nie więcej niż 2-3 nacięcia o długości do 2 cm, niewielkie oparzenie skóry.

Tusze drobiowe patroszy się, przycina skrzydła w stawie łokciowym, usuwa płuca, nerki, tłuszcz wewnętrzny w dolnej części brzucha, część skóry szyi. Następnie należy przepłukać w zimnej bieżącej wodzie, co pozwala zmyć pozostałości wnętrzności i skrzepy krwi w celu zmniejszenia zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Potem tuszę kroi się na duże kawałki, jeśli to konieczne.

• Przetworzone surowe tusze umieszcza się w metalowych tackach lub skrzyniach i przechowuje około 36 godzin w temperaturze do +6 stopni.
• Półprodukty w dużych kawałkach, pakowane pojedynczo w celofanowe lub próżniowe opakowania, w temperaturze -2…+4°C mogą być przechowywane do 7 dni, w temperaturze 0°C – do 10 dni.
• W postaci wędzonej, wędzono-gotowanej i wędzono-pieczonej w lodówce przechowują się do 3 dni. W postaci smażonej, gotowanej i duszonej – do 2 dni. Razem z dodatkami i sosem – do 12 godzin.
• W stanie gorącym całe tusze przechowuje się nie dłużej niż 1 godzinę. Aby przedłużyć okres przechowywania, produkt schładza się i przechowuje w lodówce. Przed spożyciem dzieli się na porcje i podgrzewa.
• Gotowego filetu, tusz drobnej zwierzyny nie zaleca się przechowywać ze względu na szybką utratę jakości. Potrawy przygotowuje się bezpośrednio przed podaniem.

To ciekawe. Mięso ptactwa łownego zawiera więcej substancji ekstrakcyjnych i białka, ale jest mniej tłuste, charakteryzuje się specyficznym aromatem i smakiem. Ceni się w nim delikatny zapach żywicy i lekką goryczkę. Mięso dziczyzny jest ciemniejsze i bardziej zwarte niż mięso drobiu hodowlanego. Najczęściej się je smaży. Gotowania dziczyzny nie zaleca się, ponieważ w jej kręgosłupie znajduje się gorycz.

Małe kawałki

Do drobnokawałkowych półproduktów z drobiu zalicza się gulasz, azu, mięso mielone na kotlety, rago, smażonkę (bez kości). Ważne, aby kawałki nie były zwietrzałe. Nie powinno być chrząstek, kości, grubych ścięgien ani miąższu z siniakami.

• Mięso mielone na kotlety z drobiu przechowuje się 12-18 godzin. Należy prawidłowo ułożyć je na blasze warstwą od 5 do 7 cm i schłodzić.
• Rago z mięsa drobiowego, gulasz, azu zaleca się umieszczać w tackach warstwą 3-4 cm i przechowywać w temperaturze poniżej +6 stopni do 12 godzin.

Półprodukty drobnokawałkowe i półprodukty w panierce układa się w jednej warstwie, aby chłodzenie było równomierne.

Porcjowe

Do porcjowych półproduktów zalicza się:

• filet z drobiu (z kością i bez);
• skrzydła (barki);
• udka;
• część grzbietowo-łopatkową wraz z obojczykiem, mostkiem, kośćmi kruczymi;
• część lędźwiowo-krzyżowa;
• udko można podzielić na udo i podudzie.

Podczas porcjowania tuszy mięśnie i skórę ostrożnie nacina się, ścięgna usuwa. Krawędzie filetu powinny być równe. W tym celu nierówności są przycinane. Przygotowane porcjowe półprodukty z drobiu należy przechowywać w tackach, ułożone w jednym rzędzie na krawędzi.

Zalecana temperatura przechowywania +2…+4 stopnie (nie wyższa niż +6 stopni). Okres przechowywania – do 36 godzin.

Siekane

Wyroby siekane z drobiu i dziczyzny zaleca się przechowywać 12 godzin w temperaturze +6°C. Kotlety panierowane, bitki układa się w jednym rzędzie pod kątem (kładzie się na krawędzi). Przygotowane, w gorącym stanie, wyroby siekane przechowuje się do pół godziny. Po duszeniu okres przechowywania wynosi 2 godziny.

Nadziewane mięsem

Półprodukty nadziewane są podtypem wyrobów siekanych. W lodówce przechowuje się je nie dłużej niż 12 godzin w temperaturze do +6 stopni. Gotowe dania, nadziewane mięsem drobiowym, należą do kategorii wyrobów kulinarnych. Okres przechowywania dla większości takich produktów wynosi 24 godziny, zalecana temperatura przechowywania 0…+6 stopni. W tym czasie przechowuje się:

• gotowe pierogi i manty z kurczakiem;
• ciasta;
• naleśniki;
• roladki;
• nadziewany filet, udka, zrazy.

Praktyczne porady

Jeśli przygotowanie półproduktów z drobiu i dziczyzny z jakiegoś powodu się opóźnia, zaleca się zamrożenie w celu dłuższego i bezpieczniejszego przechowywania. Szczególnie szybko psują się farsze i uformowane wyroby siekane.

Przydatne rady:

• Przed zamrożeniem półprodukty z drobiu i dziczyzny najpierw umieszcza się w lodówce.
• Optymalnie jest zamrażać porcje, jeśli nie planuje się gotować całej tuszy.
• Zamrożone półprodukty zaleca się przechowywać w workach foliowych lub zawinięte w czysty papier pergaminowy.
• Aby cała tusza drobiu podczas obróbki termicznej nagrzewała się równomiernie, stosuje się formowanie (nadawanie kształtu). Sposób „w kieszonkę” stosuje się do gotowania drobiu, a także do przygotowania tusz gęsi i kaczek. W dolnej części po bokach brzucha należy zrobić nacięcia skóry. Przez nie przeciąga się nogi. Skrzydła zawija się na grzbiet.
• Kuropatwy, bażanty, jarząbki, cietrzewie należy przeszyć jedną nitką. Tuszkę kładzie się na grzbiecie, mocno dociska nogi do boków, a igłą kuchenną z nitką przekłuwa się udko, następnie część filetową piersi i drugie udko. W kolejnym etapie igłę z nitką przenosi się pod tuszkę i robi przekłucie pod występem części filetowej. Nitki wiąże się na grzbiecie.
• Półprodukty przeznaczone do smażenia formuje się dwiema nitkami (tusze indyków, kur, kurcząt, dużą dziczyznę). Igłę kuchenną ze sznurkiem przeciąga się przez udka i tuszkę nad filetem piersi. Następnie przeprowadza się ją przez skrzydło, skórę szyi, dociśniętą do miejsca cięcia, i przez drugie skrzydło. Drugim końcem nitki mocuje się nogi drobiu przy tułowiu. Drobna dziczyzna jest formowana bez użycia nitek.
• Do przygotowania półproduktów w warunkach domowych lub w zakładzie należy używać wyłącznie świeżego mięsa pochodzącego ze zdrowego drobiu. Schłodzone mięso o temperaturze 0…+2 stopnie należy zużyć w ciągu doby, podmarznięte, o temperaturze -2,5…0 w ciągu 10 dni, zamrożone, o temperaturze -18…-8 – w ciągu 2 miesięcy.

Uwaga! Produktów przygotowanych z rozmrożonych półproduktów drobiowych nie wolno ponownie zamrażać. Należy przechowywać je w lodówce lub natychmiast przygotować i spożyć.

Pytania i odpowiedzi

Jak długo można przechowywać w temperaturze pokojowej?

Wypatroszone i umyte tusze mogą pozostawać w temperaturze pokojowej nie dłużej niż 2-3 godziny.

Jak długo przechowuje się zestaw do zupy?

W lodówce – 12-18 godzin.

Jak długo przechowują się podmarznięte półprodukty?

Mięso drobiowe schłodzone do głębokiego stopnia, gdy centralne warstwy mięśni mają temperaturę -1…-5 stopni, uważa się za podlodzone. Wilgoć częściowo zamarza, przez co okres przydatności do spożycia może wydłużyć się do 10-15 dni.

Jak długo maksymalnie przechowują się w lodówce?

Schłodzone półprodukty drobiowe i dziczyzny mogą w niektórych przypadkach być przechowywane w lodówce przez 30-35 dni. Konserwanty, opakowania próżniowe i modyfikowana atmosfera gazowa mogą znacznie przedłużyć termin przydatności do spożycia.

Przy zakupie półproduktów drobiowych i dziczyzny należy zwracać uwagę na opakowanie lub dokument, w którym podane są warunki i terminy przechowywania. Dla każdego konkretnego produktu są one ustalane indywidualnie.