Melanż jajeczny: terminy i temperatura przechowywania

W produkcji żywności rzadko używa się całych jaj kurzych, zastępuje się je mieszanką białkowo-żółtkową (melanżem) – taki produkt jest wygodniejszy w przechowywaniu i transporcie, ponieważ nie ma kruchej skorupki. Aby jednak półprodukt nie stracił swoich właściwości odżywczych i nie zepsuł się przed terminem, należy wiedzieć, jak i w jakiej temperaturze przechowywać melanż jajeczny. Krótko mówiąc, zależy to od formy produkcji – płynny należy utrzymywać w temperaturach ujemnych, suchego nie trzeba zamrażać. Więcej szczegółów na temat terminów, trybów i innych warunków przechowywania oraz użycia produktu można znaleźć w tym artykule.

Co to jest melanż jajeczny?

Melanż lub melanż jajeczny (z francuskiego «mélange» – «mieszanka») – to produkt kulinarny, półprodukt, będący mieszanką białek i żółtek w proporcjach zbliżonych do naturalnych. Istnieje odmiana melanżu zwana jednorodną, gdy występuje on w postaci masy składającej się wyłącznie z białek lub żółtek.

Półprodukt jest wytwarzany przez fermy drobiu lub zakłady przetwórstwa drobiu, w specjalnych działach melanżu. Jako surowiec używa się wyłącznie jaj kurzych – jaja ptactwa wodnego nie nadają się do tego celu ze względu na wysokie ryzyko zakażenia salmonellą.

Na pierwszym etapie jaja są sortowane, a wadliwe usuwane. Następnie wybiera się produkty o mniej więcej tej samej masie i rozmiarze, poddaje się je obróbce sanitarnej, usuwa skorupkę, a powstałą ciecz filtruje. Dalsze etapy produkcji zależą od tego, jaki produkt ma zostać uzyskany na wyjściu: płynny czy suchy. W pierwszym przypadku surowiec jest przetwarzany za pomocą gorącego powietrza i zamrażany, w drugim – suszony (odwadniany) przy użyciu specjalnego sprzętu.

Melanż trafia do sprzedaży w brykietach lub hermetycznym opakowaniu. Niezależnie od formy produkcji (płynnej czy suchej), produkt ma ciemnożółty lub pomarańczowy kolor oraz naturalny jajeczny aromat. Półprodukt nie traci przy tym właściwości naturalnych jaj – podobnie jak surowiec wyjściowy jest wzbogacony w następujące składniki:

• witaminy A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• aminokwasy egzogenne (walina, leucyna, lizyna, tryptofan itp.);
• aminokwasy endogenne (arginina, glicyna, kwas glutaminowy, tyrozyna itp.);
• potas;
• wapniem;
• magnez;
• sodem;
• siarka;
• fosfor;
• chlor;
• żelazo;
• jod;
• kobalt;
• mangan;
• miedź.

Wartość odżywcza 100 g melanżu wynosi:

• 157 kcal;
• 12,7 g białek;
• 11,5 g tłuszczów;
• 0,7 g węglowodanów.

Właściwości i zastosowania płynnego oraz sproszkowanego melanżu, który osoby niezaznajomione z tematem często nazywają proszkiem jajecznym, są całkowicie analogiczne. Stosuje się go tak samo, jak jaja kurze – przygotowuje się omlety, ciasta naleśnikowe, dodaje do sosów, wyrobów piekarskich, słodkich wypieków itp. W przeciwieństwie do świeżego surowca, melanż ma długi okres przydatności do spożycia, od kilku miesięcy do dwóch lat, i jest szczególnie wygodny w przypadkach, gdy trudno znaleźć wystarczająco dużo miejsca do przechowywania całych jaj w dużych ilościach.

Temperatura przechowywania

Ważnymi warunkami zachowania korzystnych właściwości melanżu są szczelność opakowania, ciemność, dobra wentylacja, optymalna wilgotność i prawidłowo dobrana temperatura. Ten ostatni parametr zależy od postaci produktu – płynnej lub suchej.

Płynny melanż jajeczny — sposoby przechowywania

Płynny melanż dostępny jest w sprzedaży zarówno w postaci mrożonej, jak i schłodzonej. W pierwszym przypadku, zgodnie z GOST 30363-2013 „Produkty jajeczne płynne i suche spożywcze. Warunki techniczne”, można go przechowywać w temperaturze od -6°C do -18°C.

To właśnie od temperatury przechowywania zależy, przez jaki czas produkt pozostanie zdatny do użycia:

• od -6°C do -12°C – do 6 miesięcy;
• od -12°C do -18°C – do 10 miesięcy;
• od -18°C i powyżej – do 15 miesięcy.

Niektórzy producenci dostarczają melanż w aseptycznych, hermetycznych opakowaniach. Taki produkt przeznaczony jest do przechowywania w stanie schłodzonym, w temperaturze 4-6°C. Pozostaje zdatny do użycia przez 28-30 dni od daty produkcji. Po otwarciu opakowania melanż należy zużyć w ciągu 24 godzin. Tyle samo w lodówce można przechowywać rozmrożony półprodukt.

Suchy melanż jajeczny — sposoby przechowywania

Suchy proszek można przechowywać również bez lodówki, w temperaturze nieprzekraczającej 20°C i wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 75%. Opakowanie należy chronić przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. W takich warunkach produkt może być przechowywany do 6 miesięcy.

Okres przydatności suchego melanżu można przedłużyć, umieszczając go w chłodzie. W temperaturze nie wyższej niż 1-2°C i wilgotności nie większej niż 60-65% pozostanie on zdatny do użycia przez 12-18 miesięcy. A jeśli zamrozić półprodukt, pozostanie jadalny przez 2 lata.

Porady i zalecenia

Płynny schłodzony melanż jest niezwykle prosty w użyciu – wystarczy otworzyć opakowanie i można go stosować zgodnie z przeznaczeniem. Z mrożonym jest nieco trudniej, należy go wcześniej rozmrozić, przy czym zaleca się robić to w 2 etapach. Najpierw umieścić brykiet na kilka godzin w lodówce, a następnie kontynuować rozmrażanie w temperaturze pokojowej do całkowitego odtajania. Produktu nie wolno ponownie zamrażać, dlatego częściej używany jest na skalę przemysłową oraz w punktach gastronomicznych, gdzie mieszanka jajeczna potrzebna jest w dużych ilościach.

Jak stosować suchy melanż?

Do użytku domowego wygodniejszy jest suchy melanż – po otwarciu opakowania nie trzeba zużywać całej zawartości od razu, produkt można przechowywać w lodówce. W niskich temperaturach zachowa przydatność przez 1-2 miesiące.

Ważne jest prawidłowe rozcieńczenie proszku przed użyciem. Kolejność działań:

1. Przesiać potrzebną ilość produktu przez sito. Jest to konieczne, aby do masy nie dostały się duże cząstki, a uzyskana mieszanina była jednolita.
2. Wlać schłodzoną przegotowaną wodę w proporcji 3-3,5 części płynu na 1 część proszku.
3. Dokładnie wymieszać, aby nie było grudek, i pozostawić na 15-20 minut do napęcznienia. W tym czasie należy 2-3 razy ponownie przemieszać melanż.

Rozcieńczonego wodą półproduktu nie można przechowywać – należy go użyć od razu zgodnie z przeznaczeniem.

Jak przygotować melanż w domu?

Jajeczny półprodukt, zarówno płynny, jak i suchy, można przygotować w warunkach domowych. Należy jednak pamiętać, że produkt ten będzie różnił się od fabrycznego przede wszystkim terminem przydatności. Domowy melanż w proszku należy przechowywać nie w temperaturze pokojowej, ale w lodówce. Płynny można trzymać tylko w zamrażarce i zużyć w ciągu 2-3 miesięcy.

Jak przygotować płynny półprodukt:

1. Umyć jajka pod ciepłą wodą z dodatkiem niewielkiej ilości sody.
2. Ostrożnie rozbić do głębokiego naczynia, tak aby nie dostały się kawałki skorupki.
3. Ubić masę widelcem lub blenderem, aż powstanie puszysta piana.
4. Przecedzić mieszaninę przez sito, dodać niewielką ilość soli (na czubku noża), ponownie wymieszać.
5. Przelać mieszaninę do pojemnika do zamrażania (może to być plastikowy pojemnik z szczelnie zamykaną pokrywką, foremki do lodu, a nawet worek foliowy) i umieścić w zamrażarce.

Proces wytwarzania suchego melanżu jest bardziej skomplikowany i pracochłonny – w produkcji używa się do tego specjalnego sprzętu. Można jednak spróbować przygotować półprodukt w warunkach domowych za pomocą urządzenia grzewczego i blendera.

Kolejność czynności:

1. Przygotować jajka tak samo jak w poprzedniej instrukcji.
2. Wylać przecedzoną mieszaninę do szerokiego naczynia, tak aby rozłożyła się cienką warstwą na dnie. Sprawdzi się duża tacka na produkty lub plastikowa taca.
3. Umieścić produkt do suszenia obok źródła ciepła (np. w pobliżu grzejnika). Proces suszenia zajmie co najmniej 25-30 godzin. Łatwo stwierdzić, że półprodukt jest gotowy – wystarczy wziąć w ręce niewielką ilość suchej masy i spróbować ją „rozpylić”. Jeśli łatwo rozciera się w palcach, można przejść do następnego etapu.
4. Przesypać mieszaninę do misy blendera i zmielić na proszek, następnie umieścić w pojemniku do przechowywania. Sprawdzi się szklany słoik z szczelnie zamykaną pokrywką.

Suchy melanż najlepiej przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu 1 miesiąca.

Pytania i odpowiedzi

Jak rozpoznać, że melanż jest zepsuty?

Z różnych powodów półprodukt może stać się niezdatny do użytku jeszcze przed upływem terminu przydatności do spożycia. Można stwierdzić, że produkt jest zepsuty, po następujących oznakach:

• masa nabrała brązowawego odcienia;
• suchy melanż słabo rozpuszcza się w wodzie, zbija się w grudki;
• pojawił się stęchły lub wyraźnie zepsuty zapach;
• smak gotowej do spożycia mieszanki nabrał gorzkawych nut.

Takiego melanżu nie można używać, może to prowadzić do ostrego zatrucia pokarmowego.

Ile melanżu potrzeba, aby zastąpić jedno jajko?

Przeciętnie jajko kurze (bez skorupki) waży około 40 g. Około 30-35% tej masy stanowi żółtko, reszta to białko. Aby zastąpić 1 jajko melanżem, potrzeba analogicznej ilości płynnego produktu. W przypadku suchego półproduktu należy rozpuścić 10-12 g proszku w wodzie w proporcji odpowiednio 1:3.

Przy przygotowywaniu dużej ilości melanżu stosuje się inne obliczenia. I tak, 1 kg jajek przyrównuje się do 278 g proszku jajecznego rozcieńczonego wodą w odpowiednich proporcjach.

Gdzie można dodawać melanż w suchej postaci, bez rozcieńczania?

Suchy melanż można stosować przy przygotowywaniu farszu, ciasta panierowanego do ryb, mięsa i warzyw, sosów, polew, majonezu. Proszek dodaje się do kremów i smoothie. Natomiast przy przygotowywaniu wypieków lepiej nie lenić się i rozcieńczyć masę w odpowiednich proporcjach lub użyć płynnego melanżu. W przeciwnym razie ciasto może nabrać nieco innej struktury, co wpłynie na jakość gotowego dania.

Czy z proszku jajecznego można zrobić omlet?

Omlet z proszku nie różni się niczym od potrawy przygotowanej z całych jajek lub płynnego melanżu. Tylko suchy półprodukt należy rozcieńczać nie wodą, a mlekiem, pozostawiając go do napęcznienia na co najmniej 20 minut. A taki omlet lepiej przyrządzać nie na oleju roślinnym, ale na maśle. Patelnię należy wziąć z grubym dnem, a ogień ustawić na minimalny.

Czy produkt można spożywać w postaci suchej?

Zazwyczaj proszek jajeczny spożywa się w suchej postaci w celu zwiększenia masy ciała. Ale w tym przypadku najważniejsze to nie przesadzić. W jajkach jest dużo „złego” cholesterolu, który negatywnie wpływa na stan układu sercowo-naczyniowego. Ponadto nieumiarkowane spożycie „kurzego kawioru” może prowadzić do reakcji alergicznej – swędzenia skóry, pojawienia się wysypki.

Aby nie zaszkodzić zdrowiu, można spożywać nie więcej niż 3-4 łyżki stołowe proszku dziennie, dzieląc tę ilość na kilka porcji.