Przyprawy do mięsa. Jak przygotować idealny stek z przyprawami i aromatycznymi ziołami

Odpowiednie przyprawy do mięsa mogą uratować najbardziej nieudane danie. A niewłaściwe zepsują nawet superelitarną marmurkową wołowinę.

Jak prawidłowo dobierać przyprawy? Czym przyprawiać dania z wołowiny, wieprzowiny, baraniny? Czy należy doprawiać mięso do steków!

Teraz dowie się Pan/Pani wszystkiego.

Najpopularniejsze przyprawy do mięsa.

Do mięsa można dodawać dowolne przyprawy. Profesjonalni kucharze używają nawet tradycyjnie cukierniczych wariantów – mięty, cynamonu i skórki pomarańczowej.

Ale w top 10 najpopularniejszych znalazły się takie przyprawy:

1. Wszystkie rodzaje pieprzu – czarny, biały, różowy, ziele angielskie, syczuański, zielony. Im delikatniejsze mięso, tym łagodniejszy powinien być aromat przyprawy. Do kurczaka wybieraj biały pieprz, do wołowiny – czarny i ziele angielskie.
2. Papryka. Nadaje potrawie delikatny korzenny aromat i piękny nasycony kolor. Jeśli lubi Pan/Pani pikantne odcienie smaku, proszę używać wędzonej papryki.
3. Ostra czerwona papryka (chili). Niezastąpiona dla miłośników ostrości.
4. Czosnek. Po obróbce termicznej ostry zapach łagodnieje, pojawiają się w nim delikatne słodkawe nuty.
5. Nasiona gorczycy. Ostra, nieco gorzkawa przyprawa pozostawia słodkawy posmak. Gorczyca idealnie wpasowuje się w złożone marynaty.
6. Kmin rzymski. Nadaje aromatowi apetyczne «kaukaskie» nutki.
7. Szafran. Prawdziwy szafran kosztuje ok. 12 zł za 1 g. Ale zapach tej przyprawy jest niepowtarzalny – intensywny, harmonijny, lekko gorzkawy.
8. Jeśli nie chce Pan/Pani wydawać 12 zł za maleńką szczyptę przypraw, proszę kupić szafran imerecki lub użyć kurkumy.
9. Aromatyczne zioła – oregano, bazylia, majeranek, tymianek, estragon.
10. Zielenina – pietruszka, koper, kolendra.
11. Imbir. Ta przyprawa zmiękcza mięso, czyni je bardziej soczystym i nadaje potrawie świeży intensywny aromat. Imbir jest często używany w kuchni chińskiej, tajskiej i japońskiej.

Przyprawy do kurczaka.

Kurczak ma delikatne mięso, więc przyprawy należy dobierać odpowiednie – łagodne, o lekkim nienachalnym aromacie. Przyprawy o agresywnym nachalnym zapachu całkowicie zagłuszą naturalny smak potrawy.

Najlepsze towarzysze kurczaka:

• zielony pieprz;
• aromatyczne zioła – tymianek, estragon, bazylia, rozmaryn;
• imbir;
• koper, pietruszka, kolendra;
• karmelizowana cebula;
• odrobina podsmażonego czosnku;
• szafran;
• gałka muszkatołowa;
• curry.

Jeśli nie jest Pan/Pani pewny/a, że prawidłowo dobierze bukiet ziół, proszę użyć gotowych mieszanek: śródziemnomorskiej, prowansalskiej, greckiej.

Przyprawy do wieprzowiny.

Wysokiej jakości wieprzowina jest delikatna i bardzo soczysta, ale zapach tego mięsa jest specyficzny, dla niektórych osób nieprzyjemny. Proszę go zamaskować przyprawami.

Z wieprzowiną dobrze komponują się:

• wszystkie rodzaje pieprzu;
• papryka;
• kolendra;
• szałwia, majeranek, cząber (inaczej tymianek);
• czosnek;
• liść laurowy;
• seler;
• imbir;
• melisa i mięta.

Jeśli Państwo lubią nietypowe połączenia, proszę dodać do potrawy kilka jagód jałowca. Delikatny iglasty aromat podkreśli słodkawy zapach wieprzowiny, uczyni go świeżym i pikantnym.

Przyprawy do baraniny.

Baranina to doskonałe mięso, smaczne i zdrowe, ale wiele osób go unika ze względu na charakterystyczny zapach. I bardzo niesłusznie! Ciężki zapach «barana» występuje tylko w mięsie dorosłych zwierząt, szczególnie samców. Proszę znaleźć rzetelnego sprzedawcę i poprosić go o mięso jagnięcia – zdziwią się Państwo, jak aromatyczne będzie gotowe danie.

Proszę nie zapominać o przyprawach! Odpowiednio dobrany bukiet podkreśli apetyczny aromat pieczonego mięsa i stłumi nieprzyjemne nuty.

Lista przypraw do baraniny:

• wszystkie rodzaje pieprzu;
• czosnek (proszę się nie krępować, dodawać dużo, baranina lubi czosnek);
• liść laurowy;
• koper, pietruszka, kolendra;
• kmin rzymski;
• nasiona gorczycy;
• szafran;
• tymianek, oregano, rozmaryn, tymianek, estragon;
• mięta;
• wędzona papryka.

Przed przygotowaniem baraninę należy namoczyć na noc w dużej ilości wody, a następnie zamarynować w winie. Po takiej obróbce zapach pozostanie minimalny.

Przyprawy do wołowiny.

Wołowina to trudne mięso: dość suche, twarde, o intensywnym zapachu. Aby nie zepsuć potrawy, proszę użyć:

• imbir – zmiękcza mięso, czyni je bardziej delikatnym;
• czosnek – nadaje potrawie pikantny, apetyczny aromat;
• estragon – wniesie świeże, lekko ostre nuty;
• rozmaryn, oregano, tymianek – uzupełniają aromat mięsa, ale go nie zagłuszają;
• kumin, berberys – te przyprawy dodaje się do wołowiny na Wschodzie;
• chmieli-suneli;
• czarny pieprz – idealnie komponuje się z każdym czerwonym mięsem.

Proszę dodawać przyprawy albo na samym początku przygotowania, gdy wołowina się jeszcze marynuje, albo na końcu, na kilka minut przed wyłączeniem ognia. Po obróbce termicznej zapach przypraw „blaknie”, staje się niewyraźny i słaby.

Jak samodzielnie przygotować mieszankę przypraw.

Najsmaczniejszym daniem mięsnym jest stek. I jest to również najtrudniejsze. Tu ważne jest wszystko: jakość i świeżość mięsa, czas i sposób marynowania, użyte przyprawy.

Aby podkreślić szlachetny smak wołowiny, ale go nie zagłuszyć, proszę użyć klasycznego bukietu przypraw:

• czosnek – 3 ząbki lub 1 łyżeczka suszonego (dalej w nawiasie będzie podana ilość suszonych przypraw);
• oregano – 3-4 listki (0,5 łyżeczki);
• rozmaryn zielony – 6 listków (1 łyżeczka);
• tymianek – 2 gałązki (1/4 łyżeczki)
• czarny pieprz – 0,5 łyżeczki

Czosnek proszę rozdrobnić lub przepuścić przez praskę, zioła drobno posiekać. Następnie proszę wymieszać wszystkie przyprawy w małej miseczce i dodać łyżkę stołową oliwy z oliwek. Taką pastą wygodnie jest smarować mięso, aby nasiąknęło aromatami przed smażeniem.

W USA bardzo popularne są steki po teksańsku. Do ich przygotowania używa się specjalnego zestawu przypraw. W skład teksańskiej marynaty wchodzi:

• suszonej cebuli – 1 łyżeczka;
• suszonego czosnku – 0,5 łyżeczki;
• pieprzu czarnego – 0,5 łyżeczki;
• gorczycy – 1 łyżeczka;
• słodkiej francuskiej musztardy (sos) – 0,5 łyżki;
• oliwy z oliwek – 2 łyżki.

Rozdrobnij w moździerzu lub młynku ziarna gorczycy, wymieszaj wszystkie przyprawy i dodaj oliwę z oliwek. Otrzymasz płynną, ostrą pastę. Natrzyj nią kawałki mięsa i pozostaw na kilka godzin. Sos musztardowy i ziarna gorczycy zmiękczą wołowinę i nadadzą jej lekką, cierpką słodycz, oliwa z oliwek sprawi, że wołowina będzie soczysta, a pieprz doda ostrości.

Sól nie wchodzi w skład zestawu przypraw! Jeśli posolisz wołowinę z wyprzedzeniem, wypłynie z niej sok i stek będzie suchy. Profesjonalni kucharze solą mięso po przygotowaniu. Jeśli taka opcja Ci nie odpowiada, posyp mięso solą tuż przed wyłożeniem na patelnię. Wtedy wołowina straci minimum soku.

Jak przygotować idealny stek.

To trudne danie, ale jeśli zrobisz wszystko prawidłowo, wołowina okaże się niezwykle smaczna.

Wybieramy odpowiednie mięso.

Do steka używa się grzbietu biegnącego wzdłuż kręgosłupa. Idealna jest część w okolicy 6. do 12. żebra krowy – nazywa się ribeye. To najsoczystszy kawałek wołowiny z dużą ilością tłuszczu śródmięśniowego.

Jeśli nie znalazłeś ribeye, kup dowolną inną część polędwicy wołowej. Z niej również wyjdą doskonałe steki.

Świeżej wołowiny nie można używać – po usmażeniu stanie się twarda. Przed przygotowaniem mięso musi dojrzeć. Specjalne „dojrzałe” porcjowane preparaty do steków są sprzedawane w supermarketach i sklepach mięsnych – są już odpowiednio pokrojone, pozostaje Ci tylko zamarynować i usmażyć.

Przygotowujemy steki do smażenia.

Mięso nie powinno być zimne. Wyjmij mięso i pozostaw na stole na 2-3 godziny. W tym czasie naturalnie ogrzeje się do temperatury pokojowej.

Nie wkładaj steków do mikrofalówki, na kaloryfer ani do gorącej wody! Z powodu nagłej zmiany temperatur z mięsa wypłynie sok.

Gdy stek się ogrzeje, osusz go ręcznikiem papierowym. Jeśli widzisz błony, pozostałości ścięgien lub inne defekty – usuń je. I przystąp do marynowania.

1. Jeśli masz cały kawałek mięsa, pokrój go w poprzek włókien na kawałki o grubości 2 cm.
2. Zwilż stek rafinowanym olejem roślinnym. Zmiękczy on mięso i sprawi, że będzie bardziej soczyste.
3. Natrzyj wołowinę przyprawami, zawiń w folię spożywczą i pozostaw na 2 godziny.
4. Gdy mięso się zamarynuje, usuń z niego przyprawy, które podczas smażenia ulegną spaleniu: listki mięty lub pietruszki, gałązki tymianku, liście rozmarynu.

Jeśli na steku jest dużo przypraw, ostrożnie usuń nadmiar ręcznikiem papierowym. Mięso wchłonęło już wszystkie aromaty.

Jak smażyć steki.

Im więcej tłuszczu w wołowinie, tym mocniejsze powinno być wysmażenie. Chudy filet mignon podaje się «z krwią» lub medium rare, czyli z różowym sokiem. Jeśli Pan przetrzyma stek na ogniu, płyn wyparuje i otrzyma Pan suche, mdłe danie. Marmurkową wołowinę z antrykotu ribeye można wysmażyć do well done (do pełnej gotowości), a i tak będzie miękka dzięki wytopionemu tłuszczowi. Taki sam stek, ale z krwią, pozostanie w środku półsurowy.

To jest smaczne, jeśli chodzi o mięso – ale czy spodoba się Panu półsurowy tłuszcz?

1. Proszę wcześniej rozgrzać piekarnik do 160 ^oC.
2. Proszę dobrze rozgrzać patelnię z nieprzywierającą powłoką na dużym ogniu. Aby sprawdzić, czy metal osiągnął odpowiednią temperaturę, proszę skropić go wodą. Jeśli woda wyparuje z syczeniem – można smażyć.
3. Proszę położyć mięso na patelnię i przytrzymać 30 sekund. W tym czasie zewnętrzna powierzchnia mięsa «złapie się», zamykając soki.
4. Proszę odwrócić i ponownie przytrzymać 30 sekund. W ten sposób zapieczętuje Pan drugą stronę.
5. Proszę powtórzyć procedurę jeszcze raz: 30 sekund dla jednej strony i 30 – dla drugiej.
6. Proszę zdjąć stek z patelni i przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
7. Proszę włożyć mięso do piekarnika i piec do miękkości.

Jeśli ma Pan termometr z sondą, proszę kierować się temperaturą. Dla wysmażenia medium mięso powinno nagrzać się wewnątrz do 55-57 ^oC. Dla medium well proszę nagrzewać steki do 58-63 ^oC. Gdy wołowina osiągnie odpowiednią temperaturę, proszę wyłączyć ogień i wyjąć mięso z piekarnika.

Jeśli nie ma termometru z sondą, trzeba będzie kierować się na oko. Przeciętny ribeye wysmaża się do stanu medium przez 6 minut, a bardziej chude filet mignon – 4 minuty.

Gotowe mięso proszę pozostawić na 5 minut na stole, aby mięso «odpoczęło». I to wszystko, niech Pan cieszy się soczystym, wykwintnym stekiem!