Przyprawy do szurpy z wieprzowiny i wołowiny, skład mieszanek, przepisy na przygotowanie

Szurpa to pierwsze danie należące do kuchni uzbeckiej. Główną cechą tej zupy jest gotowanie mocnego, treściwego bulionu z jednego lub częściej kilku rodzajów mięsa oraz różnorodnych warzyw, przy czym wszystkie są dodawane w całości lub w dużych kawałkach. Kolejnym warunkiem są przyprawy – dodatek do szurpy stosuje się w dużej ilości i różnorodności.

Najpopularniejsze przyprawy i dodatki do szurpy

Tradycyjnymi przyprawami do szurpy są cebula z czosnkiem i czarnym pieprzem mielonym. W różnych krajach istnieją własne przyprawy, które obowiązkowo dodaje się do treściwego bulionu z wieprzowiny lub wołowiny.

Kmin rzymski

Ten składnik cieszy się popularnością w Uzbekistanie – miejscowi mieszkańcy dodają tę przyprawę do swojej wersji dania, ale robią to w określony sposób.

Najpierw nasiona są prażone na patelni, bez dodatku jakiegokolwiek oleju. Obróbka termiczna uwalnia smak przyprawy i powoduje pojawienie się specyficznego, orzechowego aromatu.

Często kmin rzymski jest wcześniej rozdrabniany w moździerzu, a dopiero potem dodawany w formie mielonej do zupy.

Kurkuma

Ta specyficzna przyprawa jest częściej używana jeszcze przed rozpoczęciem gotowania bulionu. Przyprawą naciera się kawałki mięsa dokładnie na dobę przed przygotowaniem. Uważa się, że nadaje ona gotowemu daniu nowe odcienie smaku.

Przyprawa nadaje zupie lekką ostrość oraz zapewnia apetyczny aromat z nutami piżma.

Pieprz cayenne

Ci, którzy chcą cieszyć się charakterystycznymi dla Wschodu aromatami i przyjemną ostrością, powinni dodać do bulionu pieprz cayenne. Ta przyprawa poprawi smak szurpy, ale uczyni ją ostrzejszą.

Przyprawa ma unikalne walory smakowe – papryczka pozostawia cytrusowe i orzechowe nuty, idealnie pasujące do mięsa. Charakterystyczną cechą przyprawy jest także posmak przypominający lekki dymek. Przed dodaniem składnik jest drobno rozdrabniany – w tej formie lepiej się uwalnia.

Bazylia

Kolejne zioło, które jest szeroko stosowane jako dodatek do pierwszych dań. Bazylia nadaje się również do szurpy – bulion staje się treściwy i smaczny. Przyprawę można dodawać w dużej ilości, smak tylko na tym zyska.

Można używać dowolnej odmiany – do zupy nadaje się bazylia zarówno fioletowa, jak i zielona.

Chmieli-suneli

Ta przyprawa zawiera już dużą ilość różnorodnych przypraw, które sprawiają, że szurpa jest bogata i aromatyczna. W składzie można znaleźć następujące przyprawy:

• sól adygejską;
• goździki;
• cynamon;
• suszony czosnek.

Ważne jest jednak, aby podczas dodawania chmieli-suneli kontrolować dawkę. Wszystkie przyprawy mają dość silny aromat, który może zagłuszyć smak pozostałych składników szurpy, czego należy unikać.

Kolendra

Kolejna przyprawa szeroko stosowana na Wschodzie, dodawana jest do prawie każdego dania, a szurpa nie jest w tym przypadku wyjątkiem. Bogaty bulion w połączeniu z nasionami kolendry nabiera pikantnego, przyjemnie słodkawego posmaku.

Nasiona można dodawać zarówno w całości, jak i w formie zmielonej. Jednak drugi wariant zapewnia bardziej wyrazisty smak. Przyprawy należy dodawać na kilka minut przed końcem gotowania.

Szafran

Ta przyprawa nie bez powodu nosi miano króla przypraw, potrafi nadać potrawie niepowtarzalny smak, kolor i aromat. Zupa z tym składnikiem nabiera apetycznego żółtego odcienia oraz nut kwiatowych z posmakiem górskiego miodu.

Przyprawa może być stosowana w postaci suchej, zazwyczaj sprzedawana jest w formie proszku. Jednak idealnie jest używać roślinnych znamion, to w nich kryje się cała wartość przyprawy. Wymagają one jednak wstępnej obróbki.

W tym celu surowiec należy podsmażyć na suchej patelni, a następnie szafran rozcieńczyć niewielką ilością wody, tak aby powstała papka. Na 5 minut przed końcem gotowania przyprawę dodaje się do garnka z szurpą.

Jak samodzielnie przygotować gotowe mieszanki przypraw do szurpy

Można własnoręcznie przygotować mieszanki przypraw. Większość gospodyń przygotowuje je z zapasem i używa w miarę potrzeby.

Ostra mieszanka

Miłośnicy ostrej szurpy mogą skorzystać z mieszanki, w której głównym składnikiem jest pieprz cayenne. Dodatkowymi składnikami są:

• liść laurowy;
• kardamon;
• kurkuma;
• suszony czosnek.

Proporcje przypraw dobiera się według własnego smaku. Należy je dodawać do szurpy na 5 minut przed zdjęciem potrawy z ognia.

Wariant z ziołami

Żadna szurpa nie obejdzie się bez aromatycznych ziół, są one obecne zarówno w uzbeckiej, jak i tatarskiej wersji przygotowania zupy. Tadżykowie i ludy tureckie – powszechnie uważa się, że bulion mięsny jest ich narodowym daniem – również nie stronią od aromatycznych ziół.

Najczęściej używa się następującego zestawu:

• pietruszka – nadaje zupie świeżych nut;
• kolendra – sprawia, że bulion jest bardziej aromatyczny;
• bazylia – dodaje pikantnego smaku.

Latem zioła są zazwyczaj dodawane w świeżej postaci, ponieważ można je zebrać z własnego ogródka. Natomiast zimą lepiej korzystać z suchych mieszanek, które można samodzielnie przygotować już latem.

Bukiet przypraw

Do tradycyjnego tadżyckiego przepisu dodaje się klasyczną przyprawę, która zawiera kilka aromatycznych składników. Wszystkie doskonale się ze sobą komponują i sprawiają, że bulion jest jednocześnie delikatny, ostry i smaczny.

Pikantny bukiet składa się z następujących składników:

• kolendry;
• suszonego koperku z pietruszką;
• kminu rzymskiego;
• kurkumy;
• ziaren czarnego pieprzu.

Składniki miesza się, a następnie rozdrabnia do stanu proszku. Można to zrobić w młynku do kawy lub w specjalnym moździerzu. Przyprawę dodaje się na samym końcu gotowania szurpy, gdy mięso i warzywa są już gotowe.

Przepisy na szurpę z przyprawami

Każda pani domu zyskuje uznanie, jeśli umie gotować szurpę. Opanowanie tych umiejętności nie jest trudne, najważniejsze to uzbroić się w cierpliwość i zdobyć dobry przepis, przy czym każdy naród ma swój własny sposób przygotowania i swój zestaw przypraw. Warto rozważyć najsmaczniejsze warianty.

Sposób domowy

Tradycyjnie szurpę gotuje się w naczyniu z grubymi ściankami, najlepiej użyć do tego żeliwnego garnka. Główne zasady gotowania bulionu to:

• grubo pokrojone kawałki mięsa;
• całe warzywa.

W niektórych przepisach zaleca się wcześniejsze podsmażenie składników na tłuszczu, w prostszym wariancie – włożenie surowych składników do bulionu. Aby przygotować danie, należy zaopatrzyć się w:

• wołowinę, najlepiej z kością – 0,5 kg;
• żeberka wieprzowe – 0,5 kg;
• marchew – 2 szt.;
• ziemniaki – 5 szt.;
• cebulę – 2 główki;
• pomidory – 1 szt.;
• ostrą papryczkę – 1 szt.;
• pieprz aromatyczny – 4-5 ziaren;
• zieleninę w postaci kolendry, pietruszki, koperku – po 3-5 gałązek każdej;
• liść laurowy – 3 szt.;
• kmin rzymski – 1 łyżeczka.

Cały proces przygotowania aromatycznej zupy trwa około 2,5 godziny. Wszystkie czynności wykonuje się krok po kroku:

1. Najpierw gotuje się mięso, kawałki wkłada się do zimnej wody. Cały proces trwa co najmniej dwie godziny, przy czym bulion nie powinien zbyt mocno wrzeć, ponieważ pogarsza to smak i czyni go mętnym.
2. Okresowo usuwa się pianę, po zagotowaniu dodaje się ziarna pieprzu.
3. Po dwóch godzinach dodaje się obrane ziemniaki, jeśli warzywa korzeniowe są bardzo duże, można je podzielić na dwie części. Ziemniaki gotuje się 30 minut.
4. Obiera się pozostałe warzywa, z pomidorów należy zdjąć skórkę. W tym celu pomidory umieszcza się w głębokiej misce, a następnie zalewa wrzątkiem. Po ostygnięciu skórka łatwo i szybko schodzi bez wysiłku.
5. Z cebuli zdejmuje się łupiny, następnie główki wrzuca się do szurpy, tak samo postępuje się z marchewką.
6. Do bulionu dodaje się pozostałe składniki, na 15 minut przed końcem dodaje się sól z przyprawami i liść laurowy.

Zieleninę lepiej dodawać bezpośrednio na talerz. Szurpa przygotowana po domowemu jest bardzo treściwa, sycąca i harmonijnie smaczna.

Po uzbecku

Tradycyjnie uzbecka szurpa przygotowywana jest z baraniny, przy czym bierze się zestaw z żeberkami i mięsem, na ten przepis wystarczy 600 g. Należy również zaopatrzyć się w następujące składniki:

• cebula – 0,3 kg;
• marchew – 0,2 kg;
• świeże pomidory – 0,2 kg;
• słodka papryka – 150 g;
• ziemniaki – 0,3 kg;
• rzepa – 1 średnia sztuka;
• ostra papryka – ½ strąka.

Osobno przygotowuje się przyprawy, do treściwej zupki potrzebne będą:

• kolendra mielona;
• suszona bazylia;
• papryka;
• kmin rzymski;
• mielony czarny pieprz.

Wszystkie przyprawy pobiera się po jednej szczycie, sól dodaje się według własnego smaku. Szurpa przygotowuje się zgodnie z przepisem:

1. Kawałki mięsa są myte, a następnie usuwane są z nich żyłki. Następnie kroi się je na porcje. Wszystko gotuje się, w trakcie zbierając pianę. Robi się to, aby bulion był przejrzysty. Jeśli piany jest zbyt dużo, pierwszy bulion wylewa się, zalewa świeżą wodą i mięso kontynuuje gotowanie.
2. Przygotowuje się pozostałe składniki. Warzywa są obierane, wszystkie, z wyjątkiem papryki i rzepy, pozostawia się w całości. Papryki oczyszcza się z nasion, a następnie kroi na 2-3 części. Rzepę kroi się w dużą kostkę.
3. Pomidory są wcześniej przygotowywane: z pomidorów usuwa się skórkę, a następnie kroi się je na połówki.
4. Po dwóch godzinach do bulionu dodaje się warzywa, zupę gotuje się dalej, ale nie można całkowicie zakryć pokrywki, ponieważ straci się smak warzyw, a sam bulion zmętnieje.
5. Na 10 minut przed zakończeniem gotowania dodaje się przygotowane przyprawy oraz odpowiednią ilość soli. W tym samym czasie ogień zmniejsza się do minimum.

Po zdjęciu z kuchenki szurpa powinna się przegryźć, trzeba pozwolić jej postać przynajmniej 15 minut. Dopiero potem można ją rozlać na talerze, doprawić świeżymi ziołami i zaprosić domowników na obiad.

Oryginalny przepis

Ta wersja różni się tym, że bulion gotuje się z mięsa, które wcześniej duszono w oleju. Kolejną cechą charakterystyczną jest dodanie ciecierzycy, którą wcześniej, najlepiej na dobę, moczy się w wodzie. Warto też zaopatrzyć się w inne produkty:

• wieprzowiną na kości – 0,4 kg;
• żeberkami – 0,3 kg;
• ciecierzycą – 0,2 kg;
• cebulami – 3 sztuki;
• pomidorami – 3 szt.;
• marchewką – 2 szt.;
• kolendrą, ostrą papryką, kminem rzymskim – po 1 szczypty każdej.

Szurpę z wieprzowiny przygotowuje się w następujący sposób:

1. Mięso wkłada się na dno kazana z wcześniej rozgrzanym olejem i smaży, aż utworzy się rumiana skórka. Następnie zalewa się wodą, doprowadza do wrzenia, potem ogień zmniejsza się i wieprzowina gotuje się do miękkości.
2. Po zagotowaniu dodaje się ciecierzycę. Po godzinie dodaje się umyte i obrane warzywa.
3. Po kolejnych pół godzinie dodaje się pokrojone na dwie części pomidory, a po 10 minutach bulion doprawia się przyprawami i soli do smaku.

Szurpę zdejmuje się z ognia po 5 minutach od dodania przypraw.

W rzeczywistości szurpa doskonale komponuje się z każdym rodzajem przypraw, czy to ostrą papryką, aromatycznym kminem rzymskim, czy pikantną bazylią. Skład pożywnego bulionu dobiera się według własnych preferencji gastronomicznych i członków rodziny. W każdym razie zupa na bazie mięsa z całymi warzywami i obficie doprawiona przyprawami przypadnie do gustu wszystkim bez wyjątku.