Szafran – gdzie dodawać przyprawę, do jakich potraw najbardziej pasuje?

Szafran to wykwintna, droga przyprawa używana jako dodatek do żywności. Dodaje się ją do różnych potraw, wzbogacając ich aromat, smak i kolor. Wysoka cena przyprawy wiąże się z trudnościami w jej uprawie. Szafran to znamiona krokusa określonego gatunku (Crocus sativus). Dostawcami przyprawy na rynek światowy są Iran, Indie i kilka innych krajów.

Kwitnienie krokusów trwa przez 2 tygodnie. W tym czasie zbieracze muszą zdążyć zebrać znamiona kwiatu, które wyglądają jak cienkie nitki. Zbiór odbywa się ręcznie. Przetwarzanie surowca przeprowadza się tego samego dnia. Aby uzyskać 500 g gotowej przyprawy, należy zebrać i przetworzyć ponad 100 tys. kwiatów. Ze względu na wysoki koszt naturalnego szafranu często zastępuje się go tanimi odpowiednikami, nadającymi potrawie odcień koloru szafranu. Są to takie rośliny jak nagietki, kurkuma, krokosz barwierski.

Gdzie dodaje się szafran

W kulinariach szafran znalazł szerokie zastosowanie. Kucharze cenią go za przynoszone korzyści, smak i zachwycający aromat. Do dodania do żywności wystarczą zaledwie 2–3 nitki przyprawy. Szafran można używać zarówno w postaci suszonych znamion, jak i w formie proszku. Bardziej intensywnym smakiem i aromatem charakteryzują się całe znamiona.

Proszek natomiast należy nabywać tylko w sprawdzonych miejscach, ponieważ do przyprawy często dodawane są dodatkowe składniki, co obniża jej koszt, ale pogarsza jakość.

Przyprawę można dodawać do bardzo różnych potraw:

• zupy;
• sosy;
• kremów;
• lody;
• desery;
• risotto;
• pilawu.

Szafran poprawia smak dań mięsnych, rybnych i warzywnych. Można go dodawać również do słodkich wypieków oraz marynaty do ryb. Aromatyczna przyprawa nadaje się do przygotowania niektórych napojów, w tym szafran jest używany w produkcji likierów. Po dodaniu przyprawy sztuczne barwniki nie są już potrzebne. Potrawy będą wyglądać bardzo apetycznie. Szafran zazwyczaj rozciera się w moździerzu razem z innymi przyprawami lub wcześniej moczy w ciepłej wodzie.

Z czym nie należy go łączyć

Sam w sobie szafran nadaje potrawom i napojom intensywny aromat oraz charakterystyczny, lekko gorzkawy posmak, nawet jeśli użyje się go w niewielkiej ilości. Z tą przyprawą lepiej nie łączyć przypraw o ostrym smaku i zapachu, takich jak ziele angielskie, liść laurowy, kmin rzymski, anyż gwiazdkowaty, anyż.

Nie należy zagłuszać aromatu szafranu zapachem ziół. To zbyt droga przyprawa, powinna pełnić rolę solową. Dodając szafran do potraw, lepiej ograniczyć ilość czosnku. Ostre warzywo również będzie przytłumiać zapach i smak drogiej przyprawy.

Z jakimi przyprawami najlepiej się łączy

Za udane połączenie dla szafranu uznaje się kilka przypraw. Jego smak mogą uzupełniać:

• goździki;
• imbir;
• cynamon;
• bazylię;
• gałka muszkatołowa;
• kurkuma;
• kolendra;
• kminek.

Jednak nawet te przyprawy należy brać w minimalnej ilości, dosłownie na czubku noża. Jeśli chodzi o tanie zamienniki szafranu, których rolą jest nadawanie potrawom atrakcyjnego koloru, tutaj ograniczeń co do łączonych przypraw praktycznie nie ma.

Skład, zapach i smak przyprawy

Intensywny smak i zapach szafranu nadają olejki eteryczne, w skład których wchodzi kompleks aldehydów terpenowych – związek o nazwie „szafranol”. Ponadto przyprawa zawiera pineol, cyneol, tiaminę, ryboflawinę, flawonoidy, szereg witamin, oleje tłuszczowe, glikozydy, sole wapniowe i fosforowe, gumy. Efekt barwiący przyprawy zapewnia obecność w nitkach karotenoidów.

Szafran ma łatwo rozpoznawalny, korzenny zapach i specyficzny, lekko gorzkawy smak. Te właściwości są charakterystyczne tylko dla prawdziwej przyprawy. Jaskrawopomarańczowa podróbka sprzedawana jako szafran może dodatkowo zawierać skrobię, aromaty, barwniki. Szafran bywa afgański, indyjski, hiszpański, irański. W każdym przypadku przyprawa ma swój odcień koloru, smaku i aromatu.

Jak wybrać szafran dobrej jakości

Aby nie pomylić się przy wyborze, lepiej kupować szafran w postaci czerwonawych niteczek (znamion). Jakościowa przyprawa zawsze sprzedawana jest w opakowaniu. To, co można spotkać na otwartych straganach, nie ma nic wspólnego z prawdziwym szafranem.

Jeśli w sklepie natknięto się na przyprawę w rozdrobnionej postaci, najprawdopodobniej jest to zmielony korzeń kurkumy. Należy zwrócić uwagę również na cenę. Szafran nie może być tani. Cena za 1 g zależy od rodzaju przyprawy i jej pochodzenia. Najtańszy wariant sprzedawany jest po cenie 16 zł za 1 g. Drogie odmiany mogą kosztować 4 razy więcej.

Najlepiej udać się na zakupy do specjalistycznego sklepu z przyprawami, ponieważ dla szafranu ważne jest także odpowiednie przechowywanie. Sprawdzić autentyczność przyprawy można, zanurzając ją w ciepłej wodzie. Wokół czerwonawej niteczki natychmiast zacznie rozchodzić się pomarańczowe koło, a samo znamię nie utonie, lecz pozostanie na powierzchni.

Gdzie i jak przechowywać

Aby przyprawa nie utraciła swoich cudownych właściwości, ważne jest jej prawidłowe przechowywanie. Sam w sobie szafran nie może się zepsuć, jednak z czasem część olejków eterycznych ulatnia się, co prowadzi do osłabienia smaku i aromatu. Ci, którzy znają się na przyprawach, zalecają zawinąć nitki szafranu w folię, a następnie umieścić w hermetycznie zamykanym pojemniku.

Mielony szafran przechowuje się w chłodnym miejscu przez 6 miesięcy. Aby przedłużyć okres przechowywania, lepiej trzymać znamiona w lodówce. W takim przypadku przyprawa nie straci swoich właściwości przez 2 lata. Jednak ze względu na wysoki koszt szafran zwykle kupuje się w małych ilościach, więc o długim przechowywaniu mówi się czysto teoretycznie.

Top 5 popularnych przepisów z szafranem

Poniższe przepisy nie mają ze sobą nic wspólnego poza jednym – do każdej potrawy dodaje się znamiona szafranu. To właśnie ta przyprawa nadaje smakowi potrawy wykwintny, szlachetny, wielowymiarowy charakter.

Risotto z parmezanem

Składniki:

• ryż okrągły – 350 g;
• cebula – 1 szt.;
• masło – 100 g;
• wino białe wytrawne – 150 ml;
• bulion mięsny – 4 szklanki;
• ser parmezan – 100 g;
• szafran – 3-4 znamiona;
• sól, pieprz – do smaku.

Przygotowanie:

1. Cebulę drobno pokroić i smażyć na patelni, używając połowy masła.
2. Gdy tylko zasmażka stanie się złocista, dodać ryż i trzymać na małym ogniu przez kilka minut.
3. Dodać do składników białe wino i pozwolić mu wchłonąć się w ryż.
4. Stopniowo dolewać bulion małymi porcjami, pozwalając mu się wchłaniać.
5. Podczas gotowania ryż należy mieszać i sprawdzać jego gotowość. Ziarna nie powinny stać się zbyt rozgotowane.
6. Dodać na patelnię szafran wraz z ostatnią porcją bulionu, jednocześnie dodać sól i pieprz.

Do gotowego risotto dodać drobno starty ser i pozostałe masło, wymieszać. Danie powinno odstać 5-10 minut.

Gruzinski sos

Składniki:

• orzechy włoskie – 10 sztuk;
• czosnek – 2 ząbki;
• świeża kolendra – 1 pęczek;
• kolendra mielona – 1 łyżeczka;
• ostra papryka – 1/3 strąka;
• sok z cytryny – 1 łyżeczka;
• sól – do smaku;
• szafran – 2-3 znamiona.

Przygotowanie:

1. Drobno posiekać nożem obrany czosnek.
2. Ostrą paprykę pokroić w cienkie plasterki.
3. Kolendrę drobno posiekać.
4. Do moździerza włożyć wszystkie składniki z wyjątkiem orzechów włoskich i soku z cytryny, rozetrzeć.
5. Orzechy dwukrotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa. Powinna powstać masa o delikatnej, maślanej teksturze.
6. Połączyć rozdrobnione przyprawy z orzechami i sokiem z cytryny.
7. Dostosować konsystencję za pomocą zimnej przegotowanej wody, uzyskując podobieństwo do płynnej śmietany.

Ten gruziński sos ma swoją nazwę – Baże. Podaje się go do mięsa, drobiu, ryb, warzyw.

Marynowane jaja przepiórcze

Składniki:

• jaja przepiórcze – 20 szt.;
• miód – 1,5 łyżki;
• papryczka chili – 1 szt.;
• bazylia – kilka listków;
• koperek posiekany – 1 łyżka stołowa;
• czosnek – 2 ząbki;
• ocet – 2 łyżki stołowe;
• szafran – 2 nitki;
• liść laurowy – 2 szt.;
• pieprz w ziarnach – 4 sztuki;
• sól – 1 łyżeczka;
• woda – 250 ml.

Przygotowanie:

1. Namoczyć szafran w 50 ml ciepłej wody, poczekać, aż płyn się zabarwi, i wyjąć znamiona.
2. Zagotować w garnku 200 ml wody, wrzucając czarny pieprz w ziarnach, sól i liść laurowy.
3. Dodać do naczynia ocet, roztwór szafranu, doprowadzić do wrzenia.
4. Zdjąć garnek z kuchenki, dodać miód, wymieszać.
5. Jaja przepiórcze gotować przez 10 minut, obrać ze skorupek.
6. Do szklanego słoika włożyć 1 pokrojony ząbek czosnku, połowę papryczki chili, połowę bazylii i koperku.
7. Następnie włożyć do słoika ugotowane jajka, a na wierzch te same składniki co na dno.
8. Zalać do słoika przygotowaną ciepłą zalewę, zamknąć pokrywką, ostudzić.

Przekąska musi marynować się w lodówce przez 2 dni. Jajka są smaczne, mają piękny pomarańczowy kolor. Można ich używać do dekoracji potraw oraz jako dodatek do codziennej diety.

Beza cytrynowa

Składniki:

• białka jaj – 3 szt.;
• cukier puder – 0,5 szklanki;
• cytryna – 1/2 szt.;
• szafran – 2 nitki.

Przygotowanie:

1. Ubijać białka mikserem, aż zwiększą objętość i pojawi się piana.
2. Podczas ubijania stopniowo dodawać cukier puder.
3. Kontynuować ubijanie, aż do uzyskania sztywnej piany.
4. Wycisnąć sok z połówki cytryny i zetrzeć skórkę na tarce.
5. Pozostawić szafran do namoczenia w soku z cytryny. Dodać napar do ubitych białek, wymieszać.
6. Dodać również skórkę, ponownie wymieszać.
7. Za pomocą rękawa cukierniczego wycisnąć masę na blachę wyłożoną pergaminem.
8. Piec bezy w piekarniku w temperaturze 100°C przez godzinę.

W rezultacie otrzymamy lekki, aromatyczny deser o przyjemnym złotym kolorze. Bezy można podawać do herbaty i kawy.

Duszony kurczak

Składniki:

• tuszka kurczaka o wadze 1,5 kg – 1 szt.;
• cebula – 1 szt.;
• czosnek – 3 ząbki;
• masło – 100 g;
• świeża kolendra – 1 pęczek;
• ostra papryka czerwona i sól – do smaku;
• mielona kolendra – 2/3 łyżeczki;
• rozdrobniony szafran – na czubku noża.

Przygotowanie:

1. Kurczaka umyć, pokroić na porcje.
2. Rozgrzać na kuchence kociołek z 50 g masła.
3. Włożyć kawałki kurczaka, wymieszać, przykryć pokrywką, smażyć na średnim ogniu, aż do uzyskania złotej skórki, około 10 minut.
4. Do kociołka dodać cebulę, paprykę, sól.
5. Po 10-15 minutach dodać do składników kolendrę i wlać 1 szklankę wody.
6. Na osobnej patelni roztopić pozostałe masło, dodać szafran i podgrzewać przez kilka sekund.
7. Masło z szafranem przełożyć do kociołka z kurczakiem, wymieszać.
8. Dusić danie przez 10-15 minut.
9. Przed końcem gotowania dodać do kurczaka czosnek, zioła i wymieszać.

Zdjąć naczynie z ognia i pozostawić danie do odstania na 5-10 minut. Podawać z ugotowanymi ziemniakami, ryżem lub innym dodatkiem.

Dania z szafranem są wykwintne w smaku i bardzo aromatyczne. Tanie zamienniki przyprawy mogą jedynie nadać potrawie złoty kolor. Drogą przyprawę należy starannie wybierać, aby ostatecznie nie kupić podróbki. Szafran dodaje się do licznych dań z mięsa, drobiu, ryb, warzyw i kasz, a także napojów i wypieków.